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食品營養知識:什么是飽和及不飽和脂肪酸

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【大紀元4月23日訊】脂肪是一條碳原子一端加甲基,另一端加上羧基而成的分子。所謂的飽和度是指碳原子連接的氫原子之多少而定。假如脂肪是完全飽和是指氫原子接合是單鍵,若只有單一雙鍵結合,即是單不飽和脂肪,若有多雙鍵結合即是多不飽和脂肪。愈飽和之脂肪,則在室溫時愈穩定,即愈形成固態脂肪,橄欖油也可以形成固態脂肪,但需要溫度較低才可以。相對的,亞麻仁油在低溫時,仍可維持液態狀。此乃因不飽和脂肪在低溫仍保持液態,這是為什麼深水寒帶魚特含有Omega-3脂肪酸。植物也含有此種脂肪酸,尤其是海藻。但是,這些不飽和脂肪酸長期暴露在室溫是很容易腐敗。

什麼是必需脂肪酸? 所謂的必需脂肪酸是身體無法自己製造脂肪酸,必須靠食物來補充脂肪酸,這些食物包括植物及吃植物的動物肉類等。

為什麼說脂肪酸對身體是必需的呢? 脂肪酸是維持細胞膜完整性及化學物質傳遞的重要物質,有促進中樞神經發育,產生能量,氧氣傳遞及調節發炎機制等功能。

脂肪是如何分類的呢? 有三種類型的脂肪:

1.飽和性脂肪:例如牛肉及牛奶的脂肪。
2.單不飽和性脂肪(omega-9系列):橄欖油,椰子油。
3.多不飽和性脂肪(必需脂肪酸):有不同的來源,Omega-6家族:包括gamma-亞麻油酸(gamma-linolenic acid)、花生烯酸(Arachidonic acid)。Omega-3家族:包括alpha-亞麻油酸(alpha-linolenic acid)、EPA(eicosapentaenoic acid)及DHA(docosahexaenoic acid)。
一般脂肪是以上三者結合的,但有些食物是含有某種特別高成份的。

何謂『部分氫化油』及『反式脂肪酸』?
1950年後開始知道飽和脂肪對人體是有害的,科學家開始使用對人體較少危害的不飽和脂肪酸,但它在室溫卻不穩定,很容易腐敗。為了改善這種狀況,科學家就發明使不飽和脂肪氫化,使它更穩定。利用打斷雙鍵,使氫結合到碳鍵上,使脂肪酸部分氫化,或者使順式脂肪酸轉變為反式脂肪酸。目前市面上有植物加工油及奶油等,此物含有多量的Omega-6脂肪,這為工業國家人们油脂主要來源。

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2004-04-23 11:32 PM
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