食物中的致癌物质

【大纪元2012年07月12日讯】（大纪元记者邓雨筑特别报导）任何会直接导致癌症的物质、辐射或放射性同位素，称为致癌物质（carcinogen）。

癌变的直接原因就是细胞去氧核糖核酸受到损害、突变，从而使到细胞内的生化反应不能够正常工作，如讯息传递及代谢失常等。

在致癌毒性分类上，饮食中最可怕的首当是黄曲毒素，属1类致癌物，是确认是或者相信对人类有致癌潜在可能；再来是抗生素氯霉素，为2A类致癌物，确认是对人类有致癌潜在可能，这不是食物，是口服药物，但有时在特定食品中也用来防腐；咖啡、泡菜现在被归类为2B类，是有理由怀疑对人类的致癌物质，与手机辐射归为同一类。还有茶、咖啡因，是3类致癌物，对人体致癌性的证据不充分。

其他如亚硝酸胺：硝酸盐来自土壤，经过蔬菜的吸收，或来自贮存的肉类，例如火腿、香肠、热狗及腊肉等等，胺类化合物则存于海产，例如秋刀鱼及鱿鱼等中。硝酸盐与胺类共同食用，会形成亚硝酸胺致癌物。亚硝酸胺与口腔、食道及胃癌有关。

食物处理不当，包括高温油炸、烧烤及煎烤等都会使到食物产生多环芳香碳氢化合物，此物质与呼吸道及肠胃道的癌症促成关系密切。

烟熏类食物的致癌物质，包括于燃烧的材料，例如甘蔗及稻谷等等，当中含有多环芳香碳氢化合物及芳香胺类致癌物质。

腌制类、发酵类及干制海产食物也可能致癌。还有食物添加剂也可能致癌。