好吃的来啦，苦瓜可以炒食、汤食、汁饮、生食，肉质柔脆，苦中带甘，是一种别有风味的蔬菜。但要注意高温烹调会破坏对人体有益的维生素、生物碱和酵素，所以首先推荐的，就是针对果汁和凉拌的部分详加介绍。不过萦绕游子心头的味道，说来说去还是母亲常做的菜肴，以下几类熟食的苦瓜家常菜，都是我们一向熟悉的好味道，您也可以试试看喔！
*恋恋炒苦瓜：
苦瓜用炒的，是最普遍的作法了，台式的菜肴中，以大火快炒蔬菜几乎是惯例；于是我们可以吃到清炒的苦瓜、豆豉的苦瓜、蒜茸的苦瓜、梅干菜苦瓜、鱼香苦瓜…等等好料，这些炒菜的基本款都是从清炒苦瓜开始，有几个诀窍要注意︰
1. 凡是炒苦瓜料理，切块时都要斜着切，越斜越好，务必将瓜肉的面积尽量露出，糖味才能充分渗透进苦瓜肉中，中和苦味，所以遇到苦瓜，熟食烹调必要多加点糖，让苦瓜清苦中带着甘甜，滋味更美。
2. 清炒蔬菜，尤其是苦瓜，不是油多火旺就会好吃，而是要注意它的火候，从入锅到起锅不要超过4-5分钟，千万不要闷到软烂，失去了清脆感，一般七、八分熟即可，生一点比较好吃，营养也好。
3. 因为是熟食菜肴，故在处理上常常运用“先汆后漂”的方法，以保存苦瓜切片的青翠色泽与清脆口感，尤其在配料比较需要另外处理的时候，都是在锅中将酱料烹调完毕后，才把“先汆后漂”过的瓜片入锅一起拌炒、略闷，随即起锅。不会一开始便把生的瓜片跟需要长时间处理的配料一并入锅煮到熟，煮到好，这样顾此失彼，将影响菜肴口感。
*炒瓜基本款：
以下介绍清炒苦瓜及其他变化配料、创造菜肴的方法。
*素炒苦瓜～
‧准备︰苦瓜洗净切块完成，要净瓤去籽，搭配葱段。
‧调味料：盐1/2匙，糖3匙，麻油1/3匙。
﹙变化款︰可另备辣椒末、榨菜末、细蒜茸。﹚
‧作法：
1.葱段入油锅内爆香，下苦瓜，迅速翻炒，并加盐、糖，约炒至半熟。﹙此时嗜辣者入辣椒末、榨菜末炒干水分。﹚
2.续炒半分钟，淋上少许麻油，熄火，装盘，饰边。
‧ 其他︰如要作蒜茸苦瓜一味，一开锅油沸就要把蒜茸单独放在油里，文火炒出香味来后，再与苦瓜拌匀清炒。﹙注意︰蒜茸捣得越细越好。苦瓜块要小。﹚
*善用“先汆后漂”～
何为“汆”呢？就是先将食物放入沸水中煮一下，随即取出，防止食物养分因高温烹调而流失太多，还有预防食物本身变老、变黄所用的“过烫水”方法。何为“漂”呢？就是将汆烫过的食材再放入凉水中浸凉，漂水一下捞出沥干，放入盘内备用。当炒苦瓜的配料比较多跟比较特别时﹙是“花炒”不是“素炒”﹚的时候，便需要如此先处理好苦瓜。经此处理色泽美、口感脆、味不苦。
*花炒苦瓜～
花炒苦瓜的菜色很多，下举两例让您口齿留香︰
1. “豆豉”风味︰
—先制作热油豆豉酱，准备豆豉15克、蒜末5克、香油5克、盐3克、鸡精少许。
—锅油烧热，即下豆豉、蒜末、清水半碗煸炒成豆豉酱，续将“先汆后漂”过的苦瓜片放入翻炒，淋上香油、盐、鸡精，略闷即可。
2. “鱼香”风味︰
—先制作鱼香风味酱，准备豆瓣酱1汤匙，葱丝、姜丝、蒜末各30克，红辣椒2只去籽切丝烫过﹙去除辣味﹚，香油、酱油、糖、醋适量。
—锅油烧至五成热，便先下葱丝、姜丝、蒜末炒出香味，再下豆瓣酱、辣椒丝煸出红油，后入酱油、糖、醋炒匀，盛出放凉备用。
—苦瓜片先汆烫好，摆盘饰边，再淋上鱼香风味酱、香油，拌匀即可。@*﹙待续﹚
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