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遗忘已久的滋味:清蒸白鲳

【大头一家温馨厨坊】清蒸白鲳

文/若芸 图/露露 主厨/谢清龙

清蒸白鲳(摄影:露露/大纪元)

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遗忘已久的滋味:清蒸白鲳

材料:

白鲳鱼 1条
绞肉 半斤
贡丸浆 4两
葧萁 3两
香菇 7朵
葱 4根
水 5杯
咸虾米1两
油葱酥 些许
芹菜 适量
红萝卜 适量
姜丝、姜片 适量

调味料:

香油、盐、香油、白胡椒粉、高鲜味精、酒 适量

做法:

1.白鲳洗净,头尾切下做盘饰,将鱼骨取出后对半切,用斜切的方式,第一刀深入切下但不切断,第二刀切断,约切成12片备用。

2.将葧萁切小丁,放入容器里,放进缴肉、贡丸浆、咸虾米、油葱酥,搅拌均匀后用香油、白胡椒粉、高鲜味精调味。

3.将做法2的馅,塞入作法1,放置盘内,备用。

4.香菇、红萝卜、姜切丝,洒在作法3上,放进电锅蒸约20分钟。

5.取出的鱼骨放入容器内再加入姜片及葱,倒入5碗的水,煮沸后用滤网取出汤汁部分,洒上米酒、芹菜再倒入清蒸好的白鲳即完成。(鱼骨、姜片、葱丢弃不用)


清蒸白鲳(摄影:露露/大纪元)


清蒸白鲳(摄影:露露/大纪元)


清蒸白鲳(摄影:露露/大纪元)


后记:

白鲳,是常见的食用鱼,我喜欢用甘树子、姜丝。清蒸后肉质特别细嫩,味道也清甜。但是那天遇见有40年厨师经验的谢清龙先生后,透过经验的分享,更丰富了我对清蒸白鲳不一样的想法,后来决定邀请谢清龙夫妇到家里来大显身手。首先让我觉得好奇的是清蒸白鲳的食材里为什么有人参、麻薯还有古月?疑惑的我追问谢先生后终于得到解答:原来人参是红萝卜,麻薯是葧萁,古月就是白胡椒粉,谢先生说:“很久以前,老师傅就是这样开菜单的。”他又说:“现在时代不同了,外烩办桌越来越少见,加上场地需要申请,中西餐厅越来越多,久而久之,餐厅就取代了外烩办桌。想起早期手工菜的滋味,现在也尝不到了。”在谢先生脸上虽然刻画着岁月的痕迹,也流露出当年外烩办桌的辉煌时期。由于社会的变迁及转型,的确有很多被遗忘的好滋味。谢太太说:“这是一道真正的工夫菜,鱼刺拿掉了,老人小孩都能吃。”我觉得这道菜真材实料,让我很感动,露露说:“很小的时候吃过这个味道,很怀念!”糖糖边吃边说:“都没有鱼腥味,很鲜美,不爱吃鱼的人都爱吃了,好好吃喔!”今天,我们都坠入了时光隧道,回到过去,品尝了被遗忘已久的清蒸白鲳,也感受了外烩办桌的情境。@*

高精度图片
清蒸白鲳(摄影:露露/大纪元)

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清蒸白鲳(摄影:露露/大纪元)

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清蒸白鲳(摄影:露露/大纪元)


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2009-11-12 9:04 AM
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