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【达人料理】巧做面食

汉宇精致生活编辑群

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◎怎样使用鲜酵母
用温水溶化鲜酵母,再放入面粉,用手上下翻动揉和成面团,用湿布盖好,放在温暖处发面。待40分钟后,面团膨胀充满蜂窝时,稍加揉合成形,即可上锅蒸制。用鲜酵母蒸馒头,不必等水沸腾,冷水、温水都可上屉。一般情况下,每12克鲜酵母可发面粉1至1.5千克。

◎怎样制作油酥面团
油酥面团,是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油酥面团,可分为水油酥和干油酥两种。水油酥,是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键,一般用料比例为面粉500克、猪油100克、冷水200毫升。水油酥,一般用作油酥制品的外皮。干油酥,是用油和面粉推擦而成,一般用料比例为面粉500克、熟猪油250克,如用生油,用量应增加。干油酥,则是主要用来作为油酥制品里面的芯子。

◎快速吃到香喷喷的大馒头
教你一个快速吃到香喷喷大馒头的方法:用500克面粉,加50克醋、250克温水,把面和好,静发10分钟,再加4克小苏打或碱粉,使劲揉面,直到没有酸味为止。这样蒸出的馒头照样松软可口。

◎大块面团怎样发得好
大块面团的皮较难发酵,但只要根据以下做法,不难成功。先将500克面粉调好,加入半匙发酵粉揉透。如果用小苏打,须将小苏打加入干面粉里,拌匀,再用冷水调,再揉,揉好后,放在一边。天热时,约经过两三个小时就能发起;冷天发酵,须较长的时间,若用棉布盖好,放在温暖的地方,发得较快些,发好后,再揉透即可用来作面皮或馒头。

◎和面妙法
将水缓缓倒入扒出凹槽的面粉中,边搅拌边添水,待水被面粉吸干后,双手搓拌面粉,使其成不黏盆的许多小面片,同时双手略蘸冷水,除去手上面片。在小面团上轻拍冷水,揉成不黏手的光面团。“不黏盆”、“不黏手”即“两不黏”。

◎怎样检验酵母是否新鲜
将鲜酵母放入碗中研碎,加水,再加一勺糖,5分钟后,如碗中起泡,说明酵母是新鲜的,可以使用;如果不起泡,说明酵母不新鲜,不宜再用;如果碗中起泡,但出现发黑部分,可去掉发黑部分,余下的可以继续使用。

◎怎样辨别发面的酸碱度
怎样知道面团的酸碱是否合适?可从以下几个方面验看。
1.拍听法:用手拍打面团,发出“咚咚”的声音,说明酸碱度合适;如果发出“空空”的声音,说明碱放少了;如果发出“叭达、叭达”的声音,说明碱放多了。
2.剖看法:用刀将面团切开,如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞,且分布均匀,说明碱合适;如果剖面出现的孔洞小,而且是细长条形,面团色泽发黄,说明碱大;如果剖面出现孔洞大,且不均匀,面团色泽发暗,说明碱小。
3.尝味法:将揉好碱液的面团放入嘴中少许,如果感觉有酸味,可再投入碱液;如果感到一种碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。

◎和面时怎样掌握加水量
制作水饺、面条、馄钝、春卷皮等食品时,一般以500克面粉加水200至300克为宜。 但是除根据面粉数量外,还应视气温高低、面粉质量及成品用途而定。

◎怎样和水饺面
和水饺面时要分次加水,将面和匀和透,软硬适中。和好后用湿布盖住,静置一下。和面时如果加一个鸡蛋,这样不仅增加了蛋白质,而且下水煮时,蛋白质凝固收缩,起锅后“收水”快,皮结实,饺子挺实美观,吃起来口感好。

转载自汉宇国际《大厨不传的1001烹调秘笈》@
(http://www.dajiyuan.com)

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2007-12-14 6:03 AM
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