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今年年菜无油烟

【新唐风雅厨】潮州年菜:橘子鸳鸯蛋卷

姚师傅示范无油煎蛋

白亚士

年菜、橘子鸳鸯蛋卷(图:白亚士/大纪元)

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潮州菜老师傅姚兆旋,除夕前夕为大纪元示范:煎蛋皮不用油,今年第一道年菜以柑橘为底,〝无油蛋皮〞卷虾肉馅,这道“橘子鸳鸯蛋卷”,是道地古式潮州菜肴,整个烹调过程只有菜香而无油烟,吃起来健康、清爽不油腻,而且还经济实惠,完全符合现在生活不景气要〝省〞、做菜要有〝创意〞的双重难题。

姚老师傅表示,今年示范这几道年菜均不放油,全是祖传古式潮菜的应用变化,姚兆旋为响应新唐人电视台举办全世界中国菜厨技大赛,以及海内外大纪元读者群的需求而特别示范,包括:玻璃肉、X跳墙(注一)、深浦山水饺、菱角宫保腐皮、橘子鸳鸯蛋卷、花菜蝴蝶蛹以及一道甜点“花谢结子”。

新春过年拜拜,家里的柑橘、金枣、苹果、水梨皆可入菜,每天的厨余—虾、肉、鸡、鱼,以及零嘴的菱角、瓜子等,过剩则是包馅料与烧菜组合的好原料,虽然潮州菜均以生鲜时菜入馔,但其中烹调的要领,则非老经验厨师指导不可,譬如以橘子入菜,除了剥皮外,还用牙签去其籽,因籽遇热会产生苦味。

将剥好一瓣瓣的橘果肉与卷好的〝虾肉金枣馅〞蛋卷,一同小火烹煮,入少许的水与调味料,盖锅炆火慢烹,橘汁自然的酸甜渗入蛋卷内,起锅后摆好盘饰–蛋卷置中、橘子环绕周边,另起锅放蕃茄酱、黑醋、砂糖与一小匙盐与酱油,入太白粉做勾芡,均匀淋附上蛋卷、橘子后即可上桌。

姚师傅除夕夜前夕一道一道出菜:橘子鸳鸯蛋卷、X跳墙、深浦山水饺、菱角宫保腐皮、花菜蝴蝶蛹、玻璃肉以及最后一道“花谢结子甜点”,七道菜吃起来总结–清雅、耐赏又健康富有创意,虽然这些食材都很普通,算是经济食材的变化组合,但却完全能达到过年团圆吃年菜的气氛。

除夕夜当天,笔者大胆试做出姚师傅年菜“橘子鸳鸯蛋卷”,先试〝无油煎蛋皮〞煎不成形—被打败了!赶快改用橄榄油才成功,接着又怕㶽底烧焦,选用鸡汤来炆火烧橘子与蛋卷,端出桌面时引起大家的好奇,爽口、素雅是家人对我的赞美,评分给了85分很感欣慰,主要是不熟悉这样的烹调方式,三个蛋卷、一颗橘子弄得我七晕八素!

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白亚士除夕夜年菜、橘子鸳鸯蛋卷(图:白亚士/大纪元)


(注一) X跳墙:详见白亚仕两年前所写,大纪元有关福卅菜之专题报导。

※姚师傅年菜完整版,过年期间将陆续刊载在大纪元饮食版副刊上,包括〝无油煎蛋密法〞,敬请读者密切注意!
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2009-01-26 9:09 PM
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