大卖场卤味熟食能买吗?店家不说的真相

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量贩店的熟食区与烘焙区,都是擅长使用气味吸引人的狠角色。熟食区最常见的是烤鸡、卤牛腱、凉拌毛豆、油炸大鸡腿等;烘焙区则有面包、吐司、蛋糕、甜点等。

大多数量贩店销售的熟食与烘焙品,都是采前店后厂的模式天天新鲜制作。卖场会聘任许多专业师傅,从原物料进货开始,由总公司主导主要菜单与教育训练,使每家分店都能维持稳定、统一的口感与滋味,后续便能建立起口耳相传的口碑。

而在管理上,量贩店也是全面采用相同的标准进行口感、香气、规格等品质监控,并符合政府规范的卫生法规,以提高消费者信任与购物的满意度。

投资专业设备,以利品质稳定统一

我们先介绍熟食。熟食的分类以料理的方式分为四个主要区域:分别是烤区、卤区、炸区、冷藏区。以烤区为例,为了让烤类食品口感更好,卖场会投资专业设备,让烤区的食物在进入烤箱前,就能被充分调制入味。例如前置处理烤鸡的滚动式按摩机,一方面能提升腌渍时的均匀度,一方面也可使烤鸡的腌渍状况更稳定,将调味咸淡不均匀等制作失败的变数降到最低,如此一来,每家分店都能制作出口感与香气皆一致的烤鸡料理。

此外,烤箱的设计也是卖场营运的关键,好的烤箱可透过内部循环,让烤鸡均匀受热,例如旋转式的层架设计,或是采用旋风烤炉循环加温。总公司必须深入讲究每个制作环节,以确保各分店确实执行,而分店主管的重要工作,就是让受过教育训练的员工都能做出符合标准且品质稳定的产品。

再来就是包装及陈列,依照规定,卖场销售烤鸡的时间只有短短几个小时,所以装了烤鸡的袋子上,会直接将烤鸡的出炉时间写上去,除了装袋之外,还要附上手扒鸡手套、胡椒盐、餐巾纸等,细心地以消费者食用时的便利性为出发点,做到这种最起码的贴心,才算是合格。

选购美味熟食,先问出炉时间

至于消费者该如何挑选烤鸡,最简单的方法就是先问出炉时间。最好烤鸡一出炉就立刻买回家吃。烫口的烤鸡特别美味,所以有些卖场会将出炉时间公告出来,消费者可依据出炉时间前往购买或事先预订,现在有许多卖场设有社群通讯软体群组(例如LINE 官方账号),掌握出炉时间先行下单就可直接取货,非常方便。

接着谈谈卤区,为了卫生管理,大部分的卤味已从原本的热台改为冰台。冰台在销售期间,必须维持摄氏七度以下的低温,大家可以注意一下一旁的温度控管表。卖场除了从早上营业开始时陈列熟食,下午也会有一个生鲜二次开店的时间(大约下午四~五点左右),会重新整理并将新鲜商品再度补满排面。

选购时首重的当然是卫生,可留意放置商品区是否有加盖,以避免消费者选购时的飞沫污染。我个人认为熟食区的卫生管理妥当与否,是卖场食品安全的重要指标,若熟食区的清洁做得好,代表生鲜的卫生管理值得信任。

熟食
选购熟食首重是卫生,可留意放置商品区是否有加盖。(图/shutterstock)

选面包不是问何时出炉,而是几点上架

再来要和大家说明的是烘焙课。烘焙面包最重要的原则,就是当天现烤出炉的品项,当天就要销售完毕。卖场从原物料进货、按配方搅拌、成型、发酵、整型、进烤箱、出炉、上架陈列,都必须提前计划,因为每一个动作都需要时间与经验。大家若想买新鲜的烘焙面包,从烤箱出炉的时间并不是关键,而是必须掌握“上架时间”。

刚出炉的面包温度很高,烤出来后必须先常温静置一段时间后再上架,不但是基于食用时的安全性考量,同时也是能增加面包卖相完整度的做法。因为面包刚出炉时还没完全定型,很容易因为消费者挑选、包装时的碰撞而凹陷或变形。

面包是非常重视卖相的商品,同样配方的面包,会因为卖相好坏而在销售成绩上天差地别。最明显的例子就是吐司,这类需要切割包装的面包,卖场工作人员都会等到吐司内外都完全冷却,才会进行下一阶段的加工处理。

面包
刚出炉的面包温度很高,烤出来后必须先常温静置一段时间后再上架。(图/shutterstock)

近年因为卫生管理的原因,卖场大量减少烘焙商品“裸卖”(不设外包装)的销售方式,改为先包装再上架。因此,大家要选购最新鲜的面包,必须以面包冷却、包装后的上架时间为主。除非有些卖场趁新改装时添购更好的陈列设备,将面包放置于有拉门的陈列台,除了美观好挑选,也符合卫生标准,一举数得。

本文摘自:《量贩解密:爱买、大润发、家乐福,20年资历专业达人,完全破解量贩店让人狂扫货的畅销秘密》,方言文化提供。

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责任编辑:伊芙

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