site logo: www.epochtimes.com

評委會主席曲運強專訪

全世界中國菜廚技大賽 廚技廚德並重

亞太區初賽首度移師台北花博爭艷館 15日登場

在紐約時代廣場上決賽展現中國菜的傳統做法(攝影﹕文忠/大紀元)

人氣: 17
【字號】    
   標籤: tags:

【大紀元2012年06月12日訊】(大紀元記者吳涔溪採訪報導)第五屆全世界中國菜廚技大賽亞太區初賽本周末(6月15-17日)將在台北花博爭艷館登場,開賽前夕,記者越洋採訪目前在美國即將啟程來台的評委會主席曲運強,他談到,中國的飲食文化是神傳文化的一部分,廚師們透過對傳統菜系技法的掌握,再加上包容、謙卑的廚德,透過大賽搭建的舞臺相互切磋交流,相信能將中國菜推向世界。

由新唐人電視台主辦的全世界中國菜廚技大賽,今年將邁入第五屆,自2010年開始,連續兩年在素有「世界十字路口」之稱的紐約曼哈頓時代廣場舉辦,以古長安街景設計,將川、魯、粵、淮揚、東北五大菜系展現在中西方族裔面前,吸引中西方美食評論家、媒體的讚嘆連連。

中國菜登上世界舞台

曲運強首先談到大賽收到的效果和反饋。「特別是由獲獎廚師做的晚宴,令這些美食家讚嘆說,即使到中國也沒吃過這麼正統的中國菜,也才了解原來中國的飲食文化這麼的博大精深。」

而這些來自大陸或是在美國執業的參賽廚師們,能站在時代廣場這個世界舞台上展現中國菜的傳統做法,內心都非常地激動,感覺到這是這一生中最難得、最幸福的時刻。他們緊張、興奮和激動之情,連站在一旁觀戰的大陸觀光客們,都能感受到,紛紛豎起大拇指說:「你們真的給中國人爭光啊!」

曼哈頓時代廣場上中國菜比賽盛事(大紀元資料照片)
曼哈頓時代廣場上中國菜比賽盛事(大紀元資料照片)
大賽評委主席曲運強(右一)。(攝影﹕文忠/大紀元)
大賽評委主席曲運強(右一)。(攝影﹕文忠/大紀元)

談起這場在曼哈頓時代廣場上的中國菜比賽盛事,曲運強認為,因為中國的飲食文化既是屬於中華民族、也是屬於世界的,「我們有責任把真正的傳統菜、中國飲食文化、中國神傳文化的一部分推向世界,這是選在曼哈頓時代廣場舉辦的主要原因。」

而每年在美國舉辦決賽前三個月,亞太賽區的初賽便緊鑼密鼓地登場。今年賽事首度移師到台北市花博爭艷館舉行,這個場地為2010年台北國際花卉博覽會的主要場地,過去也曾舉辦過廚藝競賽,但不同的是,首度在爭艷館舉辦的全世界中國菜廚技大賽現場,將有最具規模的現代化廚具,吸引川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和東北菜五大菜系廚師們同台競技。

找回中國菜傳統技法

曲運強談起亞太初賽在台灣舉辦已經邁入第五年,吸引台灣媒體的美食記者、專家前來觀賽,而參賽者則來自台灣、香港、大陸、日本、印度等地,對於新唐人電視台藉由傳統菜比賽,來恢復中華飲食文化,都表示贊同。

「台灣每年、每月幾乎都有美食展和世界性的美食比賽,但是,以傳統菜系來比賽的,除了新唐人舉辦的全世界華人廚技大賽,台灣並沒有這樣的比賽。」曲運強說。

亞太賽區的初賽使用現代化廚具,圖為2010年於高雄鳳山體育館(攝影:李愿 / 大紀元)
亞太賽區的初賽使用現代化廚具,圖為2010年於高雄鳳山體育館(攝影:李愿 / 大紀元)

今年的初賽即將在6月15日登場,曲運強談起了對於台灣及亞太地區選手的期許。「台灣是中國文化保留比較完整的地方,這裡擁有很好的人文和道德素養,但是因為兩岸間的歷史因素,在中國菜的傳統技法上有些失傳。」

曲運強談到,台灣擁有中華文化的傳統素質和底蘊,人們的精神、心地也比較善良,「如果能夠再把傳統的技法找回來,台灣將是一個很有希望將中國飲食推向世界的地方。」

「我們常說,精神和物質是合而為一,在飲食烹飪這個領域也是如此。」曲運強說,作為一個廚師,要把菜炒好,除了對傳統技法的掌握,還要有良好的精神理念和職業道德。

精神和物質必須合一

這也是為什麼經過文革和中共黨文化的系統破壞,在中國這地方已經很難保傳統中國菜,要了解中國傳統菜的理念文化,可以在韓劇《大長今》中找得到,在中國的影片中反而看不到。

「因為形成一個菜系,和國家的飲食文化分不開的,菜的背後不是單一的技術,中國菜和中國傳統文化是分不開的,人們只有在國家、職業道德、經濟發展、精神文明等都達到一定基礎上,才能保有良好的飲食文化。」曲運強說。

再加上現代的風氣不同,人們心理多半充斥著是證實自己、顯示自己的心,極少是站在為食客考慮,根據不同的時令、環境、地點,選擇適合的食材和烹調方式,「為什麼說廚師是魔術師,涉及的是邊緣科學,既要懂材料,又要懂心理學,物理、化學,烹調出來的菜餚才會好吃。」

而新唐人電視台舉辦的全世界華人中國菜廚技大賽,就是希望搭建一個平台,這個平台包含了恢復傳統的廚德,廚德包括很多方面,上述替食客著想、而非顯示自己的技能,又如參與大賽,抱持著非常包容、非常謙卑的心,「學他人之長、補己之短」,學習的過程就是在豐富自己。

談到廚德,曲運強認為,「一個好的廚師,花三年至五年的苦功夫,可以將基本功打好底子,要想再繼續提高技術,就必須和精神方面聯繫起來。因為,精神和物質是合而為一的,精神方面提高,靈感很多東西就來了。就如同人們說創作一幅畫好,說這畫『神』啦,說這菜炒得好,把菜炒『活』啦,都是說他的造詣與眾不同。」

菜系風味特點不變

談到技法,有些人認為所謂的傳統菜,是否就意味著一絲一毫都不能改變。事實上,中國傳統的東西,其實是充滿活性的。「傳統菜是來自於民間,老百姓經常吃、都認可,慢慢傳到餐館去,經過專業廚師、食客的反饋改良,變得越來越精緻,再逐漸地承傳下來,即使經過不斷地改良,『一方水土養一方人』,菜系的特點不會改變。」

例如川菜的麻婆豆腐都是來自民間,經過食客和專業廚師的改良,但是麻辣鮮香的味道不變,只是朝向更精緻的手法,這也就是「傳統的東西是有活性的,在變中求不變,在不斷完善過程中,主體的風味特點沒有改變」。

麻婆豆腐(攝影:愛德華 / 大紀元)
麻婆豆腐(攝影:愛德華 / 大紀元)
干煸牛肉絲(攝影:愛德華 / 大紀元)
干煸牛肉絲(攝影:愛德華 / 大紀元)

那麼要恢復中國傳統的東西,首先要尊重傳統菜的烹飪技法,曲運強舉例川菜的煸,就要掌握煸的技法,才能炒出菜的味道,又如同北方菜砂鍋魚翅、砂鍋魚頭,顧名思義就是用砂鍋燉煮的,「但現在人往往取了這樣的名,卻有名無實,把食物用鐵鍋燒完後,再放到砂鍋裡,砂鍋連熱都沒熱就端出來,那麼鐵鍋燒的會和砂鍋慢熬燉煮出來的味道一樣嗎?」

曲運強強調,每個菜系的風味特點不同,也就是所謂老百姓說的,南甜、北鹹,東辣、西酸,這是長期受風俗、飲食、習慣、宗教的影響形成的地方口味,也就是菜系,但不同菜系之間又有一個共同的特性,那就是以味道為中國菜的核心。

不同的菜系還有不同的味型,例如川菜有魚香味、宮保味、荔枝味、麻辣味、紅油味,不同味型的烹調技法,決定了菜系的風味特點。

「但是這不意味著我們反對創新,傳統都是有活性的,但是你要在了解、尊重傳統技法的基礎上,有所領悟和創新,用現有食材去改造,若離開了菜系的技法、風味、特點,你創新的沒有生命力、過一陣子就完了。」曲運強說。

對一個廚師來說,掌握食材、對菜系屬性的了解,思路就越來越廣,在精神、廚德方面,能夠謙虛地學人之長、補己之短,藉由全世界華人中國菜廚技大賽的互相交流的過程,就是不斷在豐富及開拓自己,就能有所提高和收穫。曲運強鼓勵有志於弘揚中國菜的廚師們一同來參與。

第五屆新唐人『全世界中國菜廚技大賽』
亞太賽區初賽: 2012年6月15-17日,台灣台北市花博爭艷館。
北美賽區初賽: 2012年9月27日,美國紐約市時代廣場。
決賽: 2012年9月28日,美國紐約市時代廣場。

評論