台湾原糖第一品牌:赤崁糖

吴易隆赤崁黑糖 找回遗失的古早味

文、摄影/孙帼英
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“二四妆也是赤崁糖”这是一句台南地方的谚语,“二四妆”意为“花二世人(两辈子)为化妆”,“赤崁糖”指赤崁地方出产的乌糖,形色如黑煤炭。此句是嘲笑面貌丑陋而喜欢浓妆艳抹的女人。

台南地方古时候为平埔西拉雅族所住的赤崁社,附近的气候和土壤适于种植甘蔗,汉人移住台湾时带来改良种蔗及制糖技术。赤崁盛产蔗糖,尤以乌糖产量最多,因此“赤崁糖”成为台湾乌糖的代名词。

近来行销上市的“赤崁黑糖”以精美的包装,绝佳的品质,把传统的农产品推向时尚的养生品,而这幕后的推手即是糖郊赤崁黑糖商行的行销总监吴易隆。

吴易隆是台南县嘉南药专食品卫生科第一届学生,这位当年读了8年没毕业的学生,去年应母校邀请回学校向学弟妹们演讲,足见他在食品业界的努力受到母校师长的肯定。


浓稠的糖浆舀入白铁平底盘后,趁着还没结块之前,赶紧用铲子不断的翻搅、摊平、打碎。


关山村位于南化水源生态保护区内,空气清新、水质纯净、无农药污染。张飞龙采用“自然农法”栽培甘蔗。


有粉末状的也有颗粒状的“赤崁黑糖”诞生了!在阳光下隐隐闪着光泽。

寻寻觅觅赤崁糖

台南有250多间做布丁的店家,“红砖布丁”以“赤崁黑糖”熬煮的焦糖,打败群雄,获选为2009年府城十大伴手礼。提起这段“伯乐寻找千里马”的过程,吴易隆总是津津乐道。

“红砖布丁”初期开发黑糖烤布丁时,采用一般市售的黑糖当食材,发现经过120度的高温烘烤后,会产生不自然的化学怪味。为了寻找黑糖栽种炼制的源头,吴易隆南北奔波,花了3个多月寻寻觅觅,才找到交由贸易商直接外销日本冲绳加工的四重孔明鼎炼制达人——张飞龙。

近年来,产自台湾的顶级黑糖,其独特的香味和完全无添加物,不仅被华人视为居家健康食品,更受欧美日国家的欢迎而大量外销。吴易隆7度造访张飞龙,从少量的购买黑糖,逐渐增加购买量到说服张飞龙愿意为其专属“契作”炼制“赤崁黑糖”,前后经过3年多。

吴易隆除了将粉状黑糖供红砖布丁制作焦糖使用外,另将密度较高的黑糖颗粒,透过精美包装,藉由赞助公益活动,开启府城特产“国宝级——赤崁黑糖”,根留台湾的契机。


默默为台湾黑糖留下一片净土的张飞龙(蹲者)家人及契作商吴易隆(右一)。


张飞龙用四重孔明鼎熬煮制糖。

张飞龙与赤崁糖

关山村位于南化水源生态保护区内,又名“萤火虫的故乡”,空气清新、水质纯净、无农药污染。台湾顶级黑糖“赤崁黑糖”正是来自纯净的关山,来自张飞龙的坚持。

日治时期,张飞龙的阿公在关山上偷种甘蔗,设置造糖场,以牛只为动力,拉动石磨子压榨甘蔗取汁煮糖。光复后因交通不便,糖厂不来收购,所以张飞龙的父亲在他6岁时,举家从云林迁回山上老家,跟着阿公一起造糖。张飞龙从小耳濡目染,也学会了造糖的过程。

民国53年,兴建产业道路,关山出产的甘蔗都被玉井糖厂所收购,张家就不再私自造糖了。民国78年,玉井糖厂结束营业,甘蔗没市场,于是张家改种芒果和龙眼。40多年来,曾经热络半世纪的传统造糖场在村民的记忆里逐渐模糊淡化。

民国94年,偶然中,张飞龙知道阿里山有人以传统方式现场煮黑糖作为行销,张飞龙看到了商机,于是邀集了村里4、5户人家一起种甘蔗,然后由他来负责熬煮黑糖,并交由贸易商直接外销日本冲绳。

张飞龙采用“自然农法”栽培甘蔗,以“龙眼木——煨火工法”让黑糖带有淡淡的龙眼香气,用“四重鼎——走水炼制法”去除杂质及水分,直接浓缩熬炼结晶,所以制作出来的“黑糖原粒”纯度高,保有丰富的维生素和矿物质,是顶级的黑糖。据ALBION市场调查世界上85%的顶级黑糖皆来自台湾。

保留黑糖净土

印地安人有一段极富有智慧的话:“等到最后一条河被污染,等到最后一棵树被砍掉,等到最后一条鱼被捕捉,然后我们才明白,原来钞票是不能吃的。”食品卫生科出身的吴易隆,深切体会到食品加工业发达对国人健康的戕害,他指出,今天我们以为是营养好糖的市售黑糖,其实许多是添加化学物质“糖乌”的冒充品。他希望,台湾人也能有机会吃到真正的黑糖,知道最好的黑糖皆来自台湾,他愿意努力为台湾人保有一块黑糖的净土。◇


龙眼木是制造顶级“赤崁黑糖”的关键因素之一。

(http://www.dajiyuan.com)

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