世界頂級食府「鏞記」支持廚技大賽

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【大紀元11月11日訊】(大紀元記者李真香港報導)以金牌燒鵝聞名海內外的香港鏞記,號稱「香港第一」食府,縱橫半個多世紀獲獎無數,更躋身於世界最佳食府行列,成功的秘訣在於堅持美味求真的傳統。身為國際名廚的鏞記老闆甘健成和燒味部主管馮浩棠,讚揚新唐人電視台舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」推廣傳統飲食文化,表示鼎力支持。

一隻隻肥美香脆的燒鵝,寫就香港傳奇故事。位於香港中環的「鏞記」創業至今已67年,早在1968年就被美國《財富雜誌》選為世界十五大食府之一,而且是唯一入圍的中式食府,在飲食界具有卓越的地位。現今普及的中式飯盒是鏞記首創,其製作的「飛天燒鵝」也名列香港「十大手信」之一。現任老闆甘健成1978年從父親甘穗輝手中接管鏞記後,堅持美味求真的傳統,聲譽日盛,至今榮獲包括日本「料理鐵人」、「國際餐飲名店」、「飲食大王致敬榮譽大獎」等近80項國際大獎。甘健成也因為對飲食業的突出貢獻,獲法國廚皇會頒發五星白金獎、中華飲食文化大使等多項褒獎。對於新唐人舉辦全世界中國菜廚技大賽推廣傳統飲食,他表示非常讚賞和支持。

他說:「這個絕對是好事,有比賽才有建設和有進步,而且可以推廣我們中國的飲食文化,不會令它失傳,令多些人可以吃到不同省份、不同國家參賽者的手藝,大家可以比較一下,而且可以推廣到西方社會,讓他們多了解一些我們中國人的傳統。」

入廚30多年的燒味部主管馮浩棠,以出色的廚技獲法國廚皇會頒發國際烹飪藝術大師等榮譽,他對大賽也很推崇:「希望搞得熱熱鬧鬧,讓全世界都知道中國的美食,能夠發揚光大,舉世知名」。

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入廚30多年的鏞記燒味部主管馮浩棠,對新唐人廚技大賽也很推崇:「希望搞得熱熱鬧鬧,讓全世界都知道中國的美食,能夠發揚光大,舉世知名」。(攝影:潘璟橋/大紀元)

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鏞記的招牌菜燒鵝以皮脆肉滑聞名,日銷三四百隻。(攝影:潘璟橋/大紀元)

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鏞記的招牌菜燒鵝以皮脆肉滑聞名,日銷三四百隻。(攝影:潘璟橋/大紀元)

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鏞記的招牌菜燒鵝以皮脆肉滑聞名,日銷三四百隻。(攝影:潘璟橋/大紀元)

珍惜所有 平凡是真

現年61歲的甘健成,投身鏞記40多年,他堅持鏞記只此一家,守住家業之餘更守住傳統。面對諸多榮譽和名氣,他以一段禪語來形容自己的心境:「人身難得今已得,佛法難聞今已聞,此身不向今生度,更向何生度此身。也就是說,你得到的東西你珍惜它,但你不要過份迷戀它,給自己壓力,其實你已經擁有了,你已經是有福氣了。」

在他眼中,菜式的最高境界是什麼呢?「用最平凡的物料做出最不平凡的菜式,這就是最高境界。」整天面對各式美食,甘健成最喜歡吃的又是什麼呢?「最主要是美味的東西。『食無定味,適口者珍』。要適合自己的胃口。」

古法炭燒保持真味

鏞記的招牌菜燒鵝以皮脆肉滑聞名,日銷三四百隻。甘健成透露,秘訣在於延續父親創下的傳統做法,除了在廣東從化一帶專場提供5斤以下的廣東黑鬃鵝外,他們還堅持工序複雜的古法炭燒保持真味。「炭燒的火是活的,如果你用煤氣或者電,燒出來的火是硬的,燒出來沒有炭香味。」此外,他們的醬料還加入紅棗皮,令色澤紅亮。

為什麼要5斤重以下的鵝呢?主管燒鵝的馮浩棠詳訴其中秘訣:「如果過肥過大,肉身就會粗,燒出來吃到滿口油。如果你選的鵝是瘦的,皮下脂肪不夠,燒出來的鵝色澤就不勻稱。鵝身勻稱,那燒出來的鵝皮就像玻璃皮,非常光亮。」

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傳統雲吞麵(攝影:潘璟橋/大紀元)

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原粒豆豉雞(攝影:潘璟橋/大紀元)

力保傳統免失傳

很多食府現今紛紛轉向中西融合,不斷推出創新菜。談到傳統和創新之間的關係,甘健成闡述道:「傳統是一個基礎,你再變新的菜式,是用傳統的菜式為基礎變化新的菜式。傳統的菜式力求真味道,創新不能夠互相不配合,如果因為要製作新菜而很勉強合成一個菜式,反而不倫不類。」他續說:「比如我在某個酒家吃飯,他將鮑魚中心挖一個洞,將西蘭花或者冬菇放進去,說是金錢鮑,但你了解一下,鮑魚最好吃的就是那個心,你挖了那個心,為了那個造型,根本就是破壞飲食的規格。」

他慨歎不少傳統菜式幾近失傳,所以酒樓至今仍保留不少傳統菜式,包括得獎菜式「禮雲子琵琶蝦」等,用10多隻母蟛蜞仔的羔,配合鮮蝦腐皮製作而成,吃起來甘香幼滑,保留很真的蟹味。因為需要動用很多人力抓蟛蜞仔,所以很多酒樓已經不做。「但我們酒家千辛萬苦都要找回這個菜式,給年輕一代知道傳統有什麼菜式。」甘健成堅持道。

此外,用新鮮鵝肝製作的鵝肝臘腸炒芥蘭、原粒豆豉雞和傳統雲吞麵,都是花功夫的傳統菜。而鏞記的皮蛋酸薑也屢獲大獎。鏞記的皮蛋隻隻呈糖心狀,原來醃製要講究,冬天須醃30天,夏天28天,出來的效果剛剛好。至於皮蛋配酸薑,甘健成解釋,這體現了飲食講究五行配搭,酸鹼調和的原則。「五行不是相剋,而是相濟,因為皮蛋鹼性重,酸薑是酸性的。鹼性和酸性,大家互濟平衡那個味道。」

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鵝肝臘腸炒芥蘭(攝影:潘璟橋/大紀元)

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皮蛋配酸薑(攝影:潘璟橋/大紀元)

古人智慧今人鑒

甘健成並告誡廚師不要動不動就用化學原料來製作食物,其實古人的飲食智慧有很多可借鑒之處。他舉例說:「以前沒有這麼多化學物的時候,醃牛肉你不需要用鬆肉粉、小蘇打粉來醃,你用木瓜蒂來醃牛肉,很嫩滑的。你煲牛腩,想快一些腍,你就找一些蟬退加進去煲,又節省火,又快腍又便宜。又比如你做一個很漂亮的咕咾肉,你可以用山楂餅來上色,如果你湯底好,你就不需要加味精。這是我們飲食傳統的智慧。」

甘健成近年來醉心於研究古式菜譜,從中吸取精華。除了定期在報刊撰寫美食專欄外,並出版兩本書《鏞樓甘饌錄》和《走過六十年──鏞記》介紹傳統菜式,最近更和美食家蔡瀾合作推出電視節目,介紹香港50年代菜式,其中不少都是幾近失傳的傳統美食。◇

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在他眼中,菜式的最高境界是什麼呢?「用最平凡的物料做出最不平凡的菜式,這就是最高境界。」整天面對各式美食,甘健成最喜歡吃的又是什麼呢?「最主要是美味的東西。『食無定味,適口者珍』。要適合自己的胃口。」(攝影:潘璟橋/大紀元)

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(攝影:潘璟橋/大紀元)

(http://www.dajiyuan.com)

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