正常时间发酵的吐司面包，切面应该是光滑，而且纤维间还泛着光亮。另外，正常发酵的吐司面包烤出来边缘颜色较深的部分会显现出层次，比较硬。如果吐司面包切面显得粗糙，切下去有很多面包屑，可能是添加大量加速发酵的益面剂。当面粉、水和油脂没有充分时间融合，只是体积膨胀，就会在切片的时候表现出来。

白面包、全麦面包、欧式面包的健康迷思

白面包和全麦面包，就像白米和糙米，好或不好但凭个人喜好。若是从营养和健康层面来看，添加了全麦面粉或是其他榖粉的面包是要比白面包略胜一筹。

就和稻米一样，麦子也是愈往麦心颜色愈白，做出来的面包愈细致，口感愈好，可是营养也愈少。现在的磨麦制面技术非常发达，小小一粒麦子可以分解成八十几个切面，调配成几十种面粉配方。面粉再怎么白，都还带点微微的乳黄色，不会是纯白色，品质较差的面粉有可能经过漂白，漂白过了头面粉反而会带灰色，也会抑制面粉的天然香味。所谓白面包其实不会是纯白色的。

市面上的全麦面包，绝大多数只是加入少量烤过的麸皮。还有一种作法是完全用白面粉加入黑糖蜜制作，用颜色误导消费者，其实内容和全麦面包八竿子打不着边。

整粒麦子磨粉做面包，面粉的筋性不易展现，口感显得粗糙，不论制作技术或是口感上还有很多要克服的地方。和米饭的情况一样，台湾消费者对于粗糙的口感并不习惯，纯粹用全麦面粉烤出来的面包，是很不好卖的。

以健康为取向的欧式面包，有的是用预拌粉，有的只是用一般面粉做出欧式面包大大粗犷的外型。比较少是直接用裸麦面粉、黑麦面粉、全麦面粉等制作。预拌粉是混合了多种不同麦子的配方粉，粉水的比例都经过设计，制作起来相当容易。连锁的欧式面包店，多半是用预拌粉制作面包。

预拌粉含有各种麦子和其他坚果，为了防止油脂氧化，需要加入防腐剂；为了制作容易，也必须加入改良剂。单就油脂和糖的用量来说，欧式面包好像比台式、日式的甜面包健康，不过是不是真的健康，还要看选用的原料和制作的方式而定。长得像欧式面包，并不一定代表健康。(转载自新自然主义股份有限公司出版品《只买好东西》一书)◇
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