家里没厨余 蔬菜渣变身为常备菜与干货

作者/庄司泉(蔬食料理专家)

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小编语:下厨料理时总是会剩下蔬菜的根茎、外皮没有烹饪,就是俗称“蔬菜的碎渣”,很多人会选择丢入厨余桶!但是,日本蔬食料理专家教我们,这些食材妥善运用会是制作蔬菜高汤的优质食材,而且还能做成创意常备菜,那么要如何才能将蔬菜用到一点都不剩、又能妥善保存呢?

玉米
玉米、黄豆、鹿尾草、木棉豆腐也能做成迷你常备菜。(图/尖端出版提供)

迷你常备菜的推荐

1 泡发食材的处理

在制作常备菜以及平常烹饪配菜之际,诸如“把干燥食材泡水还原却运用得不够彻底而剩了下来”、“开了罐装食材,不过无法把它全部用光”⋯⋯不管哪个例子都是经常发生的事情。

在遇到这种情况的当下,个人就很推荐各位只要事先淋上调味料即可完成的迷你常备菜。

譬如说,把酱油预先淋在泡发过后的鹿尾菜上。光是这个步骤,就能增加保存的天数,也能直接用以作为沙拉的点缀素材,也可当成汤料使用。或在拌炒蔬菜的时候稍添加一点进去,同时也是一种实用的拌饭材料。

2 罐装食材的处理

相同地,若是水煮黄豆还有剩,将它事先淋上酱油,便可当成豆类沙拉和什锦豆的材料,亦能用来拌饭食用,与木棉豆腐一起做成白拌料理也是相当不错的素材。

而水煮玉米和冷冻玉米,可先加入少许的盐以及橄榄油拌匀备用。这道预先处理的程序,能令沙拉做起来十分方便。它同样可当成炒饭、可乐饼的材料,在遇到炖菜或汤品色彩单调之际,它还能使菜肴的颜色变得缤纷。至于泡发的的萝卜干丝则要洒上醋,只要多了这道程序,除了可以让它变成一道具有腌渍脆萝卜风味的小菜,另外与韩式辣味噌混合后,再撒上一些韭菜,就能营造出韩式泡菜的口感。若是将其拌入沙拉,就可以为沙拉额外添加嚼劲以及份量感。

上述的每一道菜色都能够在冷藏库中保存5日,泡水还原后的海带芽与综合海藻等等食材也能使用相同的方式保存。

只要一点点就能令人很开心─葱、香菜、青紫苏等等香料类的常备菜。

葱
葱、香菜、青紫苏等等香草类蔬菜,妥善处理可以冷藏多日又是创意常备菜。(图/尖端出版提供)

只会少量运用的香料类蔬菜,推荐各位将剩余的部分淋上调味料后,预先做成常备料理使用。

1 葱

处理长葱时,将它切成小段后,就预先淋上酱油。酱料的比例大概是每1/2枝长葱配上1小茶匙∼1/2大茶匙的酱油就足够了。可以将它撒在冷豆腐或是白饭上,当成烧烤炸豆腐等料理的点缀也不错,或是用以代替和风酱汁,混入鱼类及肉类料理之中同样可行。

2 香菜

当香菜用剩之际也可以采取相同作法,将它切碎后淋上酱油。韭菜、生姜同样也能以相同的步骤存放。

像是这些仅只淋上少许酱油的迷你常备菜,可以在冷藏库内保存3天左右。想要延长它们的保存期限时,注入足以淹过食材份量的酱油进行浸渍,就可以将其当成加味的香料酱油保存10天之久。

3 紫苏叶

整片紫苏叶可以切碎后使用酱油保存,也可以预先在每片叶面撒上一小撮盐,并且淋上麻油,这种做法将能使其营造出非常美妙的风味。而用它来包饭团,就能够让各位品尝到绝妙的美味。

请勿丢弃白萝卜、红萝卜的外皮,以及芜菁的叶子等等,用它们来做道小小的配菜吧。

萝卜
善用白萝卜、红萝卜的外皮,以及芜菁的叶子作成创意配菜。(图/尖端出版提供)

白萝卜或红萝卜的外皮,只要事先将其淋上调味汁,就能化身成一道能够取代渍物的料理。只加入酱油或选用醋酱油、柑橘醋来取代也没问题。而芜菁的皮以及小黄瓜的外皮,都能用相同方式运用。

这种速成的渍蔬果皮,能在冷藏库内存放5天。如果因为被腌太久而咸过头,可以切成碎末拿来当成炒饭的材料,也能拌豆腐或豆渣一起炒。

另外,同样令人感到棘手的萝卜叶以及芜菁叶,可以将其切细后以佃煮的手法烹调。

仔细地用麻油翻炒熟透,再用酒、味醂,还有酱油等调整成喜欢的味道后就可以起锅了。还可以依个人喜好拌入大量的芝麻和坚果,享受其所带来的美妙滋味。

这些料理可以爽快地拿来配饭食用。和腌渍蔬果皮一样,因为也能用来伴着豆腐或豆渣一起炒,请各位在材料有剩的情况下试试看。本道料理也可以在冷藏库中保存5天之久。

白萝卜、红萝卜的外皮,还有葱的绿色部分、蔬菜切下的尾端和根部只要稍微干燥过后就能当成汤底使用。大量收集起来,制造出蔬菜高汤吧!

高汤
葱的根部以及白菜、高丽菜、菊苣等蔬菜的根部只要稍微干燥就能当成蔬菜汤底使用。(图/尖端出版提供)

在笔者的家中,无论哪种蔬菜的碎渣都会被收集起来晒干。

不管是白萝卜、红萝卜的外皮、葱的根部以及过硬而难以食用的绿色部分,还有白菜、高丽菜、菊苣等等蔬菜的根部。除了照片中介绍到的这些种类以外,蕈菇类的根部也很不错喔。

在晴朗的日子里晒个2∼3天就会变得干巴巴的,能与干燥食材同样地储存于常温之中,若是担心其中还存留一些水汽的话,就放入保鲜袋内冷藏或是冷冻保存吧。

当这些东西积存到一定的数量之后,用水熬煮即可取得蔬菜高汤。利用生鲜蔬菜碎屑来熬煮蔬菜高汤的人或许很多,但使用这些干燥后的蔬菜会让鲜味直线上升,变得更加地美味呢。

蔬菜碎屑只要事先干燥处理的话,除了熬成高汤之外,也能够进行有效的运用。例如葱的绿色部分经过完全干燥之后,可以轻撒在味噌汤以及面类里,像是使用冷冻干燥青葱一般的感觉来运用它。

而白萝卜、红萝卜的外皮也一样,如果手边有很多的话就细切后干燥,和萝卜干丝相同,可以运用在炖煮或是拌炒料理上。

不适合拿来干燥的蔬菜种类,就是莲藕跟牛蒡、茄子等等,这些会有苦味产生的皮。此外像是干燥就会枯萎的菠菜等青菜类,也不适合以这种手法处理。

蔬菜
白萝卜、红萝卜的外皮,还有葱的绿色部分只要稍微干燥过后就能当成汤底使用。大量收集起来吧!(图/尖端出版提供)

<本文摘自:省时美味蔬食常备菜 :1样蔬菜X4种口味.做一次吃7天,尖端出版。>

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· 剩菜如何安全加热? 哪些食物不能煮两次?
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责任编辑:伊芙◇

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