刘老师烹饪教室
寒天红樱桃马分蛋糕(每个80g,约22个)
取油皮包油酥,缩口朝下放,杆折→杆卷2次成为2圈半之长条状(若作双粒,则1成为2),在胶膜上,横平放,压平,包馅(用右手压入馅料,虎口处缩口),再放胶膜上,轻压,翻面,放烤盘上,盖印,烘烤之。
内馅:虾米洗净泡10分钟切末,粉丝泡水软化切成1公分段,韭菜洗净切1公分段。绞肉加盐拌打出浆后,水分分次加入拌匀,加入调味料拌匀加入韭菜、冬粉、虾米略拌即可,放冷藏备用。
产品需外型挺立、不变形、不可破皮、大小一致、内馅不可松散。
用烫面方式制作面团、整形具层次圆面皮、经煎或油烙之产品产品需外型完整、大小一致、葱粒分布均匀、外皮香脆、两面成金黄色、内层柔软有层次。
馅:蔓越莓乾和酒浸泡约20分钟后和冬瓜膏拌匀,分割每个25g。
将鸡腿取出骨头,用刀背拍剁平均洒上调味1料,热平底锅,摔放带皮之鸡腿肉片,一片煎黄淋照烧汁入味,取出切块,另一锅摔放带皮之鸡腿肉煎之〈上压平盘〉,为黑、白鸡肉块。
牛奶、细砂糖、香草条煮滚,加入已融解的吉利丁粉和水拌匀,过滤后稍待凉再加入慕斯专用鲜奶油
将煮好之料放入打好之蛋白霜中〈边打边搅拌〉
基本发酵30分钟,分割每团100g,滚圆、中间发酵15分钟。将面团杆卷一次,再杆拉成35-40cm两端稍细的长条状各辫一端用力压黏住成伞状按口诀编制。
每辫切面需朝上,编至最末用力捏紧,将辫子两端对折至底部压紧,接口朝下纹路朝上,放入烤模。
蜜红豆内含糖分高不易发酵,水分可多加一点(30 ~50cc)或酵母粉多一点,并打发一点再扮入蜜红豆。每次发酵时间要足够,装模发至9分或10分满,喷水再烤。
波萝皮冷冻成薄片,泡芙糊上放些碎波萝皮,入烤箱烤
除裹入油、酥油外,所有材料2速拌成团,加入酥油拌匀,至扩展阶段,不要打太发。室温放5分钟,入冷冻30分钟。
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