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五花肉，即是在猪肋排上的肉。五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔着，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都非它莫属，传说中的极品五花肉是10层。选择好的五花肉，可用手摸，略有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。
【原材料】
上好五花肉100克、杭椒8-10个、红椒1个、豆豉、姜、独蒜1个、蒜苗（葱）3根。
【调味料】
调和油、柱侯酱2又1/2大杓、蚝油1大杓、姜粉1/2小杓、生粉1又1/2大杓、生抽1大杓、料酒1又1/2大杓、盐1/2小杓、糖1小杓、鸡精1/2小杓。
【做 法】
图1：杭椒、红椒切滚刀片，将中间白筋撕掉。姜、蒜切片，葱切丝。
图2：五花肉切薄片，加入生粉、蚝油、姜粉、料酒1/2大杓拌匀腌制10分钟左右。
图3：锅入少量油烧热，入腌制好的肉片大火爆炒几分钟再转入中小火，将五花肉中的肥油煎出少量，以增加肉片的韧性。待肉片蜷缩后盛出。
图4：此时锅中已经有中量油，加入姜片、蒜碎炒香，入杭椒段爆炒片刻。
图5：然后加入柱侯酱、豆豉、生抽、料酒、盐继续干炒。
图6：最后加红椒段、糖，将杭椒炒至七八成熟时加入肉片继续干炒。快出锅之前加入葱段，炒断生后入鸡精炒匀即可出锅也。
【经验与感怀】
这个菜最重要的是要干炒，并要掌握好火候了。
五花肉的选择也很重要，超市的五花肉价格相差是很大的，我观察是同五花肉的层数是有关的。层数越多越贵呀，当然也兼顾肥瘦和部位的因素。
五花肉要尽量切得薄，最好将五花肉冷冻后拿出来切会切出较薄的片，我的刀工也只能想出这样的法子了。
这个季节是没有蒜苗卖的，只好用葱段代替了。
(来源:搜饭网)
7/28/2008 1:22:41 AM
