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法国菜可以很家常 猪颊鸡肉卷慢工取胜

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【大纪元10月7日报导】(中央社记者陈舜协台北7日电)路边面摊常见一盘50元的“嘴边肉(猪颊肉)”,竟也是法国妈妈常用的食材,国内业者引进法国家常菜,进攻台北市信义区顶级法国餐厅,以慢工对付松露、鱼子酱等高价食材。

广告人、美食家叶两传表示,“猪颊肉”是饕家美味,更是平民美食,是寻常面摊常见小菜,50元就可以吃到,虽然便宜,但不免可惜,“每只猪只有两片猪颊肉,好好处理、摆盘的话,是能端上台面的佳肴”。

叶两传指出,法国家常菜就常以猪颊肉入菜,常见做法是将猪颊肉的油脂剃除,再以红酒浸泡一天,猪颊肉的鲜甜会被红酒中的单宁酸封住,水分也不会流失,隔天取出与猪骨高汤、碎蕃茄炖煮3小时,配上口感松软、脆爽的洋芋、洋葱、红萝卜摆盘后,就是视觉、味觉都加分的美味餐点。

墨西哥传统美食鸡肉卷,是用烤好的玉米面皮将炸好的去骨鸡腿肉卷起来,加上新鲜生菜、洋葱、青椒,吃下整口的豪迈,法式家常菜鸡肉卷的做法却全然不同。

叶两传指出,法式鸡肉卷的原料也是鸡腿肉,去骨剔除筋络后,将甜椒、芦笋等青菜塞入鸡腿肉之间,卷成棒型的肉卷,放入锅中以鲜奶油将表面煎到金黄,淋上鸡骨与牛骨熬煮而成的酱汁,最后配上煎到金黄色的小洋芋。

法式面包餐厅业者赖郁芬表示,台湾对法式餐点的印象仍停留在松露、鹅肝、鱼子酱等高价食材,“法国人也不是人人吃得起”,她指出,法国也有妈妈料理、家常菜,传承慢工出细活的法式手法,是民众不错的选择。

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