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組圖:《雲南菜上桌》80道美食滇味料理

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【大紀元2014年01月02日訊】(大紀元記者鍾元臺灣臺北報導)《雲南菜上桌》是第一本雲南菜食譜,涵蓋雲式牛雜湯、草果雞湯、木瓜雞湯、紹子米干、涼拌菜、百香果涼拌大蝦、香料烤肋排、辣子雞丁、油雞樅、開胃酸筍雞等80道道地美食滇味料理。

《雲南菜上桌》新書作者天下雜誌副總編輯賀桂芬日前舉行料理分享會,她當場示範雲南菜並介紹雲南素有「世界基因寶庫」之稱,物種豐饒,加上3、40種少數民族的飲食文化,揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜。(鍾元/大紀元)
雲南菜上桌》新書作者天下雜誌副總編輯賀桂芬日前舉行料理分享會,她當場示範雲南菜並介紹雲南素有「世界基因寶庫」之稱,物種豐饒,加上3、40種少數民族的飲食文化,揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜。(鍾元/大紀元)

雲南人很好客

雲南菜上桌》新書作者天下雜誌副總編輯賀桂芬日前舉行料理分享會,祖籍雲南從小在泰北美斯樂長大的她當場示範雲南菜,她介紹雲南素有「世界基因寶庫」之稱,物種豐饒,加上3、40種少數民族的飲食文化,揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜。

《雲南菜上桌》新書作者天下雜誌副總編輯賀桂芬日前舉行料理分享會,她當場示範雲南菜並介紹雲南素有「世界基因寶庫」之稱,物種豐饒,加上3、40種少數民族的飲食文化,揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜。(本事文化)
雲南菜上桌》新書作者天下雜誌副總編輯賀桂芬日前舉行料理分享會,她當場示範雲南菜並介紹雲南素有「世界基因寶庫」之稱,物種豐饒,加上3、40種少數民族的飲食文化,揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜。(本事文化)

牛雜湯-雲南人的牛雜湯非常講究,薄荷、香柳、香菜、蔥、草果等多種新鮮香料混合,使得湯汁濃郁滑潤卻不膩口。(本事文化)
牛雜湯-雲南人的牛雜湯非常講究,薄荷、香柳、香菜、蔥、草果等多種新鮮香料混合,使得湯汁濃郁滑潤卻不膩口。(本事文化)

賀桂芬說,他們家都是愛吃一族,父親能說一口好菜,母親是行動派,小時候經常見她循香鑽進別人家的廚房,阿卡、擺夷、苗族、慄梭族、漢人的菜色都在餐桌上,「我家餐桌菜是五族共和。」她的父母都是馬幫,他們是在中、緬、泰邊境的貿易商,馬是代步,也是運輸工具。父親趕馬跑生意途中,被國民黨軍隊拉伕。母親自小也跟著馬幫做買賣,家裡被劃為地主,不願面對清算鬥爭,在外公安排下逃出國。

草果雞湯-草果是雲南人用得最廣的香料,跟肉類更是絕配。加點草果跟老母雞一起燉煮,濃郁芳香,簡單鮮甜。(本事文化)
草果雞湯-草果是雲南人用得最廣的香料,跟肉類更是絕配。加點草果跟老母雞一起燉煮,濃郁芳香,簡單鮮甜。(本事文化)

「雲南人很好客」,賀桂芬分享,她愛做菜也喜歡請朋友吃,他們家經常是高朋滿座,她的朋友臨時打電話來說,在不在家有沒有東西吃,然後人就來了,「我們家裡聚會,都是我去你家,你去我家,主人也做菜,客人也做菜。」

酸木瓜雞湯-肉酸香,味清純,毫無油膩之感,讓人胃口大開,通體舒坦。(本事文化)
酸木瓜雞湯-肉酸香,味清純,毫無油膩之感,讓人胃口大開,通體舒坦。(本事文化)

賀桂芬說,臺灣對於吃接受度蠻高的,不管是中國菜的哪個菜系,很值得把雲南菜介紹給大家。她提到,雲南人重視舌尖上的享受,雲南菜的特色酸甜香,用很多草本香料入菜,吃很多天然東西像菇蕈等。

紹子米干-滇式米干細緻爽口,炒一鍋紹子醬拌著吃,百吃不厭。(本事文化)
紹子米干-滇式米干細緻爽口,炒一鍋紹子醬拌著吃,百吃不厭。(本事文化)

雲南道地菜色料理

她介紹雲式牛雜湯是清湯,以牛大骨熬湯,使用牛筋、牛肉、兩種牛肚(百頁肚、蜂窩肚)各半個,加薄荷、香柳、花椒、辣椒、蔥末、蒜末、薑末、花椒粉,「牛肉是這麼重的東西,可是吃起來整鍋湯很清香,根本不覺得在吃肉,就是很好喝的湯。」「你吃的時候,吃不出任何單一香料的味道,這道菜是一首交響曲。」

涼拌菜-雲南人嗜吃涼拌菜,只要家中常備幾種醬料,隨時都能變出香辣爽口的涼拌菜來。。(本事文化)
涼拌菜-雲南人嗜吃涼拌菜,只要家中常備幾種醬料,隨時都能變出香辣爽口的涼拌菜來。。(本事文化)

百香果涼拌大蝦。(本事文化)
百香果涼拌大蝦。(本事文化)

「草果雞湯是雲南非常家常的菜,是用草果、薑、蒜炒香,加入雞肉炒熟,然後加水燉煮。」賀桂芬說,這道菜味道在幾里外就會聞到,「你只要循香而去,就鐵定會被這家人請進去喝雞湯。」她繼續介紹「木瓜雞湯」,作法與草果雞湯類似,不同是不放草果換成花椒,吃起來有點麻、辣,加上紅蔥更香,還使用比檸檬還酸的酸木瓜,味道酸中帶有溫溫的,很有韻味。

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辣子雞丁。(本事文化)
辣子雞丁。(本事文化)

她說,「菜心涼拌作法很簡單」,使用菜心、冬粉、紅蘿蔔絲、生蒜、香菜、花椒油、芝麻油、蒜油、辣油、草果八角油、醋辣椒、炒香的芝麻、炒香的花生、蔥、蒜及一些切碎的香料等組合,吃起來有多層次的口感。

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開胃酸筍雞。(本事文化)
開胃酸筍雞。(本事文化)

「紹子米干由高湯、米干、紹子醬,外加配料組成。」賀桂芬提到炒紹子醬部分,將紅蔥、洋蔥、蒜先炒香,然後放進肉去炒,這時香料會讓肉末變得乾香,蕃茄要最後放;做好的炒紹子醬也可以澆在乾麵或白飯上都很好吃。

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大薄片。(本事文化)
大薄片。(本事文化)

做菜中學管理活用時間

賀桂芬還分享從做家事裡頭學管理,「你怎麼樣在請人來吃飯,一個鐘頭端出7、8道菜,包括從事先每個人喜好的瞭解、採買的規劃、路線,全部買回來後動腦筋想,要瞭解每一個食材的特色、做菜的步驟,我通常都是3個爐火同時開,可以做完雞湯、去涼拌,中間抓緊趁空檔零碎時間,做完菜廚房鍋子也洗好了,還可以坐上桌,跟客人一起吃飯。」

《雲南菜上桌》新書作者天下雜誌副總編輯賀桂芬日前舉行料理分享會,她當場示範雲南菜並介紹雲南素有「世界基因寶庫」之稱,物種豐饒,加上3、40種少數民族的飲食文化,揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜。(鍾元/大紀元)
《雲南菜上桌》新書作者天下雜誌副總編輯賀桂芬日前舉行料理分享會,她當場示範雲南菜並介紹雲南素有「世界基因寶庫」之稱,物種豐饒,加上3、40種少數民族的飲食文化,揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜。(鍾元/大紀元)

她書中提到,在健康養身的潮流下,滇菜開始在大陸和香港走紅。雲南菜在臺灣,除了知名老店「人和園」外,中壢龍岡「忠貞新村」和新北市中和「華新街」兩處是比較集中的老聚落,之外少有純粹雲南餐館。到處可見的泰國餐廳裡,因為大多是泰國或緬甸的雲南華僑所開,是有些個不道地的雲南菜。她期待有一天,臺灣能夠出現脫離泰菜旗下,道地的滇味。

(責編:林詩遠)

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