随手做酱:我的蜜汁香柚酱

安福乐

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有些东西扔了,在人来说没什么不对,对物来说,就有些未尽其用,比如:柚皮、橘皮、柠檬皮、柚籽、橘籽、柠檬籽之类的东西,有时可以留下来用。每年,亲戚总会馈赠一些自家栽种的水果,如果送的是葡萄柚、柚子、橘子、柳丁,我总想留下一些果皮,舍不得随手扔掉,因为他们的果树不喷洒杀虫剂。

柳丁皮、柠檬皮、葡萄柚皮,刨一点碎末,做果冻或蛋糕时,加在里面格外的香。不过做点心得有闲情逸致,干脆吃橘子时,连皮吃上一点多方便,亲戚笑说没看过这样人哩!但果皮的芳香就是果肉所不及的,嚼一点橘子皮,还真是口齿芬芳。因为喜欢柑橘皮,自然就想利用它做点什么喽,那就做果皮酱吧,我先用一颗柠檬的皮试做了一次果皮酱,还真好吃,慢慢品尝了好一阵子。

秋天的白柚、西施柚来了,好吃的果肉吃下肚,种子放干收起来。剖取柚子皮的厚薄应该如何呢?试过几次后的心得是:取柚子皮不能过薄,皮太薄口感反而干硬,接近0.2公分的厚度比较刚好,再切成细长方条或小丁,约一小碗,放滚水中煮,煮软并去其苦涩,沥干,放小锅中,加蔗糖或蜂蜜,糖汁或蜜汁的量要能淹盖柚皮,微火熬煮。种子一小把,约50粒,放入300CC水中煮一下,水一滚种子就出胶,马上离火,久煮会苦。将透明的、黏黏的、无味的种子胶滤出来,加进柚皮及蜜糖中一起熬煮,轻轻搅拌,加一些柠檬汁提味,煮到浓稠,放凉,装玻璃罐,冰存。蜜汁会沁透柚皮使呈半透明状,种子胶有凝结整体的效用,整罐酱看起来就是半透明的蜜色。

之前买过一次柚子酱,半透明的橙黄色,看起来像果冻一样的美丽,酱里微微点缀着几丝橙黄的果皮,吃起来很香甜。自从自己做果皮酱之后,知道果皮无论红橙黄绿,一经水煮,颜色就转变成黯淡的绿,那市售的柚子酱是如何让果皮跟果酱保持鲜黄的呢?此外,柚子的果肉都是水,煮起来也没有柚香,那么市售果酱的那种浓稠跟香气又是怎么来的?其实罐上标注着的成分留意一下也就明白了,多半是添加物做出来的效果。我的酱是以皮为主,因为皮多而芳香,因为种子胶跟蜂蜜,做成的酱自然浓稠而甜蜜。

最近亲戚种了一种新品种的葡萄柚,这种葡萄柚的皮很适合做酱,果皮好剥又好切,香味够,苦涩少,皮质软,易入味。同样的作法,不同的果皮会有不同的风味。写出来跟亲爱的读者们分享!@*

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