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【新唐风雅厨】贵妃水演义(上篇)

白亚士

乳白晶莹的荔枝贵妃水,盛夏在草皮上与家人温馨共享!(图:白亚士/大纪元)

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荔枝果后 疑是天上味

相传唐代宫中杨玉环—杨贵妃喜爱吃荔枝,唐明皇为博得贵妃的欢心,不远千里从岭南快骑专送到长安,唐代诗人白居易曾赞美荔枝:“嚼疑天上味,嗅异世间香”,宋代文豪苏东坡也说“日啖荔枝三百颗,不辞长做岭南人”,为了能常吃荔枝,愿意辞去乌纱帽,移民到岭南定居。

自古文豪、士夫与皇宫贵妃们对荔枝如痴如醉,在水果王国中又有〝果后〞的封号,其营养成分含丰富的:葡萄糖、维生素C、苹果酸、柠檬酸及磷、铁、钙等,宋代《开宝本草》中记载,荔枝确有美容、益人颜色的功效,又是杨贵妃的最爱,因此在这里称呼荔枝做的果汁叫“贵妃汁”与“贵妃水”、煲炖的汤是“贵妃盅”,那精致的点心就叫它“贵妃露”!

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台湾黑叶荔枝普及民间,其香味浓郁,很多人制做荔枝冰淇淋时,都是选用黑叶荔枝来调味。(图:白亚士/大纪元)

台湾新鲜的荔枝水果,每年从五月上市以来,一直到七、八月期间盛产大出,荔枝丰收期的大小暑天,一个家庭买个三、五斤很正常又便宜,刚上市不久的“桂味”种也〝高贵不贵〞,虽然今年受凤凰台风影响产量略减,最迟的“糯米”种也未见上巿,但住在台湾的民众真的很幸福,天天可以恣情尽意的享用荔枝。


桂味荔枝的特点是:剥开壳来肉爽清甜,具有淡淡的桂花香,其中有一种桂味叫“鸭头绿”,壳上有墨绿色斑片,是特佳的品种。(图:白亚士/大纪元)

但荔枝真的可以效法苏东坡日食三百颗吗? 一家小两口眼睁睁望着果后:一日色变、二日香变、三日味变、四日色香味尽失,自古荔枝保鲜困难,想吃多一些又会上火、流鼻血,贪得无餍的连食必将引起中毒,一种叫“低血糖症”令人头晕、苍白、心悸、疲乏、腹痛…,所以在这儿新唐风雅厨专栏里要跟读者一齐探索:从如何保鲜、如何做菜、应用以及调理身体,接着深入荔枝的身世、历史与中医的养生保健方面,一一都将介绍给读者,综合起来我们统称之“贵妃水演义”。

赵佗进贡汉刘邦 苍梧山中多离枝

荔枝学名Litchi chinensis,源自中国南方原始森林发现的野生果实,古籍中多作“离枝”,西元一世纪的《民物志》、三世纪的《广志》,已将荔枝作为岭南物产而登录,西元三世纪张勃所著的《吴录》有“苍梧多荔枝,生山中,人家亦种之”的记载,现今海南、广东、广西等原始林中仍然可以找到野生高大的荔枝树,又根据《西京杂记》所载,公元前二世纪汉刘邦坐位称帝时,南海尉赵佗即以荔枝进奉,由此可见,荔枝在我国栽种和生产时间已有两千多年的历史!

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潮州菜变奏曲“玻璃黄金”下一期我们介绍龙眼,顺势将潮州菜大厨姚兆旋的创意与读者分享,他以当季鲜龙眼、芒果入菜,玻璃黄金名菜-色泽鲜丽、滋味酸甜,口感既入味又富变化,是不油腻的健康养颜菜肴!(图:白亚士/大纪元)

与龙眼树形相似,都属于无患子科、常绿中乔木的荔枝,生长高度可达8~20公尺,仅产于亚热带地区,是我国华南地区重要的水果作物,现年产量已超过一百万吨,主产于中国的:广东、广西、海南、福建、四川、云南及台湾等地方,中国以外的许多国家也纷纷引种栽植,如东南亚的泰国、越南,美国的加州与佛罗里达,澳州的昆士兰,还有印度、南非、马达加斯加、以色列、墨西哥等国家都生产荔枝。

台湾栽培的荔枝大都集中在:彰化县、南投县、高雄县,而品种亦颇丰富,本岛依时序计有〝三月红〞、〝玉荷包〞、〝竹叶黑〞、〝黑叶仔〞、〝六月红〞、〝桂味〞、〝糯米〞等,在春季荔枝树会开淡黄色或绿白色小花,为圆锥形花序,甚为显眼特别,结果后果皮呈暗红色,果核为球形或卵形,果核种子外被乳白、多汁、甘甜的假种皮,假种皮就是最重要的“果肉”,果肉易与果核分离,但以中医调节养生的观点,整颗荔枝果实,从“壳”到“籽”皆有妙用!

澹雅贵妃水

暑假爸爸、妈妈与家中大朋友、小朋友,相聚共餐的时间增多了,贤淑的妈妈或会下厨的好爸爸,在此不坊多利用台湾盛产的水果,经雅厨介绍后,各季水果摇身一变成为饮料、汤品、菜肴,家里有自制高级的清凉饮品,大小朋友自然不会全数仰赖外食来消暑止渴!

木瓜汁、西瓜汁…到处买的到,单单荔枝汁(贵妃水)却因需剥皮、弄籽而少有果汁店愿意卖,亚士不嫌繁烦做过几次贵妃水、贵妃露,食〝髓〞知味因而兴致大增,还有最近买到了〝荔枝蜜〞而兴味勃勃,以下介绍柠檬贵妃水、爱玉贵妃露的制作与品饮调节方式:

材料:
荔枝两斤、柠檬2~3颗、蜂蜜50克(最佳选用〝荔枝蜜〞),果糖浆50克、2000cc冷开水、半斤天然爱玉冻。

做法:

(1)、荔枝两斤,先去枝叶,洗净荔枝,戴上手套逐颗去壳,用小刀划痕剥出果肉,注意:小心不得掺入果壳上细屑,果肉与渗出的果汁置于干净容器备用;爱玉用冷开水洗净,切成两公分菱型,与挤好柠檬汁备用!

(2)、如果荔枝是有机栽培,外壳不会有农药、化肥残留者,请将荔枝壳、荔枝籽保留,壳与籽皆有妙用。

(3)、荔枝肉在果汁机里,混同糖浆、荔枝蜜,不加任何开水打成浓稠果汁,100%鲜醇的贵妃汁,是市面上难求的纯荔汁,但只能浅酌、切勿牛饮。 大约一颗柠檬搭配一斤荔枝。

(4)、粗粒的鲜果肉,含纯浓的果汁,加上少许开水及爱玉冻,拌和后滴一些柠檬汁,即成“柠檬爱玉贵妃露”。“爱玉贵妃露”温、凉兼备,是盛暑凉补佳品。

(5)、果汁机打荔枝时,打上二分钟成细果糊汁,打上半分钟成粗粒果肉汁,细果糊汁滤出纯汁、果糊加上1000~2000 CC冷开水打成淡淡的荔枝水,滴上柠檬汁即成“柠檬贵妃水”,而含汁的粗果粒拌爱玉即成“爱玉贵妃露”。

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晶莹剔透的“爱玉什果贵妃露”,是先将荔枝粗粒果肉,连同当令的芒果、水梨、葡萄等,入沸水煮成水果汤,加糖浆、荔枝蜜待冷却后,滴入少许柠檬汁、拌入切好的爱玉冻,即成温凉养颜的炎夏妙品!(图:白亚士/大纪元)

绝品贵妃露

以上作成:鲜醇贵妃汁、柠檬贵妃汁、澹雅贵妃水、爱玉贵妃露共四样。

鲜醇贵妃汁是打好100%的荔枝汁加蜜、糖,经细网过滤果肉渣渣即成。

柠檬贵妃汁是将原汁适当调入柠檬汁,加上一倍冷开水与少许荔枝蜜,即成可口宜人的柠檬贵妃汁。

澹雅贵妃水的灵感来自餐厅〝柠檬水〞的延伸,柠檬水淡淡的、带微酸与微香,比起阳春的白开水好多了,而新雅厨调理的很淡、很浅贵妃水,用玻璃瓶冰在冰箱,待果肉糊沉淀后–臻上一杯,嗯!质感平实、高雅,有一股淡竽香,很少人猜得出来是用什么做的。

建议贵妃水加上了柠檬汁,水质立刻变立体而富口感变化。无论是否添加柠檬,一杯清雅的贵妃水,将赢得亲朋好友异样的眼光!

爱玉贵妃露的研发其实也来自贵妃水,当你用细网将大量的荔枝果肉渣渣过滤隔离时,您真舍得把“嚼疑天上味”的果后之肉丢弃了吗?“果后之肉”如何再应用,与消暑退火又不俗的食物搭在一起?西瓜、山粉圆、仙草、石花….爱玉,就是它“爱玉冻”,形质上晶莹透明,属性又一温一凉,真是天作之合!(待续)@*

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(图:白亚士/大纪元)

(图:白亚士/大纪元)

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2008-08-04 8:10 AM
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