台湾挑 tea

华夏茶文化根植台湾

吴涔溪、古芳子
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历史上的源流和分隔,让茶文化在台湾的土地上深耕发芽,在制茶人追求茶汤“香、醇、厚”的境界中,爱茶品茗人士的心灵也获得了淬炼和提升。台湾茶重质不重量,让陆客也风闻,如何发扬台茶的人文内涵成为下一个重要课题。

早在远古神农氏时代有茶的传说,相传“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”,而经过多方考证,至今相信茶树的发源地是在中国西南云南、贵州、四川一代,中国人最早发现并应用了它,从先秦两汉时代以巴蜀为中心,至唐代中叶后,长江中下游茶区发达,不仅茶产量大幅提高,制茶技术也达到当时的顶峰。

随着中外文化交流与商业贸易日益密切,从而开展中国、东方,乃至全世界的灿烂茶文化

宋朝时由于气候变化,由暖转寒,使得制茶中心南移,闽南、岭南逐渐取代长江中下游成为宋朝茶业的中心,送往京师的“贡茶”即是最好的例证,唐朝时以湖州紫笋和常州阳羡茶著名,宋朝则以福建建安闻名,在清明前即可送往京师,即欧阳修所说:“建安三千里,京师三月尝新茶。”

追寻历史.承袭大陆茶种和古法


宋明延续闽南、岭南制茶工艺的兴起,当先民驾船翻越险恶的黑水沟(台湾海峡),随着历史的演进,茶种在台湾落地生根,制茶技术与文化也在偶然的历史机缘中,在台湾逐渐继承、保留与发展。《新纪元》采访了台湾茶叶改良场副场长陈玄,请他带领我们一同追寻台茶的历史。

“台湾也有自己的野生茶种,当时在原住民部落的范围内,汉人若要取得这些就要和他们打交道,由于茶种性寒,原住民自己不敢喝。这是见于诸罗县志的记载。”陈玄说。

日治时期,日本人深入调查台湾野生山茶,主要在鱼池乡日月潭四周、南投眉原山、高雄南凤山等区域,有山茶、赤芽山茶品种的踪迹,由于茶叶品质苦涩味较重,适合制成红茶。

“真正会当泡茶喝的,是清朝引进来的武夷茶和乌龙茶种。”陈玄说。在先民渡海来台开垦时期,清嘉庆年间,福建移民携带福建北部武夷茶茶种试种在榤鱼坑,即今台北南港、汐止一带;清道光咸丰年间,鹿谷乡民林凤池赴福建应试,从武夷山带回“青心乌龙”种,种于冻顶山,形成今冻顶乌龙茶。光绪年间,木栅茶师张迺妙、张迺干自福建安溪引入纯种铁观音茶种种植于木栅,即今木栅铁观音。

陈玄说,一开始农民种来自己喝,后有福建制茶师来台传授做茶技术,品质改善很多。直至清朝政府看中茶的经济效益,开始鼓励台茶的种植和生产。真正大规模生产,起于1865年英人约翰陶德(John Dodd)创立宝顺洋行,开始经营茶叶贸易。

当时在台湾生产的粗制茶叶,再运至福州或厦门加工精制。直到1868年,陶德结合英国资本在艋舺建立精制茶厂,1869年苏黎世运河开通后,陶德以两艘船将台湾乌龙茶运至美国纽约,开启台茶外销之始。

“当台茶开始参与国际市场时,已经是大陆茶销往欧洲市场的末期。接下来的几年变化非常剧烈。”陈玄说。

英国人嗜饮红茶,早期仰赖大陆进口,一开始进口绿茶,后来在福建、浙江建立精制厂,制成红茶后销往欧洲。1857年英国人开始将中国的许多红茶树种移植到印度大吉岭地区。后来英人又在印度阿萨姆地区发现大叶种茶树,适合做红茶,开始在印度扩展设备、工业化生产,并拓展到斯里兰卡等地,对中国红茶出口造成打击,福建很多红茶厂也随之没落。

台湾气候条件特殊,以半发酵的乌龙茶为主,也经历过多次茶叶出口的起落。陈玄略举一例说,1870至1872年间,台茶正在起步没多久,遇到不景气,当时大稻埕的乌龙茶严重滞销,还运到福州改制成花茶。

根留宝岛.炭焙古法在台湾承传


台湾承袭自福建的制茶技术,图为有记名茶仍保留至今的炭培坑。(摄影/孙湘诒)


当时来自福建的茶工,每年过年后渡海来台,直到茶季结束后再返回老家。直到现在,在台北市茶业同业工会会址仍奉有“茶郊妈祖”,前制茶工会理事长黄正敏在介绍时表示,当时福建茶工每年渡过险恶的黑水沟,手捧着妈祖祈求平安,后来干脆分炉来台,想不到数十年后,对岸经历文化大革命,“茶郊妈祖”早已不复存在,大陆的茶叶界人士反而是来台参访时,始得知台湾先民饮水思源,如今仍供奉着“茶郊妈祖”,才得以有机会在“茶郊妈祖”前献上一柱香。

现在在竹山炭焙茶的陈助,他的炭焙技术就是源自于安溪来台的培茶师王金火,当时,台湾每到采收春茶时,到安溪找制茶、焙茶师来台,当时,王金火和王泰友,也就是后来大稻埕福记茶行的创办人,春茶时就来台湾焙茶,到了过年前、收完工钱后就返回安溪,每年皆是如此,一直到民国38年,两岸突然分治,两位师傅留在台湾回不去了,将技术传承给台湾后辈,反倒是传统的炭焙古法在安溪失传了。

而古安溪和古武夷的制造乌龙茶的方法,也凤毛麟角的保存在台湾各山区之中,濒临于失传边缘。

见证大稻埕茶业的繁盛和起落,黄正敏认为,台湾是世界上最厉害的地方,各种茶类品种都会做,横跨绿茶、红茶、包种茶、乌龙茶。他说:“我们懂做红茶,因为日本人教我们,目前在茶改场鱼池分场,还保留一尊日本茶业改良技师新井耕吉郎的塑像。另外,我们也懂得炒绿茶,因为中国上海茶业公司来教我们,所有世界的茶,我们这一代都懂。”

其中,最擅长、最特殊的就是半发酵的乌龙茶,“我们可以做乌龙茶,全世界会做乌龙茶只有台湾和大陆福建,但是,福建还在共产主义统治下,做茶的人若没有这么大的爱心,做的茶不会真的好。”

黄正敏说,台湾的茶经过多年的努力,“Taiwan Tea”已经扬名海外,台湾制茶工会选择四种茶推向国际:“台湾有包种茶,以香气取胜,全世界没有这么香的茶;冻顶乌龙茶球型,全世界没有那么漂亮的茶;台湾还有东方美人茶,到现在英国湿室每年还从台湾买五箱东方美人茶;此外,还有一种培香乌龙茶,包种茶和乌龙茶经过六个月香气已经淡,经过木炭培火,我们称为培香乌龙。这四大名茶,我们一起推向国际。”

市场导向.道地冻顶乌龙茶难寻

为了迎合市场的口味,原本乌龙茶的制作倾向于绿茶化,茶界人士认为这是令人忧心的现象,会丢失掉传统的制茶工艺。“乌龙茶绿茶化是抹煞台湾茶的本质,要让乌龙茶的发酵度该要有就有,而不是绿茶化。”峣阳茶行王端铠说。

邻近冻顶山、麒麟潭附近八十一岁的凤凰村资深茶师陈芳烈也说,现在很少人会做真正的冻顶乌龙茶了,早期的冻顶乌龙茶有“兰花香、糯米哮(台语发音,味况)”,茶汤越泡越红,因此有“红水乌龙”之称,但是,现在反而是“怕红水”。

为什么冻顶乌龙茶不再道地呢?陈芳烈认为原因很多,尤其在日光萎凋(利用日晒,使叶片中的水分散发出去)这个步骤上,少有人能掌握到乌龙真正的香气,他说:“乌龙茶就是要充分吸收日光才有那种乌龙气味,在日光萎凋和浪菁(以双手掌合执茶叶,用微力将茶菁翻动,使茶菁发生相碰摩擦以促进发酵作用)的过程就必须做足、达到标准的香气,在后面的过程才能调整;北部文山出包种茶,是因为日光不足,才做轻发酵茶。”


手工采摘的一心二叶,经过制茶师手工浪菁和炭火烘焙,将土地和气候的滋味表现在醇厚的茶汤里,让爱茶人品茗入心。(摄影/龚安妮)


过去一段时间,市场喜欢高山茶的导向,高山茶因为制茶温度低、发酵比较不足,有自然的香气。“但是商人因为高山茶量不够,找中低海拔的茶来仿,就刻意做得发酵不足。但是老师傅还是坚持红水乌龙的制法,可能在过去一段时间就不被市场上接受。”陈玄说。

所幸许多爱茶人呼吁,台湾茶应恢复到原本的传统工艺,消费者的口味也有所变化,陈玄说:“现在的消费者又要求茶的制造发酵度要够,这是一个潮流的变化。”

独特地理.爱土地才有好茶

三十年前在全台做冻顶茶批发、位于冻顶山冻顶巷的荣泰茶行,曾经是引领冻顶茶风骚的大本营之一,负责人苏石铁原本想把纯正的冻顶茶和冻顶茶文化提供给广大的消费者,但是到了民国80年前后,感觉到人心改变太大,“消费者迷失颠倒,最好的茶变最坏的茶,最坏的茶变最好的茶。”

苏石铁更有感于茶农在耕作上大量施用化学肥料,让土质酸化。在品种上,原本最好的冻顶茶茶种“青心乌龙”(又名软枝乌龙),在追求生产效率下,纷纷被改种金萱、翠玉等品种,现在鹿谷乡用青心乌龙做冻顶茶的越来越少。

见证冻顶茶的兴衰,苏石铁宁可不去卖茶,除非消费者找到家里来买茶,他甚至把家腾出一个空间来做免费民宿,以方便带爱茶的人在冻顶山茶园观光,并热心讲解冻顶山的历史,希望可以唤回人诚信、爱土地的情感。


冻顶山茶人苏石铁见证冻顶乌龙茶的繁盛与沧桑(摄影/宋碧龙)


“台湾从日据时代开始施用化学肥料,补充氮、磷、钾三要素,光复后,很多茶园荒废或改种,政府鼓励施用化肥,一开始施用效果非常明显,但用久后,副作用发生,土壤酸化、硬化。而过度施用杀草剂也破坏有益的植物和菌类,改变整个生态系,给土地带来负作用。现在政府鼓励施用有机肥、生物肥料,并定期抽测农药。”茶改场副场长陈玄说。

曾经在坪林、阿里山制茶竞赛中多次获奖的资深制茶师郑添福认为,政府应该鼓励农民爱自己的土地,不要伤害土地,在政策上,不要补助农药和杀草剂,而是要补助有机肥。

他认为,台湾有宝贵地理环境,孕育出优良品种“青心乌龙”的独特香气。“台湾是海岛型气候,纵深不到400公里,横不到150公里,高度将近有4,000公尺落差,这样的地理环境,造就出春天节气交替,有大陆的高压系统,有西南风,还有来自日本的东北季风,造就出台湾特殊的环境,茶就是--香!”

他说, 同样的品种拿到其他地区,例如泰北和越南,种出来的茶叶香气,也没有那么香。“那香会沁进你的心房去!”这样的地理条件,如果不集中发展特色茶,一味追求茶的产量和短暂利益,甚至破坏这个土地,“真的是太可惜了!”

开放自由行.让陆客找好茶


(摄影/宋碧龙)


台茶经过二百年历史的发展,两岸分治后,在台湾保留了丰富的制茶工艺和技术,但是在开放陆客来台后,团进团出的结果,许多旅行团购买到的不见得是真正的台湾茶。

峣阳茶行王端铠明确地说:“我们不会去做那块市场,都被旅行社包了,价格利润被压得很低。”本身开设老吉子茶场的郑添福也说:“陆客团进团出,都被旅行团包了,(佣金)费用都必须从这个方向(礼品)来支出,这对茶产业是最大的伤害。”“是的,这些陆客是在台湾买到的茶,但是这茶不一定出自于台湾。这是比较遗憾的地方。”

另一位茶商也提供资讯:“本来茶农要作一季1,000公斤的,现在只作500公斤,其它用进口的,所有自大陆、越南、印尼的进口茶都在竹山拆柜,因为竹山是台湾高山茶和低山茶的交界。农民在那拿进口茶混在他的茶叶里面,可以少做而且有利润。”

除了竹山是拆柜的地方,另一个地区就是阿里山。一位茶商说:“如果你去海关,跟着进口的货柜,你猜这些货柜都拉到哪去?阿里山。”“现在全台湾进口茶叶都到阿里山去了,送到阿里山再并堆,就以为是阿里山茶。”

至此下去,台湾茶会不会消失?或是真正的台湾茶越来越抢手。黄正敏举个例子说:“上海茶业公司的黄总经理跟我说,你回去把台湾乌龙茶包装好由工会背书,只要是真的台湾茶,你成本100元,我2,000元都跟你买,因为我要送礼,要‘真的’台湾茶。”

不诚信及市场秩序的垄断及破坏,已经造成消费者的信心不足,目前台湾各界都期待自由行,让陆客真正有机会接触到好茶以及好的制茶人。王端铠说:“大陆有很多真正有在喝茶的人,会脱队来买茶,也有陆客是为了要买个纪念品。真期待开放自由行,让真正喜欢茶的人找到他想要买的。”

黄正敏也提醒,进口茶并不是坏事,因为台湾茶产量连国内的消费都不够,根据2010年的资料,台湾生产1.6万吨,2.5万吨靠进口,而且台湾拥有非常好的制茶技术和经验,特别是大型茶厂,红茶、绿茶、乌龙,各种茶类制作都精通,“台湾大茶厂的Know-How是世界最厉害的地方。”

黄正敏呼吁政府开放一个茶业加工出口专区,透过进口茶叶、免税,再加上35%台湾本地的茶,不仅有台湾技术的保证,可以符合国际买家的要求,还有国际竞争力,让大茶厂有生存的空间,能保留下来难得的技术Know-How,也能成为世界茶原料供应的一员。

王端铠也认为,道地的台湾茶就是要朝精制农业方向发展,将台湾特色茶做成小包装出口。另外,台湾还有优良的制茶技术,透过开放原物料进口,让进口茶在台湾加工,变成另外一个商品。不论是小农精制的特色茶或是放眼国际的大茶商,两方面同时观照,才有完整的茶产业政策。

长期利用阿里山茶菁原料制茶的一丰茶园负责人利展丰认为,阿里山日夜温差大、有特殊的土质,是很好的茶区。但是,从国外进口茶很难避免,迟早会走到这样的地步,因为台湾做得好茶不够市场的需求。关键是,“消费者是否能喝得出什么是好茶?”有懂得鉴赏的消费者,才会有精益求精的业者,也才能根本抑制茶叶价格和品质混乱的问题。

敬天重德.华夏制茶文化待复兴


采访过程中,许多业者都普遍同意,制茶、品茶过程中富含的中华茶文化已经成为台湾珍贵的资产,“因为台湾茶很少,也不需要做到太大量,就是往精致方向发展,另外也把茶文化的特色做出来。”王端铠带领的峣阳茶行取得去年文建会文化创意比赛银奖。看来台湾茶跨足文创产业,将是下一个行业的重要变化。

历史上的源流和分隔,让茶文化滋润了台湾的土地,在制茶人追求“香、醇、厚”境界的过程中,爱茶品茗人士的心灵层次也获得了淬炼和提升。郑添福和陈芳烈两位师傅,一位是包种茶清香派的好手,一位保留了冻顶乌龙茶最原始的滋味、同时也是全方位的品茗师,陈芳烈拥有天赋异禀的嗅觉和味觉,可以闻出、喝出每一泡茶在制作过程中的优劣,他们两人诉说了同样的故事,就是茶产业最不可少的人文特质。

郑添福说,“精行俭德”是陆羽《茶经》最高的境界,有德的人才能制出好茶,而做茶是一种人和茶叶互动的过程,更是一种文化的传承,特别是浪菁的部分,那是主宰茶汤清香、甘甜的秘诀,“你对茶叶有感情,轻柔地对待它、对它讲话,它就会在茶汤当中表现出滋味。”

“现在喝茶,感觉茶的醇厚、清香的滋味越来越淡薄了,只有水的感觉。”郑添福说。或许商业利益主宰茶产业,制茶、销售者急功近利,和上天赐给华夏子民茶种和灿烂的茶文化背道而驰,敬天重德的人文特质一旦消失,茶叶就失去了它的滋味。

本文转自224期【新纪元周刊】
http://mag.epochtimes.com/gb/226/index.htm

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