【大纪元2016年01月22日讯】 文：李芝毓 图：景浩
同猪肉和鸡肉等主食肉类相比，牛肉的肉质纹理比较粗糙，如果没有经过特殊工艺处理和对烹饪火候的精确掌握，很容易造成生硬难嚼或者熟烂成糜的结果，流失口感和风味。为了让牛肉具有软嫩的口感和浓郁的风味，流行于北美地区的“熟成”工艺是个不错的方法，“熟成牛肉”也越来越成为饕客们时下闲谈的热点。“熟成牛肉”可不是烹熟牛肉的方法，而是一种肉类加工过程，分为“干式熟成”（Dry Aging）和“湿式熟成”（Wet Aging）两种。
“干式、湿式” 孰优孰劣？
“干式熟成牛肉”采用较为传统和自然的风乾方法，将整个半只牛或者大块牛肉悬挂风干，风干条件对温度和湿度均有严格要求。此种方法耗时较长，肉里所含水分蒸发较多，所以会使得牛肉具有十分浓郁的风味；同时，牛肉本身的酵素会使得肉质变的松软。“湿式熟成牛肉”的优点是熟成时间短、水分蒸发少、肉质更为软嫩，使用密封包装袋，是目前北美主要的牛肉熟成方法。
Hopcott Meats农场
Hopcott Meats是低陆平原地区为数不多的以“干式熟成”为特色的肉类加工商。他们不仅有自己的牧场，而且采用耗时耗金的“干式熟成”工艺，为的是使得该品牌的牛肉具有独一无二的浓郁风味和软嫩口感。这个三代相传的家族企业在过去十年的发展过程中也获得了人们的认可，大温地区的许多酒店和餐厅都在这里订货。
“干式熟成”最少21天
Hopcott农场里的小牛们来自卑诗省三家使用青草喂养的走地牛牧场，它们进入Hopcott牧场之后，将会被饲以农场里种植的非转基因玉米、青草和谷物饲料，并且不会给牛注入荷尔蒙和抗生素。Hopcott对于“干式熟成”有着严格的标准，不仅有封闭的风干室，还须确保熟成时间至少21-28天。经过干式熟成的牛肉，外皮部分被剔除掉，可作狗粮；内里软嫩的牛肉则会进入加工室，制作成美味的香肠，或者直接包装售卖。
走进香肠大世界
吸引很多食客们驱车到皮特草原的Hopcott农场购物的原因，正是这个面积高达1万3千平方英尺的农场产品零售店：各种各样的新鲜肉类和果蔬、面包、乳酪、巧克力，当然还有琳琅满目的香肠大世界。去年12月份，Hopcott扩大了店面服务范围，增设了餐厅、咖啡吧以及烹饪课程。在餐厅里用餐，一边品尝肉香浓郁的美味，一边还可观赏独特的牧场风光。
餐厅里的美味不止一件，主厨还为客人们带来了各种各样的美味惊喜，一起来看看吧。◇
Hopcott Meats
地址：18385 Old Dewdney Trunk Road Pitt Meadows, BC
电话：604-465-7799
网址： www.hopcottmeats.ca ◇
责任编辑：邓林
