茶味

童年時有一個茶販，遠從松柏坑挑著擔子到村子裡挨家挨戶叫賣，30年來他的身影仍然縈迴腦際，時常讓我憶起擔子裡甘醇厚韻的茶香。

那天，我在海拔740公尺、雲霧裊繞的鹿谷鄉「凍頂山」，找到了30年前那個茶販擔子裡的茶味。

我望著青山翠谷，聞著杯裡的茶香，90幾歲的老茶師結實的聲音說：「古早有人說，在凍頂山喝了凍頂烏龍茶，到了鹿谷街上喉底還有韻味。」

老茶師五代一脈傳承，見證了凍頂烏龍的製茶史，至今仍然延續著傳統焙製古法。老茶師頎碩的身體彷若蘊藏著古老茶香韻味，「看茶葉，要用眼睛還要用鼻子；以前在萎凋發酵階段，多久要翻一次，要看茶菜萎縮了沒有，要聞聞看還有沒有菁味，火候更要拿捏得恰到好處，超過了也不行，尤其到最後一遍茶菁集中到大篩裡，更要抓穩時間，掌握香氣到了什麼程度，才能下鍋去炒。」

他點出古法製茶的竅門說：「以前茶菁在外面晒太陽的時間，要看氣候，早晨或中午就有不同，要隨著大自然的變化作調節。」

他拿著茶杯，想起當年製茶的情景：「以前的茶好喝，凍頂的土質有黏性，鹽分比別地的土壤高了兩分，凍頂茶的好處在這裡，春茶作好了，放甕裡不封口，凍頂茶不會有鹼味。」

老茶師臉上的皺紋像茶葉的紋路：「喝茶講究喉韻，凍頂茶韻味重在喉韻，喝了茶喉底會涼。」這麼多年來，老茶師仍然堅持炭火烘焙的傳統工法，他說：「尤其生長在700至800公尺中海拔的凍頂茶葉，最適合製作60%重發酵的茶，再用龍眼木炭烘焙，那種傳統茶味才會出來，特殊的口感才會跑出來。」

他說，從日光萎凋到室內萎凋是最重要的階段，「工夫就是在這裡，假如我今天要做生一點的茶，那日光萎凋就不能曬得太夠，室內萎凋就是要輕浪不能重浪，到要炒的時候，時間不能拖太久。茶，香或是不香，浪完以後放著讓茶菁發酵，這時距離炒茶時間的控制是關鍵。」

「而且，早上靜置發酵時，氣候涼爽，到了下午變熱，室內溫度有了變化，時間就要縮短，假如天氣轉涼，要拖長一點。」一生製茶，讓他體驗了順應大自然的道理。

午後，凍頂山飄起了細雨，山頂那株老茶樹仍然默默守著這片茶園，我在霧氣中下山時，彷彿又看到了童年時的茶販挑著擔子從家門前走了過去。◇ (http://www.dajiyuan.com)