想在量贩店买到最新鲜的生鲜食品，就要掌握大卖场的进货与补货上架时间。
一般来说，早上九点开始营业的卖场，送货的厂商在八点半之前会将货送到收货区。当然也有例外，尤其是负责同一区域的送货员，手上可能有超过五家以上分店需要送货，不可能五家分店都能在八点半前到货。此时，进货量少一点的店或是动线刚好较不顺的分店，就很有可能会被挤到后头，所以各分店的状况会略有不同。
量贩店的后场员工处理室，都配有冷藏冷冻设备，可将整箱或整篮的货先放置在保鲜的暂存区，当卖场陈列区的商品快要售罄时，就能及时从暂存区域取出商品，陈列至货价上贩售。
至于量贩店生鲜区的新鲜食品，依据补货流程分成三类：
•每日配送：蔬果课、日配课。
•前店后厂：肉品课、水产课。
•新鲜制作：熟食课、烘焙课。
生鲜食品的进场时机与选购要诀
量贩蔬菜以台湾生产为大宗
首先我们谈谈蔬菜。量贩店销售的蔬菜分为台湾生产和国外进口，台湾生产以当令季节性的蔬菜为主，有些常见的叶菜类（例如青江菜、小白菜、A菜、空心菜等）全年度都有种植，算是长期供应，这类蔬菜多数会天天进货，由固定合作的供应商（例如契约农作）提供最新鲜的蔬菜。
叶菜类蔬菜除非遇到台风或气候异常的天灾影响，正常情况下，卖场叶菜的进货量相对稳定。此外，也有部分季节性蔬果，一年的产季只有一次，例如红萝卜、马铃薯和洋葱的产季在春天，农民会利用现代的冷藏保鲜技术（如填充氮气）延长销售；缺货时就靠进口根茎类蔬菜来调整。
若碰上蔬果需求量较大的时期，量贩店则会预先安排备货。例如中秋节期间大家喜欢烤肉，像是玉米、丝瓜、筊白笋与青椒（我称之为中秋蔬菜四大天王），量贩采购会提前于半年前就先找到长期合作的农民，将年度需求量先估算出来，让农民计划性地预先生产，以便在中秋节前陆续供货。
更棒的是，这样的进货方式不需经过批发市场，不会受到供需规则而影响卖场价格。这是量贩店可与传统市场竞争，逆势操作价格的主要原因。
以下分享两个在卖场买蔬菜的挑选方法和习惯
1. 整颗拿起来看，三百六十度挑选
以香菇为例，我会整袋（或整盒）拿起来，翻到背面和底部看一看，正常的状况应该正面和反面都是朵朵分明干燥硬挺，如果看起来湿湿的有点出水，可能就是放得比较久，开始要变软不新鲜了；这时可以评估一下家里食用的速度决定是否购买，如果当天下锅立刻就能完食，基于不浪费食物的原则，我还是会买回家。
但如果家里人少当天吃不完，建议买小一点的包装，或等下次挑到新鲜的再买。总之，耐着性子多看一点，就容易从不同视角累积更多挑东西的经验。
2. 瓜果类蔬菜，要挑粗糙硬皮
若是瓜果类的蔬菜，要挑硬皮的。例如：丝瓜、小黄瓜等，表皮粗糙者会比表皮光滑新鲜；表皮稍硬者会比表皮软皱好；瓜身平均者会比头大脚轻的好吃，口感比较好。
卖场水果多以进口为主
再来我们谈谈水果。量贩店销售的水果多以进口为主，主要因为量贩店需要以量制价，多数不设外包装，直接放在货架上让消费者挑选，称为“裸卖”。
台湾本地生产的水果熟成度高，销售时间较短（例如葡萄），相较之下，进口水果的品规标准以及包装都更适合卖场销售，品项选择性也较广泛。
以进口量第一名的苹果为例，台湾的种植成本太高，较难供应量贩卖场，但日本、韩国、美国等北半球国家的苹果产季在冬天，大约十一∼二月可大量供货，而像智利、纽西兰等南半球国家，苹果产季在四∼六月（南半球的冬季），正好可以弥补台湾夏季的苹果需求。所以全年度都有国外进口的苹果在卖场销售。
美国的苹果由于运送时间长，为了保鲜，表皮都会上一层可食用的水蜡，所以看起来亮亮的；日本苹果通常不会上水蜡，表皮看得出自然的颜色与光泽。进口苹果会贴贴纸，上面有一些数字，大家可上网查询该数字，就能得知许多关于苹果品种、产地以及种植方式等相关资讯。苹果进货到卖场后，会先储存在冷藏冰箱，陈列时再一颗颗拿出来放到货架上。
大家可能没有注意到，营业时其实一直都有员工在蔬果区翻堆、整理排面，将被客人挑选后品质较差的苹果挑出来，再补上从冰箱里取出的新苹果。
榴梿、樱桃量贩普及 进口量暴增
有些原本受限于季节的水果（例如榴梿和樱桃），因为量贩店普及而进口量暴增。榴梿的产地以泰国为主，进口台湾的品种中，产量最大的是五月的金枕头榴莲。二○○五年前后，量贩店开始推出“泰国周”活动，大量推广销售榴梿，形成一股泰国旋风。
而樱桃的主要产地在美国华盛顿州，产季集中在七月五日国庆日前后。量贩店自二○○三年起，开始以货柜为单位大量进口美国樱桃，并提供破盘价格让民众尝鲜，台湾人非常爱吃樱桃，迄今已成为美国樱桃出口前三大国。
进口的樱桃分为船运和空运，以新鲜度而言，空运的运送时间短，肯定比船运的樱桃新鲜，但甜度还是得靠试吃才能确认。若是船运的樱桃，因为运送时间较长，熟度较高，甜度自然也会高一些。建议购买整箱樱桃的时候，可以要求卖场打开箱子的上盖，目视检查以确认大小、色泽与熟度。
鲜奶饮料等，中午前就进货
接着介绍日配课。就字面上的意义，日配就是每日进货配送的商品。例如：鸡蛋、保鲜期较短的鲜奶、优酪乳、豆浆、面条与冷藏饮料，以及馒头、豆腐、蒟蒻等。许多冷冻食品如蛋饼、冰品、火锅料等，也属日配课。
鲜奶与饮料的进货时间通常是中午以前，稍微留意观察便可得知，日配课送货的厂商多以品牌区分，送货司机还会兼做陈列的工作。多数的厂商会协助整理商品排面，将保存期限较久的商品放在比较里面的位置，最外面陈列的则是离保存期限较近的。
有些业务为了将保存期限近的商品销售出去，会向公司申请饮料加码送（例如用胶带贴一罐新鲜屋包装的豆浆一起卖）以增加购买意愿。
除了保存期限外，大家在购买鲜乳时，还可多注意一下卖场的陈列方式。有些厂商货进得较多，全部放在陈列冷藏柜架上，但货放得太多容易挡住冷藏柜的出风口，这样会影响到冷藏温度，鲜奶也容易因为温度不稳定而变质。
每一个冷藏柜都应该有一张温度控管表，管理的员工每天必须定时填写冷藏柜的温度，以预防冷藏温度异常导致商品变质。
温度管理是日配课商品保持新鲜的关键。冷藏商品从制造、贮藏、运送、分销到零售，必须全程维持在摄氏○～七度，收货卸货时，商品的表面温度也必须低于摄氏七度以下；而冷冻食品的温度，则必须全程都在摄氏零下十八度。消费者想要买到新鲜的食品，可从每一个冷冻柜与冷藏柜的温度控管表得知，卖场是否有把温度管理当成重要的事在看待。
为什么哈根达斯要设独立冰箱？
举个例子，进量贩店工作前，我曾经在台北市中心的某家面包店当过店长。当时知名进口冰淇淋品牌哈根达斯（Häagen-Dazs）的业务来找我谈进货，想扩展业务范围。业务说公司会提供专门冰箱并补贴电费，当下我只觉得这样的厂商还真特别，深入了解后才知道，他们坚持要让自家商品维持在摄氏零下十八度以确保品质。换句话说，这是一个对温度管理很有坚持的品牌，相当令我佩服。
多年过去了，现在量贩店里的哈根达斯冰淇淋，仍旧是另外放在他们公司提供的独立冷冻冰箱。我想，这就是此品牌能在全世界保持一定品质的关键因素。@
本文摘自：《量贩解密：爱买、大润发、家乐福，20年资历专业达人，完全破解量贩店让人狂扫货的畅销秘密》，方言文化提供。
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责任编辑：伊芙
