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【新唐风雅厨】北平面食:闻喜饼

白亚士

张绍萍亲手做的闻喜饼(图:白亚士/大纪元)

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张绍萍主厨是北京中国大饭店咖啡苑自助餐厅的面档台柱,目前她履应美国、香港、上海等地表演面食奇技,令中外人士皆感啧啧称奇,去年北京奥运期间,下榻中国大饭店的全球36国元首及部长的面点,即由张亲自主厨烹制,嗓门宏亮、个性爽直的张绍萍表示,饭店里一年出一位炒菜师传,三年却出不来一位面点师传,因为面点囊括中国饮食内涵与技术特别多,无论–蒸、煮、烙、煎、炒、炸等手艺全用上,经过一、二年的厨艺培训面食只能学到皮毛与基础,经三年、五年时间是学不全面食的奥秘!

非科班出身的张绍萍是道地的北平人,只因政府分配工作而进入北平翠花楼去当学徒,当年她20岁,饭店里见识了制面的难度高与挑战性大,激发起她的潜力与浓厚兴趣,由于制面师傅是用血汗与眼泪练就出来的独门绝活,绝不肯轻易传人的,她说制面师傅能示范给我看已经非常感激了,于是她靠着仔细观察、摸索与不断勤练的苦心与毅力,终于成就今天到处受人欢迎的面点达人,她说,说真的30年走来不容易,客人的满意与赞许是对我最大的支助,靠着面食让我走出国门、走出一条面点的康庄大道来,是我今生最大的欣慰。

图说:

“闻喜”是地名,相传汉武帝刘彻巡幸河南,途经左邑桐乡,听闻平定南越捷报便一时兴起,将桐乡改名“闻喜”,沿用至今,据史书记载,闻喜饼在明末即享誉全国,远销至天津、北京、西安、济南、开封、太原、成都、广州等大城市,曾为古代贡品。

出自汉代山西的历史名点“闻喜饼”,其作法十分繁复。 首先以凉水和面、加盐,放置醒面约15分钟,再反复搓揉,且每揉完一遍即醒一次面团。接着将整个面团揉成长条状,做成一个个小剂子(小面团),再将剂子分别搓成如手指般的长条,表面刷油,放置醒约半小时,然后取一个剂子按扁,用面棍前后擀面,此时左手拿起面的一端,右手用面棍按住另一端将面拉长,形成一边大一边小的长条状。另取以猪板油丁和葱丝等拌制的葱油馅,放置于面皮较大的一边,并从该处拉起面皮,一上一下往对角方向折,“连馅带气”地包成如鸡蛋的形状,接着把做好的闻喜坯按扁放在有油的烤盘中烤熟。
烤熟的饼皮色呈金黄色,最妙的是–饼内的气会把饼撑得鼓鼓的,一口咬下外皮酥脆、内馅香腴、层次分明,在现代社会里是一款:耐人寻味而又清爽雅致的历史名饼。@*(http://www.dajiyuan.com)

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2009-05-21 5:35 PM
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