编者按：吃饭时食物误入气管，一般人通常会呛到，自然而然地吐出异物。但若因生病造成麻痹、年老嘴边筋肉衰退、进食姿势有问题，就可能无法将异物排出，造成危险的误咽。日本照护餐顾问Curiko的丈夫章男，因口腔底癌动手术而失去咀嚼能力。为了避免丈夫在吃饭时出现误咽意外，Curiko在照护餐上花了很多心思。本文中她总结了容易引起误咽的食物，以及防止误咽的一种“独特食材”。
绝对要小心的“误咽”与“窒息”
照护餐最需要注意的，最要避免的情况就是“误咽”与“窒息”。误咽是指，原本应该要经由食道进入胃的食物意外从气管进入肺部。
其实我们吃的食物有着许多看不见的细菌，但之所以会平安无事，是因为只要进入胃后，细菌就会被胃酸消灭。但若是进入了肺部，就有可能会引起肺炎等等的严重情况。另外，若是食物阻塞呼吸道，也很有可能威胁到生命。
健康的人若是不小心让食物等异物误入气管，通常就会呛到，后将异物吐出来。
可是，若因生病造成麻痹、年老导致嘴巴四周的筋肉衰退，或是因为进食时的姿势等原因，可能就会无法将异物吐出，于是容易造成误咽或窒息。
▼容易引起误咽食品的六大特征
日常的饭菜，竟然会引来最糟糕的后果
我一开始知道误咽时，完全没想到“为了恢复体力，增加营养的饭菜竟然会引来最糟糕的后果”不禁打从心里感到害怕。
幸好在吃照护餐时，章男从来没有发生过噎到或是疑似误咽的情况，但在吃我煮好的芋头或香菇时，他曾说过：“吃起来滑溜溜的，会在嘴巴里滑来滑去。”
在那之后，我才知道表面光滑的食材容易滑入咽喉，造成误咽甚至是窒息，心里不禁发凉。
若一不注意，吞咽时出了点意外，更会提高误咽的危险性。若要搭话，则要注意等对方吞进去之后才动作（这点其实很重要）。
照护餐防误咽的必须材料：果冻化专用粉
照护餐为了方便咀嚼吞咽，必须将食材细切，但也因为切细了，反而容易在口中散开，容易造成误咽。
为了防止误咽，我给章男吃的饭菜一定会增加黏稠度，或是做成慕斯、果冻等等将食材集中在一起。这也是跟一般家常料理不太一样的地方。
说到“增加黏稠度”第一个想到的几乎都是用勾芡或是葛粉。“将食材集中”则是会用吉利丁或是寒天。但是，这些东西都必须加热，或是在冰箱里冷却好几个小时，制作时相当花时间。
而且，吉利丁入口会因为体温融化，成为清爽的液体，寒天则会在口中分散成碎块。无论是清爽的液体或是碎块都是容易造成误咽的原因。
那么，该怎么做才好？其实我们常用的食品或食材有很多可以增加黏稠度，方便吞咽。像是磨成泥的日本山药及山药、美乃滋、白酱、优格、鲜奶油等有油脂的东西，芝麻酱或番茄酱等等酱料。只要将这些与细切的食材混合后，食物就容易在口中形成食团了。
早中晚，制作每天三餐，全都需要增加黏稠度或果冻状的照护餐时，有个很棒的材料可以帮助我们。不需要加热冷却，短时间内就能完成，而且还不会在口中融化，也不会分散成细块的照护餐用“增稠剂”或能让食物果冻化的照护餐用“果冻胶化剂”。
果冻胶化剂的“果冻胶化（gel）”与“吉利丁（gelatin）”或“果冻（gel）”有着相同由来，但我对“gel”这个字实在没什么亲近感，于是都称呼为“果冻化专用粉”。
不过，市面上也有需要加热或冷却的果冻化专用粉，但若是选用只要与食材混合就能增稠的商品，真的可以省下不少功夫。
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<摘自《幸福到最后的希望饮食》高宝出版社提供图文 >
责任编辑：李清风
