世界最佳餐厅背后高人克劳斯•梅雅

回归自然 追寻食物真相
文、摄影:吴馨
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在一场由丹麦旅游局邀请三十多家北欧顶级餐厅共同参与的“品味北欧”美食活动中,欣然见识一股北欧菜系的回归之风正在掀起。北欧菜系追求的是──来自大自然的食物。人们要求的是食物的原汁原味,要将北欧的气候、地貌和水质等自然因子赋予食物的特色融进料理并做出美味的佳肴。

品尝多家北欧高档餐厅佳肴,大啖美食之余,深深为北欧菜系背后的饮食精神所折服。其中两次被英国《餐厅》杂志(Restaurant Magazine)评为世界最佳餐厅的诺玛餐厅(Noma),其背后的高人,北欧菜系回归风的先锋克劳斯.梅雅(Claus Meyer)曾说:“食物料理绝不是为了好玩和享受。人类作为万物之灵,让我们能够思考,也让我们去展现博爱。因此我们人有责任,在所有的事物中,去寻找它们的真和美。这是北欧菜系燃烧的平台,或许是为了丹麦,或许更是为了整个人类。”


“品味北欧”美食活动所用的小餐盘由竹笋壳做成。(摄影:吴馨 / 新纪元)

少年减肥经历,促成健康美食观

克劳斯出生在1963年,他自己称这一时期是丹麦美食历史上最黑暗的时期。那是一个罐头食品、土豆粉、汤料和廉价劣质的预先煮熟的冷冻蔬菜充满市场的时代。他的母亲总是将一周的午餐预先做好后冷藏在冰箱里备用。廉价的食物加上大量的油脂食品,让他在15岁那年,体重达到了近100公斤。之后他创造了在半年中减肥30公斤的纪录,但是这基本只吃面包的减肥经历让他几乎失去了对食物的兴趣。

19岁的他从学校毕业后,到法国居住了一年多的时间,法国的美食理念让克劳斯重新燃起了对食物的热情。也许正是多年前这场减肥经历,让他更加坚定了对健康美食的追求。20岁那年,他开始了他的创业生涯。

他的第一个正式营业的厨房叫:外卖(ud af huset),两房的公寓是他的工作场所,自行车是他送菜的交通工具。就是这个叫外卖的厨房在1989年正式更名为梅雅厨房(Meyers Køkken),为企业和个人提供餐饮和餐饮理念。

成功的经营,让克劳斯一发不可收。1999年他在哥本哈根的诺波街(Nørrebrogade)开设了梅雅食屋(Meyers Madhus),同时向专业和业余的人们提供烹调课程、美食经验、美食创意和他的美食理念。2000年他的梅雅餐厅(Meyer Canteens)开始营运,到目前为止已拥有45家餐厅,200名员工为哥本哈根的各大私营公司和公立机构的一万多名员工提供每日餐饮。

2003年克劳斯购买了一片果林,2004年他着手开始建立了果醋酿造联合公司,并联合了丹麦南部海岸的二十多家果树农场。2005年梅雅熟食(Meyers Deli)开张,2010年5月小型酿醋厂在哥本哈根北港(Nordhavn)设立,同年11月梅雅面包房(Meyers Bageri)正式营业。目前梅雅集团拥有员工400多人。

除了梅雅集团的正业以外,克劳斯还有很多副业。他是电视美食节目主持人,是很多餐厅、酒店的合伙人,其中以北欧美食为经营理念的诺玛餐厅(Noma)就是他和主厨热纳.瑞责皮(Rene Redzepi)所合伙经营的。在25年多的事业生涯中他获得了无数的奖项,举办了无数次演讲,并出版了多本美食书籍,甚至还设立了梅雅基金。

食物营地,与蔬果沟通

“食物营地”(MAD Foodcamp)是克劳斯的又一创新活动,于今年暑假尾声在丹麦哥本哈根举办。作为北欧菜系的第一人,克劳斯认为食品的工业化、饮食的快餐化,使人们对食物的概念已经模糊,人们已经不再问食物是从何而来的了。“食物营地”的目的就是要让人了解,食物来自我们生长的土地,食物和我们还有土地有着密不可分的联系。


“食物营地”的目的就是要让人了解,食物和我们还有土地有着密不可分的联系。(摄影:吴馨 / 新纪元)

住在大城市里的人很少有机会体验这种大地母亲养育芸芸众生的这份感动了,所以在丹麦首都哥本哈根的一个小岛Refshaleøen上展开食物营地的活动,让很多丹麦人和外国游客在饱览哥本哈根的文化历史古迹后有机会亲近自然,是个具有意义的创举。

我和朋友相约坐船来到“食物营地”。一路看到了丹麦著名公司马士基的总部,和隔岸相望的水上歌剧院,在这个北欧经济和文化中心举办的“食物营地”会是什么样子呢?短短的五分钟,船就靠了岸,工作人员非常专业地迎接每一位来客。“食物营地”没有门,麦堆围成的5万5,000平方米的营地里布满了各色的帐篷。在这里,食物自然是主角,走进这里的每一个帐蓬,都会让人惊喜,而穿梭在帐篷之间,绿色草地上的装饰同样能给人灵感。

帐篷里有农场学校展示他们的教学,有研究机构在分析食物生长的土壤营养成分,也有各类食品企业在向人们介绍他们的绿色天然产品生产过程,还有各类食品加工企业在讲述如何让食物保持原味。“食物营地”让远离了土地的城市人再次回归自然,这里新鲜水灵、多姿多彩的蔬菜水果让人更是食欲大发。有人说蔬菜水果能说话,到这里来感受食品从土地到餐桌的过程,能让我们对食物有全新的了解,谁说我们不能和食物沟通呢?

让食物成为一种文化

人们不禁要问,克劳斯除了要经营他的梅雅集团,及各个子公司,还要到处演讲,做电视节目,还不停地发起举办各类美食活动,他为何如此为食物而忙碌操劳呢?

在为期两天的“食物营地”里,克劳斯身穿一件白色的T恤,在泥泞的稻草路上穿行,经营着上帝给他的恩赐:食物。我们也是在这样一个特殊的地方,遇到了这位美食高手。

克劳斯告诉我们,人们有很多的方法让食物成为美味,但是要做厨师、开餐厅,非常重要的是,要让食物不仅仅能触及食客的味蕾,更要感动食客的心灵。诺玛餐厅能连续两年成为世界最佳餐厅,正是因为做到了这一点,因为诺玛餐厅最初开设的目标,不是做一家盈利的餐厅,而是创立北欧菜系,回归北欧美食。克劳斯不仅要把食物变成美味,更要让食物成为一种文化。

他觉得在这个世界有两件事情非常重要,一个就是复兴人类的文化,使其精髓代代相传;再一个是被很多人所完全忽视的,那就是:在烹调时要将土地农场和食物紧密连在一起。我想克劳斯的北欧菜系的理念和中国传统文化中天人合一的概念有着异曲同工之妙。

克劳斯没有去过中国,但曾经在狮城尝过中国菜,他非常喜欢中国菜的烹饪艺术,并表示他的下一个计划就是在那里开一家亚洲餐厅。不过在此之前,他要去南美的玻利维亚先开设一家他的梅雅餐厅,帮助那里的人利用当地的食材做出当地的美味。

一个追求食物真相的高手自会以关注天下的食物为己任,北欧菜系理念包容天下的气度,才是它顶级的内涵。他曾在演讲时表示:美好健康的食物能让人长寿,再美好一点,就能接近上帝。

--转载自《新纪元》244期 http://www.epochweekly.com/b5/246/9938.htm

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