源芳鱼翅主厨：小小一盘菜体现做菜者心意

【大纪元9月20日讯】(大纪元记者唐晓雨采访报导)来自台湾不同地区的大厨，都不约而同齐聚新唐人中国厨技大赛的初赛现场—高雄餐旅学院。高雄知名的“源芳鱼翅”餐厅主厨尹顺煌，纵然对于自己这回所作的菜肴不尽满意，但仍然相当支持大会发扬传统中华文化的理念。

尹顺煌表示，可别小看这小小的一盘菜，却能体现出做菜者的心意和品性道德。

所谓“食而沸烹亦不知其道，虽有佳肴沸意不知旨也”，尹顺煌说，一名厨师如果不能了解这道菜的宗旨和源头，不能敬心敬德，很难把菜肴的意境完美表达。将心比心，感受到了厨师的这份心意和用心，加上厨师本身具备的专业特质，客人吃起来才会喜悦。

尹顺煌介绍，中国传统八大菜系之一的粤菜，是以味为本，以味调合，传统粤菜的一个特色是很少用到香料，都是拿最基本的食材去做调味。

拿大会这次的指定菜“咕咾肉”为例，他遵循着古老的作法，使用别人不要用的厨余：白萝卜皮、红萝卜皮，以及削起来的凤梨皮去熬制，酿制特有的酸味，取代一般人会用的工研醋。

自选菜“豆鼓椒鱼虾”，尹顺煌则是以麻油提味、爆姜，提升味道，尽量呈现最传统的作法。

不过这次一小时要做出两道菜，加上对厨具生疏，尹顺煌不畏言对他而言是个挑战。

来自澎湖渔村的尹顺煌、有着30几年丰富的烹饪经验，他表示自己身为一个厨师，能为中华美食文化尽一份心力而感到高兴。他说：“经营餐饮业就像经营你的人生一样，品德最重要。”(http://www.dajiyuan.com)