张绍萍主厨是北京中国大饭店咖啡苑自助餐厅的面档台柱，目前她履应美国、香港、上海等地表演面食奇技，令中外人士皆感啧啧称奇，去年北京奥运期间，下榻中国大饭店的全球36国元首及部长的面点，即由张亲自主厨烹制，嗓门宏亮、个性爽直的张绍萍表示，饭店里一年出一位炒菜师传，三年却出不来一位面点师传，因为面点囊括中国饮食内涵与技术特别多，无论--蒸、煮、烙、煎、炒、炸等手艺全用上，经过一、二年的厨艺培训面食只能学到皮毛与基础，经三年、五年时间是学不全面食的奥秘！非科班出身的张绍萍是道地的北平人，只因政府分配工作而进入北平翠花楼去当学徒，当年她20岁，饭店里见识了制面的难度高与挑战性大，激发起她的潜力与浓厚兴趣，由于制面师傅是用血汗与眼泪练就出来的独门絶活，绝不肯轻易传人的，她说制面师傅能示范给我看已经非常感激了，于是她靠着仔细观察、摸索与不断勤练的苦心与毅力，终于成就今天到处受人欢迎的面点达人，她说，说真的30年走来不容易，客人的满意与赞许是对我最大的支助，靠着面食让我走出国门、走出一条面点的康庄大道来，是我今生最大的欣慰。
图说：“闻喜”是地名，相传汉武帝刘彻巡幸河南，途经左邑桐乡，听闻平定南越捷报便一时兴起，将桐乡改名“闻喜”，沿用至今，据史书记载，闻喜饼在明末即享誉全国，远销至天津、北京、西安、济南、开封、太原、成都、广州等大城市，曾为古代贡品。 出自汉代山西的历史名点“闻喜饼”，其作法十分繁复。 首先以凉水和面、加盐，放置醒面约15分钟，再反覆搓揉，且每揉完一遍即醒一次面团。接着将整个面团揉成长条状，做成一个个小剂子(小面团)，再将剂子分别搓成如手指般的长条，表面刷油，放置醒约半小时，然后取一个剂子按扁，用面棍前后擀面，此时左手拿起面的一端，右手用面棍按住另一端将面拉长，形成一边大一边小的长条状。另取以猪板油丁和葱丝等拌制的葱油馅，放置于面皮较大的一边，并从该处拉起面皮，一上一下往对角方向摺，“连馅带气”地包成如鸡蛋的形状，接着把做好的闻喜坯按扁放在有油的烤盘中烤熟。
烤熟的饼皮色呈金黄色，最妙的是--饼内的气会把饼撑得鼓鼓的，一口咬下外皮酥脆、内馅香腴、层次分明，在现代社会里是一款：耐人寻味而又清爽雅致的历史名饼。@*(http://www.dajiyuan.com) |
