中国菜能在全球各地受到外国人的喜爱，就在于它的色、香、味美，要将这些特色发挥的淋漓尽致，一双巧手与烹调的技术是重要关键。
中国菜里刀工的技巧，视觉上就已经能让一道菜的好吃与否，占重要比例，譬如一盘菜中，火候与调味都很恰当，但是杂乱的细丝与粗条混合在一起，恐怕也难引起食欲。
而刀工部分稍加练习注意一下就可改善，可是同样的食材在不同人的手中，烹煮后会有不一样的味道，这就是火候的拿捏各有独道之处。
与外国人的饮食相比，他们的蔬菜大都是生菜沙拉，如果需要用火加热时，不是水煮就是慢炖，没有像中国菜那样大火快炒，所以在他们的蔬菜盘中，看不到鲜绿青脆的快炒蔬菜。
火候的调整也不是一成不变的，炒菜、煮汤、煮面、煮饭、炖肉，有些全用大火，有些全用小火，有时又大小火交替运用，全都得看食材的性质与烹调的结果而定。
若要把握做菜的诀窍，也须要先知道烹饪的基本技巧。煎煮炒炸这些常听到的术语细分的话约有二、三十种，我们就从最基本的炒这个动作谈起。
炒东西在中国菜中具有代表性
一般人谈到炒菜炒肉等，就会直觉的想到把东西放进锅子里，用大火拌炒几下，东西熟了就OK。
常有些人说的一口好菜，但亲自下厨动手做时才发现，想的一回事，做起来其实有满大的差距。
“炒”这个字，对中国菜来说特别有的意义，炒它是左边一个火部，加右边的少合起来的字，也就是大火快炒一下子就好了。
如果火候不够火力太小，炒的时间太长，食物里的水分流失太多，食物的甜美味道全都不在了，吃到的东西只是一些菜渣而已。如果火力够强，但是翻炒的动作太慢，菜又会烧焦或烧干。
所以火力的控制和时间的拿捏非常重要，餐厅里的厨师一天到晚不停的做重复的动作，翻锅的技巧好的没话说，而家庭主妇只是拿着锅铲在锅内不停的翻炒，瓦斯炉的火力也比快速炉小很多，所以再好的技术也只能达到一个极限。
不过注意一些重点，一样可以做出好吃的菜。
炒东西的要点
首先洗菜时洗好后一定要把水分沥干，因为材料里带的水分太多，进油锅内时就会引起油爆，而降低油温，使得锅内的温度无法达到预期的热度，低温炒熟后会破坏菜的香味和颜色。
新鲜虾仁清洗后最好拿厨房纸巾擦干水分，虾仁表面水分多，下锅炒时虾仁会变得湿湿烂烂的一点都不脆。
先把空锅子烧干加热，倒入油，在大火中放下食材，迅速翻炒到熟就可以了。
要把东西炒的好吃，就必须先把材料准备齐全，以便随时可以下锅。但也不是所有的材料都一次下锅，要看材料的性质，不容易熟的先下来炒再放容易炒熟的，这样炒出来的东西才会好吃。
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