【达人料理】巧做汤大师烹调秘笈

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◎怎样做汤才会味美
汤要鲜美一定要注意以下几点:
1.火候要掌握好。譬如奶汤要用旺火、动物性原料制清汤要旺火烧开后,改成小火熬煮。
2.原料一定要冷水下锅。
3.加盐要适量,除葱、姜、料酒外不宜多加调料,以保鲜香。
4.不宜撇油。这层浮油能防止汤中养分、鲜味、热能散失的作用。

◎让浓汤变清
使用排骨、鸡、鸭等原料制汤时,会出现汤浓油厚现象。遇到这种情况时,可在汤中加少许鲜鸡血,即可使之澄清。

◎加点蕃茄片,让咸汤变淡
当你感到做成的汤咸但又不能加水或采取其他方法时,这时不妨往汤里加进几片蕃茄。这样,咸味就会明显减轻,达到满意的效果。

◎炖肉汤小窍门
用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤,必须待水开后下锅;但用盐腌过的肉、鸡、火腿等炖汤,则须冷水下锅。在炖肉汤时,放入几片干净的鲜橘皮或者少许芹菜叶,不仅汤的味道清香上佳,而且还能减少油腻感。

◎炖肉汤小窍门

用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤,必须待水开后下锅;但用盐腌过的肉、鸡、火腿等炖汤,则须冷水下锅。在炖肉汤时,放入几片干净的鲜橘皮或者少许芹菜叶,不仅汤的味道清香上佳,而且还能减少油腻感。

◎煮肉和加水之间的门道
热水煮肉的肉味较鲜美,而冷水煮肉的汤味较香;炒肉丝、肉片时,加少量水翻炒,比不加水炒的肉鲜嫩,而水要慢慢分次加入;熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度突变而引起蛋白质和脂肪凝固变性,降低营养价值,影响味道。

转载自汉宇国际《大厨不传的1001烹调秘笈》@
(http://www.dajiyuan.com)

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