【大紀元11月11日訊】（大紀元記者李真香港報導）以金牌燒鵝聞名海內外的香港鏞記，號稱「香港第一」食府，縱橫半個多世紀獲獎無數，更躋身於世界最佳食府行列，成功的秘訣在於堅持美味求真的傳統。身為國際名廚的鏞記老闆甘健成和燒味部主管馮浩棠，讚揚新唐人電視台舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」推廣傳統飲食文化，表示鼎力支持。
一隻隻肥美香脆的燒鵝，寫就香港傳奇故事。位於香港中環的「鏞記」創業至今已67年，早在1968年就被美國《財富雜誌》選為世界十五大食府之一，而且是唯一入圍的中式食府，在飲食界具有卓越的地位。現今普及的中式飯盒是鏞記首創，其製作的「飛天燒鵝」也名列香港「十大手信」之一。現任老闆甘健成1978年從父親甘穗輝手中接管鏞記後，堅持美味求真的傳統，聲譽日盛，至今榮獲包括日本「料理鐵人」、「國際餐飲名店」、「飲食大王致敬榮譽大獎」等近80項國際大獎。甘健成也因為對飲食業的突出貢獻，獲法國廚皇會頒發五星白金獎、中華飲食文化大使等多項褒獎。對於新唐人舉辦全世界中國菜廚技大賽推廣傳統飲食，他表示非常讚賞和支持。
他說：「這個絕對是好事，有比賽才有建設和有進步，而且可以推廣我們中國的飲食文化，不會令它失傳，令多些人可以吃到不同省份、不同國家參賽者的手藝，大家可以比較一下，而且可以推廣到西方社會，讓他們多了解一些我們中國人的傳統。」
入廚30多年的燒味部主管馮浩棠，以出色的廚技獲法國廚皇會頒發國際烹飪藝術大師等榮譽，他對大賽也很推崇：「希望搞得熱熱鬧鬧，讓全世界都知道中國的美食，能夠發揚光大，舉世知名」。
入廚30多年的鏞記燒味部主管馮浩棠，對新唐人廚技大賽也很推崇：「希望搞得熱熱鬧鬧，讓全世界都知道中國的美食，能夠發揚光大，舉世知名」。（攝影：潘璟橋／大紀元）
 鏞記的招牌菜燒鵝以皮脆肉滑聞名，日銷三四百隻。（攝影：潘璟橋／大紀元） |
 鏞記的招牌菜燒鵝以皮脆肉滑聞名，日銷三四百隻。（攝影：潘璟橋／大紀元） |
珍惜所有 平凡是真
現年61歲的甘健成，投身鏞記40多年，他堅持鏞記只此一家，守住家業之餘更守住傳統。面對諸多榮譽和名氣，他以一段禪語來形容自己的心境：「人身難得今已得，佛法難聞今已聞，此身不向今生度，更向何生度此身。也就是說，你得到的東西你珍惜它，但你不要過份迷戀它，給自己壓力，其實你已經擁有了，你已經是有福氣了。」
在他眼中，菜式的最高境界是什麼呢？「用最平凡的物料做出最不平凡的菜式，這就是最高境界。」整天面對各式美食，甘健成最喜歡吃的又是什麼呢？「最主要是美味的東西。『食無定味，適口者珍』。要適合自己的胃口。」
古法炭燒保持真味
鏞記的招牌菜燒鵝以皮脆肉滑聞名，日銷三四百隻。甘健成透露，秘訣在於延續父親創下的傳統做法，除了在廣東從化一帶專場提供5斤以下的廣東黑鬃鵝外，他們還堅持工序複雜的古法炭燒保持真味。「炭燒的火是活的，如果你用煤氣或者電，燒出來的火是硬的，燒出來沒有炭香味。」此外，他們的醬料還加入紅棗皮，令色澤紅亮。
為什麼要5斤重以下的鵝呢？主管燒鵝的馮浩棠詳訴其中秘訣：「如果過肥過大，肉身就會粗，燒出來吃到滿口油。如果你選的鵝是瘦的，皮下脂肪不夠，燒出來的鵝色澤就不勻稱。鵝身勻稱，那燒出來的鵝皮就像玻璃皮，非常光亮。」
傳統雲吞麵（攝影：潘璟橋／大紀元）
原粒豆豉雞（攝影：潘璟橋／大紀元）
力保傳統免失傳
很多食府現今紛紛轉向中西融合，不斷推出創新菜。談到傳統和創新之間的關係，甘健成闡述道：「傳統是一個基礎，你再變新的菜式，是用傳統的菜式為基礎變化新的菜式。傳統的菜式力求真味道，創新不能夠互相不配合，如果因為要製作新菜而很勉強合成一個菜式，反而不倫不類。」他續說：「比如我在某個酒家吃飯，他將鮑魚中心挖一個洞，將西蘭花或者冬菇放進去，說是金錢鮑，但你了解一下，鮑魚最好吃的就是那個心，你挖了那個心，為了那個造型，根本就是破壞飲食的規格。」
他慨歎不少傳統菜式幾近失傳，所以酒樓至今仍保留不少傳統菜式，包括得獎菜式「禮雲子琵琶蝦」等，用10多隻母蟛蜞仔的羔，配合鮮蝦腐皮製作而成，吃起來甘香幼滑，保留很真的蟹味。因為需要動用很多人力抓蟛蜞仔，所以很多酒樓已經不做。「但我們酒家千辛萬苦都要找回這個菜式，給年輕一代知道傳統有什麼菜式。」甘健成堅持道。
此外，用新鮮鵝肝製作的鵝肝臘腸炒芥蘭、原粒豆豉雞和傳統雲吞麵，都是花功夫的傳統菜。而鏞記的皮蛋酸薑也屢獲大獎。鏞記的皮蛋隻隻呈糖心狀，原來醃製要講究，冬天須醃30天，夏天28天，出來的效果剛剛好。至於皮蛋配酸薑，甘健成解釋，這體現了飲食講究五行配搭，酸鹼調和的原則。「五行不是相剋，而是相濟，因為皮蛋鹼性重，酸薑是酸性的。鹼性和酸性，大家互濟平衡那個味道。」
鵝肝臘腸炒芥蘭（攝影：潘璟橋／大紀元）
皮蛋配酸薑（攝影：潘璟橋／大紀元）
古人智慧今人鑒
甘健成並告誡廚師不要動不動就用化學原料來製作食物，其實古人的飲食智慧有很多可借鑒之處。他舉例說：「以前沒有這麼多化學物的時候，醃牛肉你不需要用鬆肉粉、小蘇打粉來醃，你用木瓜蒂來醃牛肉，很嫩滑的。你煲牛腩，想快一些腍，你就找一些蟬退加進去煲，又節省火，又快腍又便宜。又比如你做一個很漂亮的咕咾肉，你可以用山楂餅來上色，如果你湯底好，你就不需要加味精。這是我們飲食傳統的智慧。」
甘健成近年來醉心於研究古式菜譜，從中吸取精華。除了定期在報刊撰寫美食專欄外，並出版兩本書《鏞樓甘饌錄》和《走過六十年──鏞記》介紹傳統菜式，最近更和美食家蔡瀾合作推出電視節目，介紹香港50年代菜式，其中不少都是幾近失傳的傳統美食。◇
在他眼中，菜式的最高境界是什麼呢？「用最平凡的物料做出最不平凡的菜式，這就是最高境界。」整天面對各式美食，甘健成最喜歡吃的又是什麼呢？「最主要是美味的東西。『食無定味，適口者珍』。要適合自己的胃口。」（攝影：潘璟橋／大紀元）
（攝影：潘璟橋／大紀元）
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