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乾式熟成牛肉 難得一見好滋味

乾式熟成、清修過的牛肉。(張學慧/大紀元)

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【大紀元2017年05月06日訊】(記者謝雲良/紐約報導)這一大塊肋眼牛肉,已經在熟成室裡用冷風吹了四週。看看是時候了,主廚金英坤把肉拖出來,修掉大半已經乾硬的外圍和霉點的表皮,剩下的深紅鮮肉,油花均勻,雪花般的紋路深入肌理,一望便知是上等牛肉。

放上烤盤後,牛肉滋滋作響,表皮烤熟後,又切開再烤。上桌時,切開的牛肉還帶一點誘人的焦邊紅色。一口下去,肉汁四溢,而且香味濃郁,鮮嫩又有嚼勁。配上熱騰騰的豆腐鍋和辣魚乾,是一頓吃得爽快的晚飯。

「熟成後的牛肉更嫩更香,但是太耗時,成本又高,一般的餐館都不採用。」金英坤說。

就如酒愈陳愈香,牛肉也需熟成的手法來提升嫩度、風味、肉汁含量。費時費力熟成的牛肉,卻比新鮮時滋味更好。原理在於巧妙設定條件下,肉質本身的自然變化。

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經過乾式熟成處理,牛肉變得異常軟嫩多汁。(張學慧/大紀元)

新割下來的牛肉會逐漸變硬。但放進冷藏熟成室,恆溫恆濕、冷風吹著的過程中,牛肉外圍風乾結殼,水分蒸發,會使肉味更加濃郁。而肉中的天然酵素則會逐漸分解肌肉纖維,使牛肉軟化,嫩度與日俱增。由於外殼鎖住水分,內部仍維持鮮嫩,且崩解的纖維使得水分更易滲入,所以熟成後的牛肉更多汁、香甜,沒有羶味。

熟成分乾濕兩種。濕式熟成是真空包裝發明後才出現的,而乾式是傳統方法,成本更高,風味更濃,也是金英坤所偏愛的處理方法。花了四週時間乾式熟成的肋眼牛背肉(Dry Aged Ribeye,$36.95),是這家菜單上的頭牌。

昂貴有理

乾式熟成雖然美味,但採用的餐館不多,因所費時間金錢真是高昂。乾式熟成仰賴肉品本身的脂肪紋路改變肉質,所以只能選用油花豐富、紋路均勻的高級牛肉。

金英坤選用的是最好的極佳級牛肉(U.S. Prime) 。美國農業部(USDA)將牛肉分為八個等級,用紅外線鑑定,其中Prime是最好的牛肉,蓋有農業部的專屬印章。

Prime中,他又採用的是肋眼牛肉(又稱沙朗)。肋眼牛肉介於牛的第6至12根肋骨之間,前面的是肩胛肉,較老硬,適合涮火鍋,後面的是腰肉,肉味沒有肋眼濃厚,卻最軟嫩最貴。但只有牛不經常活動的上腰,脂肪豐富、肉味豐厚、又柔嫩多汁的部分才是肋眼牛肉。

本就選用的是頂尖牛肉,最佳部位,耗時四周熟成之後,牛肉本身風乾脫水,會損失18%的重量,修掉外圍乾硬的部分之後,也只剩原有的七八成左右。所以乾式熟成牛肉更昂貴,也只高級餐館才願意採用。

經營之道

金英坤曾經就讀韓國的工程職業高中,但在做飲食的過程中,「覺得很幸福」,於是轉行,一做就是三十年。現在他已經是頂尖水平,韓國烤肉界名聲響亮,無人不知。「七星韓式烤肉」的老闆為了開新店,開出豐厚的條件,特意延請他過來。

金英坤大廚。(張學慧/大紀元)
金英坤大廚。(張學慧/大紀元)

七星韓式烤肉」是貝賽(Bayside)最大的韓式烤肉店。店內採用原木裝潢,黑板上隨意的塗鴉,明亮的燈泡,給人現代舒適的生活質感。服務貼心,上烤肉的時候,會附帶一塊加熱的石板,起保溫之功用。

辣炒魷魚。(張學慧/大紀元)
辣炒魷魚。(張學慧/大紀元)

老闆吉峻亨、吉泰賢兄弟信心滿滿,坐擁十家超市的他們,不需通過中間商,而擁有直接的貨源。同樣新鮮的食材,他們可以通過超市進貨的渠道,以更為優惠的價格取得。在不損失質量的情況下進行嚴格的成本管控,是別家沒有的優勢。

龍蝦海鮮鍋。(張學慧/大紀元)
龍蝦海鮮鍋。(張學慧/大紀元)

「七星韓式烤肉」(Chilsung Garden)除乾式熟成肋眼牛肉之外,還有各類烤肉,如雪花牛背肉、雪花裡脊等。此外還有炒粉絲、豆腐煲、海鮮蔥餅等各式菜餚。

生蠔豬肉包菜。(張學慧/大紀元)
生蠔豬肉包菜。(張學慧/大紀元)

地址:221-28 Horace Harding Expy,Queens, NY 11364
電話:(347) 836-8447
Yelp反饋:https://www.yelp.com/biz/chilsung-garden-queens

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