很家常的一款菜，很多饭店做得极好，但是家常做的时候，困于没有很多油来炸茄子，总是有些头疼。我改良了一下做法，不是很正宗，但是很下饭。
用料颇简单：
茄子，大蒜切片，老干妈的肉丝豆豉油辣椒，朝天椒，生粉加水成水淀粉，肉末。
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1，准备肉末，加胡椒粉，盐，老抽，料酒腌着。等我们炸好茄子，肉末一般也腌好了。
家常做肉末茄子，肉末蒸蛋，经常要用到肉末。可是自己剁又太麻烦，怎么办呢？
我的招数：碰到超市肉类产品促销的时候，割一大块五花肉或者腿肉，弄个5，6斤。和超市的人说一声，我是用来包饺子的，你给我弄成肉末。他们就会放到机器里绞成肉末给你。拿回家后，用保鲜袋（超市卖保鲜膜的附近都有，很便宜的）按你平常一次的用量分装好，冻在冰箱的冷冻室里。每次拿出一个放到水里解冻。（要快速解冻的话就用微波炉的中低火，3分钟）
2，切茄子。 饭店里做一般切成滚刀块，漂亮。但是家常做的时候，我推荐切成条状。看下去就知道为什么了。 条状的茄子可以用很少的油来炸，只要锅底有一层油就够了。
3：最关键的一步：茄子条要洗澡。 用的水是淡盐水。 茄子本身里面有很多孔洞，非常吸油，怎么让它不吸油，只好泡个淡盐水澡了。泡过以后，茄子入味容易，而且不爱吸油。
这是让家常做茄子，油而不腻的窍门，一般人我不告诉他！(*^__^*)
4，炸茄子，也可以叫煎茄子。选用一个略微带平底的锅，或者直接用平底锅。油的量大概比普通炒菜油多一倍。
茄子不是成条状，直接从水里捞出来，沥干水分。一盘茄子的量要分3次炸，其实是半煎半炸。油这么多就够了。
茄子泡水后，很不爱吸油。
炸茄子的油温要控制好，先开大火升高油温，要下茄子前马上关小火。
炸的火候也很重要：茄子条很容易就软烂的，所以，看到紫色变成很艳丽的时候，就可以出锅了，千万别炸得太烂。 茄子泡水下锅的时候，会有些水滴，要小心油一开始的小溅，可以先在油底放一点点盐。
炸好的茄子。我这一盘，分成3次。小火，2，3分钟就搞定了。
这个时候锅里还剩下一半的炒菜油。不用倒掉。
5，炒肉末和辣椒。
腌好的肉末，直接下油锅里翻炒成变色。
炒好肉末后，用铲子推到一边去，用剩下的底油来炒，
白色的是大蒜片，红色的是朝天椒，绿色的是自产的辣椒，旁边是老干妈肉丝豆豉油辣椒。 4样东西也要用油稍微翻炒一下。喜欢吃甜的人，加点儿甜面酱。
6，加一碗水，煮开。。。真的就是一碗哦，不能太多哈。
7，下炸好的茄子。快速翻炒，煮的时间要很短的。茄子上色后，淋一点儿水淀粉勾芡。就OK了。
注意：煮的时间要短，千万别盖上锅盖焖煮，茄子就没有吃头了。只要水开，翻炒一下，马上就可以淋水淀粉，翻一下就可以出锅了。
8，出锅。
出锅前放味精，少量盐，一指甲盖的糖和一点点儿，吃不出酸味来的米醋。鱼香汁就是料酒，老抽，蚝油，很少的糖，米醋，味精，盐，水淀粉来调出来的。用鱼香汁还可以做鱼香肉丝。如果你要讲究些，有客人来，就把你做好的东西，放到砂锅里面，再煮一分钟，上桌。如果你是家常吃，就装盘子里上桌吧。
这个菜的口味特点是：鲜，香，辣。很下饭的，家里做这个菜的时候米饭要稍微多闷一些，麦爸那些朋友都是饭桶，来我家吃茄子都要很多饭。
(来源:美食厨房)
