为什么韩国人吃饭用“不锈钢扁筷”？原本“参鸡汤”是由哪一种鸡肉熬成的？韩国的炸酱面和中华料理的“炸酱面”有什么不同？作者黄教益（Hwang Gyo-ik）挑选了100个主题来讨论韩国的饮食文化，让读者一窥韩国饮食文化的“原型”，彻底了解韩国人与韩国料理征服世界味蕾的路径。以下介绍四种闻名国际的韩国料理。
醋饭초 밥（cho-bap）
醋饭是日帝强占期日本人带到韩半岛上的食物。战后将寿司以韩语改称为醋饭，直到一九八〇年还会夹杂寿司的用语，显示出韩国人不把醋饭认同为韩国食物的强烈心理。
把饭加入糖醋液搅拌，再将生鱼片放上去，这是醋饭的原型。生鱼片上加盐和谷物使其发酵，就成为熟寿司（驯鲊寿司）。从熟寿司更进一步发展出押寿司（押し寿司），做法是将发酵的鱼肉放在饭上面押紧。押寿司可说是今日寿司的雏型，这种做法可以使鱼肉以新鲜状态运送、保存，同时也就成为现在的寿司。从醋饭的系统来看，韩国也有类似的食物，那就是米渍鱼酱（식 해），将鱼肉加上盐和谷物使其发酵，这是两者的相似点。米渍鱼酱有加辣椒酱，这是壬辰倭乱时期辣椒粉进入韩半岛后改良的结果。
韩国的醋饭是依照日式的做法，特别是愈高级的寿司店，以及被称做寿司匠人的厨师，愈有这种倾向。甚至还有厨师将所有食材从日本空运到韩国，以做出和日本同样的寿司而自豪。很意外的是消费者却将这种事视为理所当然。一部分韩国人连醋饭的相关用语，都用日文表达。这似乎也算是一种食物的“事大思想（译注：追随强者）”吧。
韩国厨师及部分消费者对醋饭所显示的“卑屈”，反而形成醋饭多样化及韩国化的绊脚石。只关注在日本流行的主要食材，却不利用韩国在地食材制作醋饭。
如果寿司无法融入韩国饮食文化里，只是将名字改称为“醋饭”，那又有什么意义呢？
还不如就叫寿司比较好。
紫菜包饭 김 밥 （gim-bap）
紫菜包饭源自于日本的海苔寿司——也就是源自寿司卷，吃法是在醋饭里加入简单的食材，然后用海苔包覆卷起来吃。韩半岛的人虽然很久以前就开始吃海苔，但是海苔成为日常食物是在日本占领韩半岛的期间。日本人在南部海岸大举建造紫菜养殖场，在此地加工为四方形干紫菜后带去日本。这种干燥过的紫菜在韩半岛也广泛销售，自然而然就发展出像日本一样用紫菜包饭吃的习惯。
紫菜包饭虽然是流传自日本，但是以饭的调理方式来看，却和日本有所不同。日本的海苔寿司用的是醋饭，韩国的紫菜包饭使用的是拌过芝麻油的白饭。还有，日本的海苔寿司里只会加鲔鱼或一片渍物，味道相对单纯；韩国的紫菜包饭则会加波菜、鱼板、鸡蛋、腌黄萝卜、红萝卜、牛肉等大概五种左右的材料，味道比较复杂。同样都是用紫菜卷成圆形的食物，但在韩国与日本的味道却截然不同。
韩国的紫菜包饭与日本的海苔寿司还有一点更大的不同，那就是在于食物本身的日常化程度。在韩国专卖紫菜包饭的店家很多，即使不是紫菜包饭的专门店，但是在面食店家有卖，在简单的日式料理店有卖，甚至在路边摊也买得到。如果要从单一项目中找出韩国人最常吃的食物种类，紫菜包饭当然是第一名。然而在日本并没有海苔寿司的专卖店，只有寿司店会卖一些海苔寿司。尽管源自于日本，但是紫菜包饭已经深入固着在韩国的饮食文化当中，因此可以称得上是韩国食物的代表。
紫菜包饭之所以可以深入到韩国人的日常生活里，主要是受到野餐习惯的影响。在韩战后的那段贫穷岁月里，每逢春、秋野餐时，韩国的母亲们都会准备紫菜包饭。没有办法准备装有多种菜色的豪华便当，至少也会做个紫菜包饭，里面包个鱼肉、香肠和鸡蛋，对孩子们来说就是一顿大餐。韩国会有这么多紫菜包饭店，也是拜紫菜包饭所隐含的“在外吃的大餐”形象所赐。
拌饭비 빔 밥（bi-bim-bap）
拌饭是象征韩国的食物，韩国人甚至将民族自尊投射在这一道食物里，因此大家都热衷于探讨拌饭的由来。虽然拌饭的由来有王室食物说、祭祀食物说、战争食物说等等，但这些说法都一样牵强。韩半岛人吃饭配菜的食物组合，已有相当长一段时间，在饭上面加菜一起搅拌，就成为拌饭，这样的食物还能找出什么由来传说呢？
拌饭，可说是在韩半岛人一开始吃米饭的同时，就已经发展出来的食物。
韩半岛人有时会吃些比较特别的拌饭。像在祭祀时，将准备好的各种丰盛食物加在饭上面搅拌，就成了美味加分的拌饭。尤其当人们发现，把祭祀桌上的素菜与饭一同搅拌后会特别美味，人们就把这种熟菜拌饭视为美食大餐。安东的“假祭祀饭（译注：指非祭祀时所做的祭祀饭菜。安东一带有许多餐厅将这道食物取名为“假祭祀饭”，是为了方便平时也能吃到祭祀的饭菜。）”应该是这道食物的原型。在拌饭上再添加一些菜色口味及风味，就发展成当今华丽丰盛的拌饭，这种色泽华丽的拌饭大概是由全州某家餐厅所开发，后来成为全州拌饭的制作标准。
日本占领时期，就有传闻说全州的拌饭很好吃，但在当时还不是那么有名。那时的全州拌饭，是在放豆芽菜所煮成的饭里再加入各种蔬食，颜色并不华丽。到了一九七〇年，首尔新世界百货公司开始贩售全州拌饭，拌饭神话就此引爆。那个年代还没有适合做为外食的韩国食物，光仅就百货公司贩售韩国食物这一点，就让全州拌饭吸引了高人气。一九九七年麦可杰克森来韩国访问，报导提及他曾经说全州拌饭好吃，拌饭也同时成了韩国食物的象征代表。
在海外其他国家的韩式料理店，最受欢迎的拌饭种类是石头锅拌饭。石头锅拌饭是一九六〇年代全州一处餐厅所开发的食物，主要品尝的重点不在于蔬食的味道，而是品尝石头锅煮熟食物时所发出的声响及气味。所以在韩国人脑海中所刻画的拌饭味道，与外国人所称好吃的拌饭实体，两者是不同的。
炒马面 짬 뽕 （jjam-bbong）
一般说法认为炒马面是在日本开发出来的中国料理，名字是来自日文，料理方法是来自中国。炒马面需要先将蔬菜和海鲜炒过，再倒入高汤煮，所以被认为是中国食物。煮炒马面必须要有中国的厨具炒锅，因此来自中国的说法并没有错。和炒马面类似的乌龙面是日本食物，它的蔬菜和海鲜不需要炒过，直接加入煮汤。
炒马面和炸酱面一样，都是在韩国的中国餐馆里卖得最好的餐点。到了二〇〇〇年，甚至还出现炒马面专卖店，一家店可以做出各种不同的炒马面。韩国人常吃的炸酱面并没有专卖店，炒马面却有，这是很特别的事。即使炒马面起源地的日本，也极少专卖店，大多只是把炒马面视为拉面的一种。
韩国的炒马面和日本的炒马面味道大不相同。日本炒马面重视的是如何用蔬菜和海鲜煮出爽口且香气四溢的汤汁。虽然有加山椒树的果实——花椒或胡椒等调出微辣，但还不算是辣味食物；韩国的炒马面则加了大量辣椒粉，变得又红又辣，几乎达到辣口的程度，而且为了中和辣味，连咸味与甜味也一起加重。因为要趁热喝汤，所以咸味和甜味感觉更显强烈。等炒马面的汤汁变凉后再吃，就会发现汤汁的味道有多咸、多甜了。
炒马面专卖店旁边常有鸡脚、速食拉面、辣炒年糕等小吃店聚集。这代表爱吃这些食物的人常出入的巷子里，也有炒马面等着他们，消费者通常是十几、二十几岁的年轻人。炒马面、辣鸡脚、速食拉面、辣炒年糕有一项共同点，那就是都很辣，而且又咸又甜，这些食物同样都加了化学调味料。从辣炒马面受欢迎的现象来看，这点也证明韩国人的味觉水准没有那么高了。
〈摘自《韩国饮食的素颜：从泡菜到参鸡汤，形塑韩国饮食文化的100个事典》，幸福文化提供〉
责任编辑：茉莉
