《重庆森林》里金城武说：“什么都有期限。”无论凤梨罐头或者感情都总有一天会过期，这段经典对白教懂我两件事：一是美好易逝，二是要及时享受。
十甫轩总厨华哥有没看过《重庆森林》不得而知，不过他近日创新推出的时令荔枝宴也有期限——一个月。无论考虑营养价值或口感，食“时令”的好处老饕们都知道。华哥说最近一个月正是食用增城桂味的好时节，果肉厚、汁多、核小，做出来的菜肴够香够滑。
荔枝入馔求的就是食“时令”和啖啖果肉清甜，如此美味，过时不候，值得我们马上动箸。
文/有有 图/有有、关嘉莹
原只菠萝盛入清甜爽口的荔枝、澳洲带子和美国螺片，视觉上充满夏日色彩，绝对可以令一顿饭变的更可口开胃。荔枝的甜搭配菠萝的香，加上海鲜的质感，这道“玉带荔枝香菠船”需要细口慢嚼，感受清淡香滑中那份丰富的层次感。
为突出水果本身的口感和甜味，用白肉（如海鲜、鸡柳）来烹调荔枝菜最为适合。“鲜百合荔枝炒鸡片”就选用经过特别腌制、入口爽滑的鸡胸肉为主要材料，加入健脾开胃的百合，略加糖醋炒出酸酸甜甜的味道，又不会抢去荔枝的独特味道，配上芦笋、瑶柱芙蓉和蟹籽，能同时感受到酸、甜、咸多元味觉的冲突，又是另一番滋味。
一般厨师都会用轻炒、后下的方式来炮制果肴，不过“百花荔枝酿瓜环”就将荔枝果汁与手打墨鱼胶一同酿入冬瓜甫中，在蒸的过程中，海鲜、瓜甫和荔枝的味道互相渗透，浓香、淋滑，看似简单清淡，入口便知口感美妙。
荔枝入馔求的就是食“时令”和啖啖果肉清甜，如此美味，过时不候，值得我们马上动箸。
荔枝入馔有讲究
1、食新鲜：易购买带有枝叶、壳色鲜红的荔枝，假如果皮脆、硬、没有弹性都代表不新鲜。荔枝全红的叫阳枝，表示吸饱阳光；半红半绿的叫阴枝。阴枝腍中带爽脆，口感更佳。
2、选厚肉：为避免越煮越缩水，以细核厚肉的荔枝为入馔首选。
3、快火炒：为保持果肉清甜爽脆，荔枝下锅前去核开边，以70 C左右的温水浸泡半分钟，再下锅快炒几下即起。不宜猛火烹调或高温煎炸，一般清蒸、略炒最能保持荔枝的本味。
（来源: 羊城地铁报）
7/17/2008 9:44:42 PM
