【羅廚尋味】年菜系列之五：潮州碌鴨

鴨肉的蛋白質含量非常豐富，比畜肉含量還高一些。鴨肉的脂肪含量比較適中並且分布均勻，而且鴨肉中的脂肪酸熔點比較低，有助於消化。鴨肉中還含豐富的鐵質和各種維他命，脂肪中的不飽和脂肪酸比青魚類還多，是可以安心食用的健康食物。

鴨肉中富含女性常缺乏的鐵質，以及維持活力不可或缺的維他命B1、B2和A等營養素。中醫認為，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。

廣東碌鴨好吃入味，是地道的特色美食。廣東話中的「碌」，如同北方的石碌，是在磨盤上翻來覆去地滾動的意思。碌，就是在油鑊裡來回滾動。鄉下每年冬至時分，芋大蒔甜、鵝強鴨肥，人們都會殺鴨宰鵝，作為一年辛勞的犒勞。因為普通家庭不能像燒臘店那樣做燒鵝、燒鴨，那碌鵝、碌鴨應需而生。

羅廚製作的這道潮州碌鴨，口感甘香，肉質超有質感，家鄉味十足，真正的讓人唇齒留香。

潮州碌鴨

主料：鴨子1隻。

配料：蔥、薑塊、紅蔥頭2個、香葉4片、八角1個。

調料：蠔油1湯匙、海鮮醬1湯匙、生抽2湯匙、老抽1/3湯匙、高度白酒1湯匙。

做法：

1. 將鴨子去內臟洗乾淨，並用開水汆燙。

2. 去掉表皮髒物和油，塗上生抽醃製。

3. 用少量油半煎炸至金黃色。

4. 用少量的油將配料和調料爆炒至香濃。

5. 放入3碗開水。

6. 加五香粉、生抽和老抽調色。

7. 把鴨子放進去加蓋慢火燒35分鐘，老鴨可燒45分鐘至1小時。

8. 過程中不斷用湯汁淋鴨身。

9. 直至湯汁足夠包住鴨身即可。

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粵菜名廚羅子昭

入行近40年，獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚，被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年，在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上，他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。

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責任編輯：李婧鋮