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普照荟苑之养生厨房

【罗厨寻味】松鼠鱼

罗厨的“松鼠鱼”酥香松脆、甜酸可口。鲜柠檬的清香和新鲜番茄自然风味合二为一的酸味特别诱人。(视频截图)

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松鼠鱼”形似昂首翘尾的松鼠,色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口,更有趣的是还有声音。当炸好的“松鼠鱼”端上桌,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。

这“松鼠鱼”还很有来历呢。相传有一次乾隆皇帝下扬州,微服走进了“松鹤楼”,见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼(又称元宝鱼),便指名要厨师做给他吃。当时,神台上的鱼是用来供奉用的。但因是皇帝旨意,堂馆便与厨师商议如何处理。

厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头,而且想到本店招牌的第一个字就是“松”字,顿时灵机一动,决定将鱼做成松鼠形状,以回避宰杀神鱼之嫌。乾隆细细品尝,感到外脆内嫩,酸甜可口,他赞不绝口,遂重赏厨师。自此以后,姑苏“松鼠鱼”便闻名于世。传说,乾隆每逢节日和寿辰之日,都要吃“松鼠鱼”。

今天,我们就来试试罗厨制作的这道“松鼠鱼”。罗厨的“松鼠鱼”酥香松脆、甜酸可口。鲜柠檬的清香和新鲜番茄自然风味融合在一起,二合一的酸味特别诱人。

★松鼠鱼

主料:红鱼1尾,约3磅。


辅料:柠檬3颗,番茄汁40盎司,红黄椒粒各1汤匙,葱粒1汤匙。


调料:砂糖1汤匙(如果喜欢甜可多加一些),盐1茶匙,生粉水4汤匙。

做法:
1. 红鱼洗净沥干水分,起骨(去中骨)、鱼头、鱼鳍。


2. 制作汤汁:柠檬取汁加入番茄汁内,调好后的汤汁倒入油锅内,加盐1茶匙、砂糖1汤匙、生粉水4汤匙,加一点油及红、黄椒粒各1汤匙。

3. 红鱼切旋转花,起肉时也要连着鱼尾为好。


4. 放2茶匙海盐、1茶匙胡椒粉腌制鱼肉。


5. 加入1颗鸡蛋和生粉,鱼肉充分沾上生粉。


6. 油加热至八成油温,放入鱼,炸至变色,反转炸另一面,鱼头、鱼鳍也放入油锅内。


7. 炸至酥脆捞出装盘,做好的汤汁均匀淋到鱼上面。

8. 最后把葱粒撒散其间,色香味俱全的松鼠鱼上桌。

罗厨特别强调了这道菜美味正宗的秘诀。红鱼的肉质特点为蒜子肉,炸起来较酥脆,但切起来容易烂,所以要小心,适合切旋转花,起肉时也要连着鱼尾为好。另外,腌制鱼肉的时候,要用普通生粉,因为普通生粉颗粒粗,炸起来口感更香脆。

★FB视频:

松鼠鱼

酥香松脆,甜酸可口,鲜柠檬的清香和新鲜蕃茄,与鲜柠檬的二合一 酸味,特别诱人。#松鼠鱼#Radiancetea#普照荟苑

Posted by 普照荟苑 on Friday, November 15, 2019

★粤菜名厨罗子昭

入行近40年,获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨,被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年,在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上,他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。

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责任编辑:李婧铖

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