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【新唐风雅厨】中秋文旦做菜 潮州菜姚师傅大显身手

白亚士

酸甜柚香回锅肉:姚师傅特别在中秋节前夕,为大纪元示范这道酸甜带柚香,满怀幸福口感的潮州菜“酸甜柚香回锅肉”。 一颗1斤左右的文旦,剥成2~3公分宽柚肉片,回锅肉可用一般肉片,而姚师傅以前腿肉切大薄片,包裹海鲜馅后卷起来,用在来米粉粘好,以清水半蒸半煮起锅后,另起锅灶放一点油,肉卷回锅后,放入柚肉、白芝蔴,加黑醋、蕃茄酱、塩巴等调味,迅炒立即上桌。 这道菜酸甜入味、下饭,清雅厚实、咀嚼有劲,整体混合:芝麻、文旦、海鲜、肉片、酱汁难忘的香甜。(图:白亚士/大纪元)

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潮州菜老师傅姚兆旋每年中秋前后,都有知音粉丝拿柚子要求做几道可口的手路菜。(图:白亚士/大纪元)

【记者白亚士/台北报导】

潮州菜姚师傅在中秋前夕,特别为我们示范一道文旦热菜:酸甜柚香回锅肉,文旦柚作菜原是传统中国菜厨技的一项绝活,现在的餐饮业,已很少有厨师想到中秋节可以用文旦来做料理,大纪元记者特别拜访了几家江浙菜、日本料理等餐馆,文旦作菜答案无非是〝凉拌菜〞或〝凉拌沙拉〞之类的作法,殊不知传统的潮州菜,在清末已有〝日月干贝〞、〝银丝鸡柚〞等热炒名菜,而且还可以做出香柚肉丝虾仁羹汤,滋味清雅爽口,完全符合现代人养生食疗的需求,同时在台湾盛产文旦的季节里,好好发挥与应用文旦,这既耐储存又清血降脂的‘好水果、上食材’!

五年前大纪元在台北圆环附近,早已寻觅到这位七十古稀的潮州菜总𫗦师姚兆旋先生,姚阿伯自幼与父亲姚万正学潮州菜料理,年轻时父子俩常年担任台糖糖厂的总𫗦师,糖厂经常筵请立委、议员等官员,所做菜色如:白玉兰、通心鳗、铁槌大虾,炆烧海参….等,姚阿伯说都是潮州筵席大菜,而以文旦入菜的〝日月干贝〞、〝黄金波萝密旦〞也都是筵席潮菜,所幸新唐人亚太电视台与大纪元时报,在四年前均有独家专访报导过,配合今年新唐人中国菜厨技大赛,我们翔实记录以免年久失传。


潮州筵席名菜“日月干贝”(图:白亚士/大纪元)


潮州筵席名菜“白玉兰”(图:白亚士/大纪元)

水果煮菜是近年来台湾的流行趋势,岂知拥有一身绝活的姚阿伯,早在20几年前就大量引用水果入菜,他依据清末民初潮州筵席菜的经验,从早期引用–木瓜、龙眼、文旦、柑橘等少数种类的水果,与海鲜、肉类等食材一齐烹调,二+年来姚阿伯更运用:榴梿、香蕉、荔枝、水梨、苹果、水蜜桃、加州李、洛神花….等,水果食材范围不但扩大,滋味更觉丰饶而细长,姚师传在这些新开创的水果菜中,依旧完好的保留了潮州菜正宗的色、香、味、形,今年中秋恰有台风亲炙,躲在家中不正好可做出几道健康、养颜的文旦菜肴,与家人、好友共享中秋团圆月吗?


潮州菜“香柚肉丝虾仁羹汤”(图:白亚士/大纪元)

一位姚阿伯常年的知音食客,真的就在中秋前夕、台风天时将这道柚羹汤做出来,他说自己很有成就感,这道羹汤比想像还容易做,只要将食材都弄好,手脚俐落些,汤将开即熄火,保持虾与肉鲜嫩,柚肉入羹烫热即OK!喝起来软绵清雅,既营养又利尿。
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文旦去皮、除籽,白柚丝也去净,手工菜第一个挑战就是﹕不厌其烦的备好食材。(图:白亚士/大纪元)

文旦菜作法简述:柚肉是不耐烹煮,首先文旦得去皮、除籽,白柚丝也得去净,以免下锅产生苦味。以下介绍:日月干贝、酸甜柚香回锅肉、香柚肉丝虾仁羹汤等两菜一汤。

“日月干贝” 将柚肉剥成一瓣瓣的新月形,沾上一层面粉、一层蛋汁、再一层面粉后,十数片新月柚肉片以〝中高油温〞迅速油炸,起锅备用,此即象征“月”,环铺在大盘外围;少许的金菇用高汤煨熟,铺在盘中心底层,十来粒整颗的干贝泡软,清蒸熟透后,置于盘中心金菇的上面,此即是象征“日”,最后以清汤芶琉璃芡,下两个鸭蛋清形成了“白云”,淋在日、月干贝文旦上面,一幅诗情画意的佳作,无盐无油、食养健康的名菜呈在眼前。

“酸甜柚香回锅肉” 此道菜柚肉不必呈新月形,柚肉剥成2~3公分宽的柚肉片,等回锅肉卷煮熟后,在锅中淋上酱汁、炒好的白芝蔴与柚肉片,快速拌炒即可上菜。

“香柚肉丝虾仁羹汤” 一个家庭、一大碗公羹汤,买绞碎的前腿肉末4两,在锅中以少许水、小火搅拌开来,加入高汤(大骨或鸡骨均可)、虾仁,太白粉芶芡后,调白醋、砂糖、盐巴,最后放入剥好的柚丝及葱花,待羮汤微沸即刻起锅,洒上胡椒粉、淋上香油后上桌。

所有的重点都在:柚肉不能煮太久,以免过热破坏维生素及产生苦味!@*

(http://www.dajiyuan.com)

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2008-09-13 2:13 PM
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