京川菜老店期盼傳統廚技交流

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【大紀元8月18日訊】(大紀元記者吳雪兒香港報導)香港有歷史有實力的飯店已經買少見少,有40多年歷史的仙宮樓京川飯店就是其中一家,這就是老闆叢鐵飛子承父業,在店裏作了不少改善和整頓,並堅持傳統菜式,經過9年努力經營的結果。在得知新唐人電視台將在11月舉辦「全世界中國菜廚技大賽」後,叢鐵飛表示鼎力支持,並考慮派廚師參賽。

「全世界中國菜廚技大賽」將於9月20、21日在台灣高雄舉行亞太區初賽,叢鐵飛有所期盼的說:「期望能見識一下,並和全世界的大師一起見面,……希望中國菜能夠宣揚到世界各地,好像法國菜、意大利菜什麼的,希望中國菜都能夠爭取到一席。」

雖然堅持傳統廚技不容易,也不斷有意見給叢鐵飛,問他會否加進新菜款,但叢鐵飛卻沒有想到做新派菜式,也沒有想加入新的元素:「沒有意思的,新派有新派的技術,傳統菜款出來的質素有掌握,選找材料和時間控制都會好一點,顧客也很容易吃得出來到底菜式是否保持水準。」

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叢鐵飛沒有想到做新派菜式,也沒有想加入新的元素:「沒有意思的,新派有新派的技術,傳統菜款出來的質素有掌握,選找材料和時間控制都會好一點,顧客也很容易吃得出來到底菜式是否保持水準。」

傳統味道不含糊

他說,傳統菜式的甜、酸、苦、辣分得很清楚,新派主要是用料和味道偏甜。而仙宮樓在服務客人時,也會按客人的飲食習慣有所調校,例如對於從內地來的北方人,喜歡鹹味,做菜時就不會帶甜味。他們點的菜式也很固定,會點一些比較穩妥的菜,如水煮牛肉。

曾經在意大利經營中菜館多年,叢鐵飛說,不同地方做菜的選材是按當地能找到的原始材料而定,即使是在外國,仍能做出一些中國菜,只是菜款沒有那麼多,沒有那麼複雜。意大利人最喜歡的中國菜是甚麼?杏仁雞丁。不過,在香港不會以杏仁配雞丁,因為港人習慣是以腰果伴雞丁。

隨著時代的變遷,現在的生態環境不同,傳統菜式也需要在選材上作出調整,例如仙宮樓的一款特色菜「乾燒黃魚」,使用的配料包括薑、蒜頭、鹹菜,味比較重。不過,現在要找到2、3斤的黃花魚很難,所以以桂花魚代替。

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來自魯菜之鄉山東煙台、有近30年經驗的孫師傅,他以烤鴨為例,比較店裏堅持的傳統飲食做法和外面飯店一般做法的不同之處。(攝影:吳璉宥/大紀元)

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孫師傅並當場演示烹調魚香蝦球、水煮牛肉、北京烤鴨以及冷盤管庭幾道菜。(攝影:吳璉宥/大紀元)

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魚香蝦球(攝影:吳璉宥/大紀元)

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魚香蝦球(攝影:吳璉宥/大紀元)

古今烤鴨色味不同

來自魯菜之鄉山東煙台、有近30年經驗的孫師傅是仙宮樓的主理,他以烤鴨為例,比較店裏堅持的傳統飲食做法和外面飯店一般做法的不同之處。他說,現時的烤鴨味道與以前有所分別,以前都是自己養的鴨子,而現在養殖場的鴨子比較多,飼養方法不同,所採用的飼料不一樣,所以烤出來的味道也完全不同。

「要保持(傳統口味),首先得從材料上下工夫。以前的材料比較天然一些,現在的材料後天加工比較多。以前養殖的鴨子要兩年才可以,現在不用一年,幾個月就好!」

除了用料講究之外,製作工序也很重要,傳統做法和當今講求快的新派做法也截然不同。以烤鴨為例,孫師傅說,現代做法上比較簡單,叫回來的鴨子都是外面加工好的,解凍好的。「以前就不是,完全是一隻鴨,內臟什麼的全部都在,完全是自己一步一步來做。做出來以後,把裏面灌滿開水以後,在炭爐裏面燒,燒出來漂亮很多。」

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豬管庭(即豬的喉嚨),可冷吃、熱炒,也可以打邊爐。不過,處理功夫多,單是清洗就花五小時,而且也很考刀功。(攝影:吳璉宥/大紀元)

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這道水煮牛肉,麻辣醬味道夠香濃、夠辣。(攝影:吳璉宥/大紀元)

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這道水煮牛肉,麻辣醬味道夠香濃、夠辣。(攝影:吳璉宥/大紀元)

望參賽向行家取經

孫師傅又介紹了店裏另外一道傳統菜式:炒大白菜。炒時是把姜蔥炒好,炒出香味來,炒到黃色,之後再加燒酒及醬油,這種調味一加起來,菜的味道馬上出來。原來燒酒和醬油是炒出這道老北方菜特色味道的祕訣。

他感慨香港能夠保持傳統飲食的酒家越來越少,期待參加廚技大賽向行家取經:「可以見識好多名廚,看看做出來和自己有什麼不同,自己有什麼地方需要改進。」

孫師傅並當場演示烹調魚香蝦球、水煮牛肉、北京烤鴨以及冷盤管庭幾道菜。孫師傅這道水煮牛肉,麻辣醬味道夠香濃、夠辣。據叢鐵飛介紹,原來麻辣醬要保持水準不容易,不過經過他一番研究,終於使麻辣汁味道有一定水平。

傳統飲食講究食物選材天然,仙宮樓這道川菜水煮牛肉好吃也好看,原來是加入了紫根草,令辣椒油色澤紅艷,絕無人工添加色素。

老字號自然多人賞識,仙宮樓也是群星聚集的地方,店內的牆上貼了不少名人光顧時拍下的照片,還展示出70年代一本法國旅遊雜誌介紹香港的內容,所推介的香港菜館當中就有仙宮樓。◇

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(攝影:吳璉宥/大紀元)

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懷舊昏黃的燈光(攝影:吳璉宥/大紀元)

(http://www.dajiyuan.com)

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