【大紀元2014年05月05日訊】說起BAR，除了酒吧的意思，很多斯德哥爾摩人會想起在大酒店（Grand Hotel)後面的那間著名魚餐廳。據說是瑞典首家模仿魚市、讓食客可以到檔口自選當日鮮魚、即時燒烤的餐廳。看到報紙介紹說這是瑞典第一家使用環保魚的餐廳，心想肯定價錢貴海了，誰知道還不是那麼回事，而且味道的確得給個「讚」！
B.A.R這個名字很有意思，是個縮寫，B是那片地方Blasieholmen半島，A和R分別是水族館和餐廳的第一個字母。那天是和結識了二十多年的老朋友一起去嚐鮮的。聽說B.A.R的老闆也經營歐亞美食EAT，很喜歡亞洲美食，對那裏的食客可以到魚缸現選鮮魚做來吃很是羨慕，但是這在北歐沒有這個傳統，也很難辦到。於是他們就選了一個大大的冰櫃，就像魚市一樣，把各式的魚擺出來，客人訂餐便可以直接到那裏和廚子商量吃甚麼、怎麼吃好。
我們走到冰櫃前挑魚，老實說這比挑活魚讓人心安多了，哈哈！我按照廚師建議選了一扇白梭吻鱸魚，老友點了一扇紅點鮭，然後商量好配甚麼醬汁色拉等等，我們就安心先享用頭餐了。
由於氣候關係，瑞典傳統重視熏製和醃製，所以熏魚、熏蝦和魚子也是當地的特色。頭餐菜一上來感覺好像電視廚藝比賽節目上的，盤子上面的一招一式很講究，很藝術，視覺上先享受了一下西餐的特色。東西不在多，而是精！慢慢享受味道。看看周圍的人，多是旁邊商業銀行的僱員和遊客。
主菜上來了。乍一看很簡單，是剛剛從燒烤爐下來的鮮魚和相配的醬汁和色拉，和通常的西餐不同的是，不是一人一盤都分好了，而是自助式的。剛好，我們老友兩個可以都嚐嚐。
吃到嘴裡就感覺不簡單了，吻鱸魚烤得剛剛熟、鮮嫩無比；紅點鮭本身就很鮮美，烤得也很好。配的兩個醬汁，一個是淡黃色的有點像芥末但吃起來有奶油香又很清新，一個是魚子調味，當然味道更鮮。最讓我傾心的是兩道附加的色拉菜，一道是鱷梨、石榴和葡萄柚一起的涼拌，鱷梨顏色淡綠口感油滑營養豐富、葡萄血柚酸甜肉嫩、石榴紅紅粒粒飽滿欲滴——配在一起清爽引食慾。另一道是加了碎橄欖和紫蔥的烤茄子，簡單美味。這兩個作為烤鮮魚的輔料很合適。
吃了個肚兒圓圓，只好飯後沿著港口散步，一半欣賞水上美女斯德哥爾摩的美景，一邊回味剛剛的美味，琢磨著今天又學了幾招新手藝，回家可以露一手了。
信念與誠意
海鮮餐廳B.A.R是由三個著名的廚師經營的，其中之一是瑞典烹飪學會成員、世界著名的廚師錦標賽（Bocuse d』Or）評委Henrik Norström。我專門採訪了他。
Henrik得過2001年的廚師世界錦標賽銀獎。2009年他帶的（coach）徒弟再次得到這個世界聞名大獎的銀獎。應該說Henrik對烹飪整體體現比較有研究。問起他成功的故事，他帶著典型瑞典人的靦腆的微笑，說能贏錦標賽銀獎可能是自己比較固執吧，不達到目標不罷休地那麼執著地練習。不過作為一個職業廚師，這麼多年從事烹飪，就不是一時一刻的事了，他覺得能讓他留下來做廚師這麼多年是因為有一個可以相互切磋、提高廚藝的工作環境。那麼讓食客滿意就是他的動力了吧。在年輕時就曾經因為一個這樣的環境鼓勵了他的成長，現在他也同樣為同事為僱員維護這樣的環境。
他說經營餐廳的其他兩個同事都和他一樣，兼任老闆但都是地道的在職廚師。所以與純粹的經營者不同，他們的動力就是要為食客呈現好的膳食，還有在創新中的樂趣！Henrik和他的廚師同事共同經營三個餐廳，LUX、EAT和這個B.A.R。三間餐廳的共同點都是從零開始。
B.A.R海鮮餐廳從一開始就按照理念定位，然後就是認認真真的堅持。廚房是由一個停車場改建的，寬大明亮，提供最新鮮的食材，在廚房與食客的互動中體現透明度與真誠度。為了保持低成本，他們簡化前台服務，店堂設計也不是豪華類，的確就是一個酒吧類型的簡單明瞭。牆壁是整塊的大鏡子，上面手寫著今天進購的鮮魚品種和單價。有甚麼吃甚麼，除了比較常見的魚種外，事先不知道每天會供應甚麼魚。每天賣完就完，剩貨少避免浪費，而且客人自助分菜、倒酒，這很合適我們中國人的甚麼都分享的飲食傳統。這麼一來服務生少，價格保持在中檔水平也就不離奇了。
其實年輕一代很喜歡這種比較放鬆的自助方式。另外B.A.R和EAT的廚房都是開放式的。裡面給十來位廚師工作，客人又可以看得到，也可以隨時走上去溝通。這種為客人打開大門的開放經營應該是一種胸懷、理念。這種也許和瑞典社會的民主和透明開放有關。誠實和環保的烹調理念，不正是大家都需要、值得推廣的健康美食環境嗎！
看來有了誠意和對信念的堅持同樣可以經營成功，而且是愉快的！
（責任編輯：林彬）
