材料：
鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50克、郫县豆瓣2汤匙（30ml）、料酒1茶匙（5ml）、酱油1汤匙（15ml）、糖1/2茶匙（3克）、胡椒粉1/2茶匙（3克）、盐适量、油、鸡精少量、汤
做法：
1、材料。
2、大蒜去皮，黄瓜洗净切成菱形块，红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块，香芹去老叶切成段，郫县豆瓣剁碎。
3、鳝鱼去头去尾去骨去内脏，用盐水洗去粘液，切成长约3cm的段，用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。
4、炒锅烧热，放入1汤匙（15ml）油，放入□段炒变色，捞出待用。
5、锅洗净，烧热，放入2汤匙（30ml）的油，放入郫县豆瓣炒香。
6、放入大蒜炒香。
7、加入适量的汤，煮开，烧几分钟。
8、放入鳝鱼、黄瓜烧开。
9、待黄瓜烧变色，加入红辣椒一起烧。
10、待汤汁收浓，加入香芹炒匀，用糖、鸡精调味即可，临出锅时可以淋入1茶匙（5ml）的香油起锅。
小贴士：
郫县豆瓣的制作方法：
材料（可出成品70千克）：
胡豆（又叫蚕豆）22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克。
做法：
1、将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。
2、豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
4、如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。
郫县豆瓣是家常口味的川菜常用的调料，比如：麻婆豆腐、水煮肉、回锅肉、豆瓣鱼、川味麻辣火锅、土豆(马铃薯)烧排骨等等。
(来源:中国美食网)
7/30/2008 3:43:14 AM
