【獨家】侍酒大師經驗秘訣

如何成為出色的侍酒師

Serges Gilison 譯者/蔡穎

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【大紀元2012年07月07日訊】侍酒師是一門極為有趣的職業。當然了,當一名侍酒師,首先得從愛好葡萄酒開始,同時,他/她也必須喜歡與人接觸和交往,與客人分享用餐配葡萄酒的樂趣,他必須有很好的心理素質,能迅速理解客人所好,並把自己對葡萄酒的熱情分享予客人……
實際上,上餐館的所有客人都有各自不同的地方,比如,有些是因工作應酬而上餐館的,有的純屬個人消遣但有預算限度,有的呢,則是為了請客……

侍酒師在接觸到客人的頭一刻,就應該非常迅速地瞭解來客的特徵,因為他將要對不同的顧客對像建議不同的酒。

永遠不能「說服」,只能「建議」

要當一名侍酒師,必須是受過專業的訓練,他們的專業與教養比酒水服務員更高。(Photos.com)

侍酒師應該非常熟識餐館酒單裡的酒和廚師的烹調手法,知道哪些菜配哪些酒,並對每道菜能推薦起碼3到4種不同檔次價格的酒,給客人有選擇的餘地,不至於在唯一的選擇面前出現尷尬,特別是在掌握價格方面:如客人是有預算來吃飯的,酒不能太貴,如客人是作東,希望給自己的客人一個深刻的印象,酒就不能過於「便宜」了。

值得一提的很重要的一點是,千萬不能令客人在自己的客人面前有任何不自在的感覺,絕對不能令客人覺得「丟臉」。

舉個例子:客人點了一瓶波爾多龐馬洛(Pomerol)陳酒,一般此酒會帶紅、黑水果味較濃,帶下木、蘑菇、干樹葉等氣味。

如果客人當著自己所有的貴賓面前說,酒裡帶有瓶塞的味道,此時,侍酒師無論如何得馬上道歉,並把瓶子拿走,與此同時,甚至可以向顧客解釋,那是最後一瓶的原因,並應該很巧妙地向客人建議選擇別的葡萄酒,否則難免會鬧出問題來。

不是每位客人對葡萄酒都有深入的瞭解,所以作為侍酒師,有必要向客人提出一些問題,以便引導客人作出選擇,強調一點,引導的前提是不帶任何「說服」目的。

如何扮演好侍酒師的角色?

要當一名侍酒師,必須是受過專業的訓練,他們的專業與教養比酒水服務員更高。(Photos.com)

在服務客人的時候,侍酒師應該明確自己的角色。在侍酒的時候,應該非常小心,不能隨便出亂,如客人喝的是一瓶陳年紅酒,千萬不要忘記醒酒。(所謂醒酒,就是為了讓葡萄酒在飲用時更香醇而在飲用前預先打開酒瓶並換瓶,換瓶就是將開瓶後的葡萄酒倒入醒酒器—長頸大肚玻璃瓶中,作用是讓酒與空氣接觸,讓酒的香氣充份發揮,並讓酒裡的沉澱物隔開—法語說「décanter le vin」。)

在與客人溝通的時候,侍酒師還要掌握客人的心理反應,與客人說話的多與少,也得講究分寸。如果侍酒師說話太少,有些客人可能會感覺得不到足夠的關注和尊重;如果話說得太多,客人或許又會覺得被打擾。所以,侍酒師應該細心觀察客人用餐的場合:是否獨身一人?是否是一對溫馨的情侶?又或者是大伙聚會?等等。侍酒師得把不同的場合的種種因素考慮在內。
隨著現代社會社交形式的變化,許多時候,上餐館作東的客人不一定都是男士,而是有越來越多的女性。如公司的女老闆或經理,請一群朋友或者是某位男士一起用餐的情況相當常見。這時,侍酒師們必須適應,而且不能忽視了,今天的女性對葡萄酒的認識日益加深,對葡萄酒的要求也變得越來越高。

總的來說,我認為當一名侍酒師,不僅僅是為了服務酒水,他/她在客人的興緻中扮演著關鍵的作用。要做一名出色的侍酒師,應具備優雅、見識廣、技巧、心理學(更具體說是形態心理學)、耐心等能力素質。每位侍酒師都可以有自己的風格,問題是他/她樂意接受自己所扮演的角色。

法國葡萄酒侍酒大師塞吉•吉裡森(Serges Gilison)先生正在授课。(吉裡森提供)

作者簡介:
塞吉•吉裡森(Serges Gilison)先生來自比利時,是法國葡萄酒侍酒大師(maitre sommelier des vins de France),兼葡萄酒批發、經銷、進口顧問。吉裡森於1953年1月11日出生於比利時列日(Liége)市,20歲的時候愛好上葡萄酒,自1988年起,吉裡森在比利時任教傳授葡萄酒工藝學至今已有24年的經驗。

小貼士:

在法國,侍酒師是屬於國家考試,文憑有兩種:一種是侍酒師進修文憑(la mention compl□mentaire en sommellerie)1年,一種是侍酒師專業文憑(Brevet professionnel sommelier)1至2年。此外,在法國大學裡也可以有侍酒師進修課程,如圖爾弗朗索瓦•拉伯雷大學(Universit□ François-Rabelais de Tours)裡的專業葡萄酒營銷系、西南部昂古萊姆(Angoul□me)市有一家葡萄酒學校(校名:Lyc□e viticole du Château de l’Oisellerie),該學校離科涅克(Cognac)市不遠。

(責任編輯:德龍)

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