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【大头一家温馨厨坊】冬天里的温暖:麻辣卤味

文/若芸 图/家豪

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大头与我

寒冬里,大头吃着我亲自料理的麻辣卤味,感觉无限的温暖。热驣驣的麻辣汤底,熔化了寒冬,我慎选著每道食材,麻辣中的花椒有大椒(大红袍)小椒(小黄金),让味麻更突显,但是火喉过重,会让花椒变苦了,所以在烹调的过程中,掌握时间、火候、食材,是缺一不可的。浓浓的麻辣香味,释放在每个角落,天气虽冷,我看到了家人温暖幸福的脸庞。

本周新鲜料理:冬天里的温暖~麻辣卤味

材料:

大蒜 3根

红辣椒 5根

蒜头 10颗

姜 3片

猪大肠 3~5斤

鸭血 2块

冻豆腐 半斤

高丽菜 适量

五花肉 半斤

五香豆干 1斤

火锅料(依个人喜好,做适量选择)

调味料:

小花椒、大花椒、干辣椒 各3公克

麻油、橄榄油 各4大匙

香油 3茶匙

辣豆半酱 6茶匙

卤包 1个

和风酱油 约2碗

辣油 适量

做法:

1. 猪大肠翻面后,用盐巴搓揉,再用大量的清水冲洗干净,锅内放入大量的油,猪肠炸过后,放入另外的锅内,倒入酱油,使其入色,在加入清水,用小火炖煮,半个小时后,洒上香油,取出斜切备用。

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2. 锅内放入1匙的麻油,将洗净切块的五花肉,放进锅内翻炒,炒至金黄色,倒入1碗的酱油,香味出来后,放入豆干、火锅类中的鸟蛋、丸子、萝卜,再倒入清水,盖过食材,炖煮时间约1小时。


3. 大蒜、红辣椒,洗净后斜切,蒜头拍碎后去皮,备用。

4. 锅内放入麻油、香油、橄榄油各3茶匙,将大蒜放入,用中小火翻炒,香味出来后,再放入蒜头,热炒几下后,加入红辣椒、干辣椒,约2分钟后,倒入辣豆瓣酱,以不烧焦为原则,炒至辣味出来后,加上姜片,在翻炒几下后,将小花椒、大花椒放入,马上熄火,用余温去拌炒花椒,依个人喜好加入大量的净水。开中火,将卤包放入,洒上适量的辣油,此时可以将冻豆腐、高丽菜,放入一起炖煮。加热时间5个小时以上,麻辣的味道会完全释放。

5. 将卤好的大肠、五花肉、豆干及各类丸子,放入麻辣汤底,所有食材都入味后熄火,再将洗净的鸭血,放入汤底,盖锅,闷至熟透后,即可食用。@*


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2008-01-09 4:26 AM
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