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——“松都烤肉”访问小记寻找烧烤“真味”

寻找烧烤“真味”

整整齐齐的食材准备 浸透着诚意。(摄影:源德/大纪元)

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【大纪元4月20日讯】韩国的烧烤与我们自己的烧烤有什么不同,不就是架起火来烤肉吗?懵懵懂懂地吃过一些半真半假的韩国烧烤之后,我自己不禁狐疑。聼韩国的朋友介绍,前日去“松都烤肉”(Song Do BBQ)吃烧烤,在这家号称掌握“烤排骨与冷面真髓”的烧烤店,我总算明白些这韩国烤肉的名堂在哪里。

“真味”的基础

这位朋友吃烧烤真是熟门熟路,进入大门直接来到厨房。我们来的还早,老板亲自带领手下在整理准备晚上用的烤 肉。不看不知道,原来在松都吃的烤肉,都是精选过并一块一块整理过的。用老板的话讲,要“精选上肉”。“精选上肉”是抽象的概念,感性的的说法就是选择 “既要好吃,又要好看”的。在松都的烤肉中,老板首推“小猪肋排”。
除了“精选上肉”之外,腌制也是这里的独门秘笈。老板介绍说,客人们有的喜欢吃“纯肉”,有的喜欢吃腌制过 的,各自具有不同的风味。腌制要用一天的时间。韩国烤肉很多人评价说,是“脆香爽嫩”的特点,而单独吃松都的烤肉,除了本身烧烤本来的“炭香”之外,嫩嫩 的,醇厚的甜香,这个应该与独特的腌制方法有关。

看过《大长今》,特别推崇韩国人的“诚意”准备食物的传统。看着他们仔细选择准备纯肉肉材和摆放整齐的腌制排骨,我知道了如其说肉材是“真味”的基础,不如说是“诚意”。松都烧烤已有27年的历史,看来还是有真功夫的。

完整的“真味”

想起以前无人指点,到韩国烧烤店縂是乱吃一气。出于对客人的尊重,人家服务人员也不便打搅。这次有老板娘亲自指点,发现吃的方法不同,味道马上不一样啦。

第一个步骤,生菜叶一分为两半。每一片肉已经被老板娘剪成刚好一口吃下的大小,叶子一分为二,一半的大小也刚 好一口可以吃下,这样,叶子形成完整味道的包。第二个步骤,肉上涂抹大酱。大酱非常关键,可以根据自己口味轻重调节自己的量,但是一定要放大酱,或者是其 他的酱汁。韩国人一直深信“食物味道全靠酱味”。每个韩国烧烤店,其酱汁几乎是其口味难以复制的核心竞争力所在,也是韩国烧烤的精华所在。第三个步骤,一 定要放几条白色的泡菜萝卜或者伴好的酱葱叶。这样吃起来才格外的清爽!配合外面的生菜的清香与口感,混合泡菜的脆脆的口感、略略带酸甜的泡菜香与酱葱的香 味,才是使烤肉香而不腻的关键!第四个步骤,随意配菜出变化。烤洋葱、烤蒜与烤蘑菇,都是通常的配菜,随意搭配起来,各是不同的风味。这样,用蔬菜把上述 材料包好,完整地放入口中,伴随咯吱咯吱的咀嚼声,大量的口水悠然产生,品味独特的、完整的“脆香爽嫩”美味吧!

阴阳和谐的“真味”

泡菜是韩国的国粹。泡菜味道略有辛辣,调味浓烈,非常爽口。即使是发酵了一个冬天的泡菜,吃起来也如新鲜白菜 般爽脆。吃油腻的烧烤的同时吃泡菜,如同阴阳之和谐,越吃越爱吃,爽口而不腻。韩国泡菜跟以酸味为主的中国泡菜不同,更有别于没有发酵过程的日本泡菜。自 然发酵而成的韩国泡菜与其说是食物,不如说是良药,发酵过程中产生的乳酸菌有助于消化,据说还具有防癌作用。在松都BBQ,有个引人注目的泡菜BAR,其中有经常变化的14种不同的韩国泡菜,以供不同口味烧烤的客人选择。

美味的哲学在于一个“和”字。这个“和”字就是食物阴阳的和谐。泡菜与烧烤肉、新鲜生菜与腌制肉、炭火与酱汤、酸与甜、甚至是生与熟之间……韩国烤肉深深领悟了太极的阴阳哲学,无怪韩国人把太极图放在自己的国旗上!
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2008-04-20 2:39 AM
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