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【达人料理】原味的感动(7)~鲜虾鸡汁蒸蛋

Kevin(许咏翔)、Claire(曾荷茹)

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高汤在烹调过程中扮演重要角色,因此每回熬高汤时,我总会想起湘妈。湘妈在新加坡带领一群义工,每次辛苦熬煮高汤带到医院给病人喝。熬煮高汤是件费工费时的差事,很多人都不愿意进厨房去洗鸡骨头,可是湘妈却认真挑起这个工作的责任,并耐心、细心地把高汤熬得鲜美好喝。而每当我们人手不足时,湘妈总是抛下工作,立刻从新加坡飞到台湾帮忙。这样有情有义的人情味,就像用心熬煮的汤头一般,让人喝一口即停不了又回味无穷。

材 料:
鸡蛋3粒、鸡高汤2杯、红萝卜丝少许、青葱丁、鲜虾4尾、大蛤蜊3个、生香菇1朵。

调味料:
盐少许、白胡椒适量

作 法:
1.鲜虾去除头部,剥壳留尾,中间划一刀,洗净;蛤蜊表面刷洗干净,放入盐水中吐沙至干净;生香菇洗净,表面划米字型。
2.鸡蛋放入容器中搅拌均匀,用过滤网过筛,续入鸡高汤、调味料拌匀,放入红萝卜丝、青葱丁。
3.移入蒸锅以中火煮沸后,转小火续蒸约6分钟至半凝固状。
4.放入鲜虾、蛤蜊、香菇,加盖,续蒸约3~5分钟,取出即可享用。

食物与营养:
熬制鸡高汤最好买土鸡的骨架,而不要买肉鸡,因为肉鸡施打过多的荷尔蒙。熬汤并不是熬的愈久愈好喝,而是要熬到恰到好处,如果用大火把汤头煮滚至透,营养成分也会被这种压力、热力流失掉,所以熬煮鲜美好喝的鸡高汤费时约90分钟最是汤汁鲜美,营养十足。

原味烹调秘诀:
蒸蛋的火候要掌握得恰到好处,蒸气够热,但火候不宜太大,以免蒸蛋上面产生大大小小的气泡,比较不雅观。因此待水煮沸之后,就要转小火蒸,才能蒸出像布丁一样滑嫩又漂亮的鸡汁蒸蛋。

摘自《原味的感动》–原水文化出版 @(http://www.dajiyuan.com)

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2007-09-07 7:34 AM
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