手擀味噌與味醂麵包 不用飄洋過海也能嚐到!

文/塚本久美 Kumi Tsukamoto

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【小編語】根據考古學在三萬年前舊石器時代就有麵包的存在,麵包是一種發酵的糧食餅,也是人們的主食之一。麵包的主要成分是水、鹽、酵母、麵粉,和現在改良的麵包有所不同,當時並沒有增添很多人工香料或添加物。

發酵」是製作麵包重要的過程,它決定麵包主要的口感與風味。發酵完善的麵包充滿麥香,麵包體富有彈性並相對柔軟有層次,人們食用後可以有效吸收其營養成分比方礦物質、澱粉,並降低升糖指數。然而,發酵不全的麵包則是口感偏硬乾、無彈性,吃多了容易脹氣、胃酸過多;發酵過久是麵包體會發酸,組織粗糙而沒彈性。

現在很多麵包職人尊崇古老烘培麵包的方式,重視天然,而且會自己培育酵母;然而酵母菌的培育並非易事,除了要有適合的溫度、濕度,在製作麵包過程中再搭配其他食材也有很多小細節要注意。但是如果有這樣用心烘烤的麵包,不妨買來吃看看,感受「工藝麵包師」的用心與堅持,並對比市面上的麵包吃起來有何差異,無形中也能提升自己鑑賞美食的層次。

現在很多麵包職人尊崇古老烘培麵包的方式,重視天然,而且會自己培育酵母。(fotolia)

味噌與味醂麵包

麵包是一種發酵食品。換句話說,就像乳酪葡萄酒一樣,哪一種菌種、在什麼樣的環境中培養,會顯著影響麵包的風味。我的導師志賀師傅被公認為低溫長時間發酵法第一人,從他那兒學到的製法,奠定了我現在製作麵包的基礎。

用少量酵母,低溫充分地進行發酵,透過酵素分解把澱粉質轉換為糖分。發酵過程中,酵母利用這些糖分,使烤出來的麵包得以保有更多甜味與好滋味。在Signifiant Signifié,多數麵包都混合好幾種酵母製成,烘焙出來的成品呈現多層次的香氣和美味。創造出這樣獨特好味道的原因,我想正是源於發酵過程。

話說回來,雖然「日和麵包」也想依循同樣的製作方式,但終歸是一人員工,想培養多種酵母,現階段困難重重,畢竟囿於外出旅行的時間。

這個問題讓我想到,「只要借重日本卓越發酵食品的力量就行啦」。

味噌和味醂也是發酵食品。兵庫縣多可町的足立釀造,以及愛知縣碧南市的角谷文治郎商店,都是超過百年的老字號。足立釀造以天然釀造法製作的米麴味噌,還有角谷文治郎商店的三河味醂,都是品質絕佳的低溫長時間發酵食品。這個食譜中用了這兩種食材,沒道理不好吃。一走進釀造廠,那裡的歷史與職人卓越的技術,讓人陷入無窮的魅力之中,深深讚嘆。

說到這裡,有一樁趣事。

造訪「日和麵包」廚房的人,都會異口同聲說「好香喔~」。即使並非正在烘焙麵包也一樣,可能是麵包的香氣盈滿周遭的緣故吧。我自己已經難以分辨了。

後來,等到我有機會造訪足立釀造和角谷文治郎商店,以及其他發酵作業相關人士,進入釀造廠內部參觀,發現那裡同樣瀰漫著芬芳的香味,儘管當事者露出不可思議的表情說:「咦,有嗎?」

說不定,職人的皮膚和肺部也有好菌住在裡面呢。

材料

(臉譜出版社提供)

做法

1   腰果略烤,用水浸泡約20分鐘,濾乾備用。泡過水的腰果不會硬脆,也不會吸收生麵團水分。

2   *的材料放入攪拌機內混合。徹底形成生麵團後,加入腰果和白芝麻,略微混合。

3   等待20分鐘後,再次揉合生麵團,輕輕翻麵。

  • 翻麵是為了增加生麵團的黏性。

4   放入20°C左右的焗爐,進行17小時一次發酵。

5   分割成200公克等分,塑型為海參的形狀。

  • 整型後不再進行二次發酵,馬上烘烤,因此整型作業過程中盡量不要讓麵團裡的氣體散出。

6   輕輕撒上麵粉,用刀劃斜紋,進爐上火250°C、下火230°C,注入蒸氣,烘焙27分鐘。

7   烘焙15分鐘後,將麵包放置於平網盤上,剩下的時間繼續烘焙。

  • 把麵包放置在網盤上,是為了避免底部烤焦,因為味醂、蜂蜜、味噌都是容易上色的材料。

作者簡介:

塚本久美Kumi Tsukamoto,麵包職人,旅行麵包店「日和麵包」(HIYORI BROT,官網http://hiyoribrot.com/)老闆。曾任Recruit廣告營業部、徵才情報誌商品企劃,二〇〇八年赴東京都世田谷區「Signifiant Signifié」麵包店,入門成為麵包大師志賀勝榮的弟子。以不浪費任何麵包的經營理念,開始先接單、後製作的郵購販售。烘焙後的麵包經過急速冷凍,以保持鮮度的狀態,宅配給日本全國各地訂購的消費者。持續以配合月齡烘焙麵包二十天、拜訪生產者旅行十天的方式過生活。二〇一七年,經富士電視台《7 RULES》節目報導播出,使訂購瞬間秒殺,現在消費者需等五年才能吃到日和麵包。

本文摘自<旅行麵包店:與人連結、與食材相遇,鬆綁人生、低溫熟成的生活哲學,臉譜出版>

· 日本深山網購麵包店 經典法式長棍麵包
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責任編輯:伊芙◇

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