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九月尖十月圆 秋蟹酒家菜大赏

酸汤大沙公。(大地酒店提供)

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【大纪元2019年10月31日讯】(大纪元记者朱孝贞台北报导)金秋时节,天气凉爽,也是螃蟹最肥美时节。“九月尖十月圆”指的是吃螃蟹的时节,九月时要吃公的螃蟹,到了十月,就要吃母的螃蟹,才会有蟹黄、蟹膏。

当令的食材是最美味、最新鲜的。螃蟹可以清蒸也可热炒,各有不同滋味。清蒸吃清甜,热炒重在浓郁的香气很下饭、下酒。

今天我们请五星级的大地酒店行政总主厨——李昭明,为我们介绍螃蟹料理美味的秘密!

大地酒店行政主厨李昭明。
大地酒店行政主厨李昭明。(大地酒店提供)

李昭明提醒,如果是以螃蟹沙公来讲,第一个原则一定是要活的。因为甲壳类,如果是死亡之后,身体会质变,肉质或气味都发生变化,影响口感。大部分都是以活的来料理,没有人买死掉的沙公,除非就是急速冷冻的螃蟹(鲜度比较不会产生质变)。

谈到料理方式,因台湾的螃蟹料理比较多样化,蟹种不同各有各的吃法。以大地酒店来说,目前推出的秋蟹有4种不一样的料理方式:桂花、酸汤、麻辣、麻香。主厨会挑选够大只、够扎实的沙公,重量在700g以上。此外,产地特别选用来自东南亚进口的沙公,无论品质、重量都可以稳定,“讲究每只个头、重量要固定,酒店在为客人烹煮选用时,有一个标准在。”换言之,每盘菜的分量多少,也能控管。他接着说,“会选用东南亚的螃蟹,由于那边气候适合养殖,产量大、符合需求。”秋蟹料理每每为饭店带动业绩成长两至三成!

螃蟹酒家菜 大器又豪华

李昭明主厨今天将为我们介绍几道北投螃蟹酒家菜。因为不管是沙公或其他螃蟹,无论进口或台湾养殖,单价都是比较高的。而酒家菜一般给人印象最深刻的便是“大器”,来酒家就是要请客,螃蟹算是高单价的食材,吃起来比较有面子,很符合北投、酒家菜的感觉。

1.金秋川宴——酸汤大沙公

秋蟹与经典川式酸汤结合的“酸汤大沙公”,是川式宴席在秋天必备的一道佳肴。由黄灯笼辣椒、四川泡菜为汤底,加入肥美秋蟹、基隆现流花枝、宜兰鲜虾。这样搭配让川菜的麻、香、酸、辣与蟹肉融为一体,每口汤都是海洋鲜味,很下饭。

“酸汤蟹”比较川味,用四川泡菜加上辣椒下去发酵,做的辣酱,汤底就是酸酸,有点像泰式,但是跟泰式味道又不一样,比较少人做酸味的螃蟹料理。海鲜加上酸汤还蛮适合的。

2.经典北投——桂花蟹

桂花炒沙公
桂花炒沙公(大地酒店提供)

再来介绍北投最具特色的,属于酒家菜的“桂花蟹”。“桂花炒沙公”选用重达700g的大沙公,下锅快炒,搭配洋葱、鸡蛋,一大盘鲜艳橘红的蟹壳,光是视觉就很开胃!这道菜延续北投酒家菜的经典传统,让一大盘“桂花炒沙公”看起来丰富澎湃,且非常大气。沙公肉质扎实有咬劲,蟹钳饱满。适合用于热炒料理,主厨李昭明表示,吸饱海洋鲜味的蛋和洋葱,口感味道与沙公实为绝配。

桂花蟹要料理的好吃的秘诀在哪儿?

李昭明仔细地解说,螃蟹要新鲜,炒制过程,该爆香的动作一定要做好,螃蟹在过油时,火候需拿捏得当,过油完之后下锅,要让他焖煮入味,在时间上要掌控得宜。

“桂花蟹”的桂花以蛋液去炒出效果,但不同人炒法也不一样,有的人在最后炒好再用蛋液淋上去,就有滑蛋那种感觉。另一作法,蛋另外炒一炒再加进去。大部分都还是用滑蛋那种方式,就是已经焖煮入味之后,蛋最后再上去,让蛋液布满在整个螃蟹上。

3.温补暖胃——麻香大沙公

麻香大沙公。
麻香大沙公。(大地酒店提供)

由酷暑转入凉秋,李昭明推荐“麻香大沙公”为自己端上第一道滋补圣品。他认为这道菜特别适合体质较寒,担心吃螃蟹偏冷的饕客。不仅滋补身体还可暖胃,为秋凉时节暖心补身的好选择。大沙公加入老姜、麻油一起熬煮,适合在微凉的时节温补。不至于太冷也不会太燥。沙公吸满麻油、老姜香气,尝来格外浓郁。

4.霸气奢华——川椒香辣沙公

川椒香辣沙公 。
川椒香辣沙公 。(大地酒店提供)

李昭明为喜欢吃辣的朋友做一道极致奢华下酒菜,最ㄙㄨㄚˋ嘴的“川椒香辣沙公 ”,他形容,还没入口就香味扑鼻,咸香蒜酥衬托秋季霸气十足的肥美沙公,Q嫩饱满有弹性,咬下去相当饱口满足。蒜片喀滋脆响、沙公Q嫩,两者口感完美结合。◇

五星级的大地酒店行政主厨李昭明。
五星级的大地酒店行政主厨李昭明。(大地酒店提供)

责任编辑:芸清

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