图：覃孟雄在11月18日决赛时完成的指定菜“雪菜毛豆百叶”和自选菜“酱爆青蚧”。（摄影：戴兵∕大纪元）
淮扬菜名厨赞新唐人大赛：学厨敬业为先
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【大纪元11月19日讯】（大纪元记者骆亚纽约报导）来自台湾的覃孟雄教授有30年以上的厨师经验，是淮扬菜出身。曾经在台湾的五星级酒店及各大饭店担任过主厨，目前在美和技术学院餐旅管理系任助理教授。他在亚太区淮扬菜比赛里以江浙名菜“葱烧刺参”取得新唐人举办的世界中国菜厨技大赛决赛入围资格。

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图：覃孟雄在11月18日决赛时完成的自选菜“酱爆青蚧”。（摄影：戴兵∕大纪元）

覃孟雄这次代表院校来纽约参加11月18日决赛，他认为新唐人举办的世界中国菜厨技大赛，可以将中国菜的传统烹饪技术加以发扬光大。覃教授注重菜的原味，这次决赛他的自选菜是“酱爆青蚧”，他选择这道菜的缘由是因为蟹的本身肉质甜美，加上酱爆的调味浓郁，然后跟蟹的鲜甜组合起来是相当的美味。这是中国传统淮扬菜的一个菜肴。他会拿出最好的竞技参赛。他还表示自己同时也抱着学习观摩的心态来纽约，这是他首次来纽约，也会四处观赏游玩看看。当他完成了指定菜和自选菜后，表示自己还算满意。重在参与，志不在得奖。

他根据自己的教学经验表示目前厨界的学生都喜欢花俏的方式加以呈现，但是对烹饪的基本功却没有重视，也不注重传统，因此这次的大赛可以将中国传统的烹饪技术呈现出来，是很好的比赛。

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图：覃孟雄在11月18日决赛时完成的指定菜“雪菜毛豆百叶”。（摄影：戴兵∕大纪元）

他表示自己是在饭店里面当学徒这样一路走上来的，目前在屏东美和学院任教，经常告诫院校的学生没有打好基本功，就想一步登天这是不可能的。他说:“我在学校的时候，也是走传统的方式，我都是跟学生讲，最基础的功还没有打好，然后就想一步登天是不可能的。稍高一点，就会有一个顶峰，摇一下就会倒下来。所以我对学生强调要学好基本功，在此基础上才能创新菜式。”

他认为有专业的精神、尊重厨师的工作以及对菜色的执著，是一个学徒成为一个好厨师的要素。如何做到则需要学生注重伦理道德，就从最基本的做人处事态度开始。

他希望让自己的学生知道中国菜的深奥，然后去参加比赛得奖，他认为这是他感到这是比较光荣的事情。

那么要如何做到“专业、尊重，以及对菜色的执著”，覃孟雄明确地表示带学生时，他最注重的就是“伦理道德”。他回忆过去他当学徒的时候，“以前师傅大多是大陆过来的，他们对学生很严，也很重视伦理道德，可是我发现现在的学生，这种观念非常非常淡。所以我对学生的第一个要求就是伦理道德，要从最基本的做起，有了这个才能做菜。”

(http://www.dajiyuan.com)

美东时间: 2008-11-18 15:46:28 PM  【万年历】
本文网址：http://www.epochtimes.com/gb/8/11/19/n2333773.htm
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