【大紀元9月24日訊】【大紀元記者李新紐約報導】第二屆新唐人「全世界中國菜廚技大賽」比賽9月20、21日在紐約曼哈頓哈德遜河61碼頭「燈塔」（The Light House）舉行。來自世界多個國家和地區中國菜五大菜系的廚師們同台競技，切磋交流，為弘揚與回歸中國菜傳統，共襄盛舉。來自新澤西的川菜師傅蔣永毅在川菜組的比賽中勝出一籌，獲得銀獎(金獎空缺)。在川菜這一行工作了20多年的蔣永毅對自己得獎感到驚喜。採訪中他透露了傳統川菜的製作秘訣。
蔣永毅是四川人，父輩也是廚師，做川菜的。他說自己很喜歡這一行，已經做了20多年。
獲銀獎 感意外
曾在其它國際比賽中得過獎項的蔣永毅對於自己在本次比賽中勝出，還是頗感意外。他說：「很激動，沒想到會拿到銀獎。在美國第一次參加這個大賽，感到還要好好學習，明年再來。」
他透露，為了準備川菜傳統名菜「開水白菜」，煲一鍋湯，他從晚上9點一直做到隔天早上6點多，很辛苦。他說︰「來參賽，得不得獎並不是很重要，要專心、用心去做好(才重要)。」
透露傳統川菜製作秘訣
蔣永毅在初賽中的兩個菜分別是︰指定菜「麻婆豆腐」，自選菜「乾燒魚」。決賽中的三個菜則是︰指定菜「水煮牛肉」，自選菜「豆瓣魚」和「開水白菜」。
在採訪中，蔣永毅透露了他製作部份傳統川菜的秘訣。他說，「我是按照傳統方法做的，同時也按大賽的要求，都沒有加味精。」
**「麻婆豆腐」
「比方昨天的麻婆豆腐我堅持要用碗裝，油多，因為那樣才能保溫，你看油多實際上你不會吃進去多少油，為什麼呢？它用芡粉把油都收出來，實際上拿出來的東西沾了很多油。但是用同樣多的油，不下芡粉看不出來有油，但是你攝入的油反而多。」
**「乾燒魚」
「我昨天做的就是乾燒魚。那麼你乾燒魚裡肉餡的話，又不一樣了。乾燒魚它是用豬肉，而且是肥瘦肉，而且它要切成大的，和奶水，體現川菜的魚菜魚味。」
**「水煮牛肉」
「你先用刀把它碎了再炒，在炒牛肉的時候，只能慢慢炒，水分乾了，再用材料炒乾了，再用刀剁它。昨天我所做的，基本上是按照程序來做的，材料有︰四川的豆豉、四川的辣醬麵、四川的郫縣豆瓣、花椒、花椒油，沒放味精。因為辣離不開蒜苗，我自己帶了蒜苗去用。」
**「開水白菜」
「做一道好的菜準備工作很重要。我今天來參賽的自選菜是『開水白菜』，我大概是昨天9點鐘開始的，一直做到這個湯成型是今天早上6點鐘，總共花了9個多小時。因為這個菜很能代表傳統的川菜，它是個傳統的經典川菜。湯裡有什麼？我用的是：2只台灣走地雞，2只煲湯老雞，還有鴨子、豬蹄膀，最後用牛肉、雞肉，再把湯清出來，做法自然。這是川菜中最著名的一個經典菜，看似簡單，像水一樣，實際上裡面的味道很多。我就是按照師父怎麼教的去做的。」
**「口袋豆腐」
「口袋豆腐」也是一道四川傳統名菜，但由於需花很多時間，沒有參賽選手選擇這道名菜。不過，蔣永毅也提及了他製作「口袋豆腐」的方法。
他說，「口袋豆腐」，就是把豆腐切成塊，大概就是2吋長、1吋寬的厚塊，用油高溫炸乾之後，傳統的做法就是用火鹹用水泡8個小時以上，讓它裡面的豆腐全部溶化掉，但是外面這一層皮留著，再用清水沖洗。沖洗的過程要12個小時才能把鹹味全部沖洗掉，最後是灌高級奶湯不是清湯，出來就是「口袋豆腐」。
做好廚師的秘訣是用心
除了透露四川菜餚的製作秘訣，蔣永毅還透露了做一名好廚師的秘訣：用心。
「做菜任何人都會做，無非就是五味調合，所謂烹飪，就是加油加味的，最簡單的理解就是這樣。」他說：「用心去做，這是我師父教我的，用心專心就會做好。豆瓣魚、回鍋肉也是家常菜，家家戶戶都做。師父教我怎麼做豆瓣魚，我就怎麼做。我不創新，豆瓣魚沒辦法創新，跟回鍋肉一樣。」
他還透露：「我剛學徒的時候，師父老打我。因為我們這個行業跟其他行業不一樣，他教的時候就說：做菜要用心。」，做任何事情要對得起自己、對得起社會。
蔣永毅認為，做好廚師這一行，還要看悟性。「實際上，我覺得做菜與中國傳統的書法、繪畫是相通的，是要靠悟性，要有審美觀。也要有文學功底。像搞中國的書法、繪畫，如果審美觀好、悟性高，就會造詣深。」
傳統菜與流行菜
蔣永毅說﹕「這次大賽宗旨是要求傳統，不能加味精等任何人工添加、提煉的調味料，這點很好。現在在美國人們吃到的川菜可能都有經人工提鮮的調味料，這些是大賽不容許用的。」
「你現在吃的辣子雞都是改變過的，為什麼我這麼說呢？真正的辣子雞，是泡辣椒的，而現在都是在用乾辣椒。」
他說，川菜的變化太大了，現在的川菜都做得太辣太麻，流行的菜大都是「江湖菜」，不是正統。作為廚師，傳統川菜領域都要知道，難的就是傳統的部份。 (http://www.dajiyuan.com)
