手冲咖啡近年来十分受欢迎。虽然这种接单制作的流行俨然成了新的风潮，甚至来得有些迟，但我必须说，至今我还没有在咖啡馆中尝到任何一杯美味的单杯手冲或 Chemex 品牌滤壶咖啡。
手冲咖啡的优缺点
虽然手冲咖啡能快速地提供新鲜现做的美味，但这样的冲煮方式同时也存在着以下几项缺陷：
1. 手冲咖啡对于咖啡师的失误与不稳定相当敏感
当制作一杯冲煮量如此少的咖啡时，在计算咖啡粉量、水量或搅拌的过程中，任何一种看似无关紧要的不稳定影响，都可能会在最后的成果中被放大。例如，当你在磨豆机中放入20公克的咖啡豆，最后因为机器的误差，仅得到19公克的咖啡粉时，就已有将近5%的咖啡干重消失。光是这5%的误差，便会在咖啡的味道与冲煮强度方面，造成相当显着的差异。
一般而言，部分咖啡粉会黏附于磨豆机内，磨豆机内剩余的粉量会使每次的使用或减或增。
2. 高挂风干咖啡粉的问题
每杯我在咖啡馆喝过的手冲咖啡，都有高挂风干咖啡粉的问题。唯一能预防此问题的方式，就是避免让咖啡浆上升过高，或是在流降的阶段频繁地搅拌咖啡浆。
3. 维持适当或稳定萃取温度的困难
若想让咖啡浆以特定温度进行萃取，手冲壶里的水温必须比此特定温度高出摄氏3～4度。此外，由于手冲咖啡的顶端为开放式，热气会迅速流失，因此想让咖啡浆始终维持一定温度并不可能。咖啡师必须为咖啡浆设定一个温度范围，随着热水注入，咖啡浆的温度会上升，并在下一次注水前缓缓降低。
我通常不会将所有水量一次注入，但为了避免如下图般温度流失的情况，这应该是最好的方式。缓慢地注水是让萃取均匀的必要因素，但需要注意的是，为了让萃取均匀而缓慢地注水，同时也会让萃取初期的咖啡浆温度变得更低。
相较于此，下图则显示了以缓慢且分段的方式注水，咖啡浆温度变化的典型情况。此处采用的粉水剂量与前页图表相同，但先以40毫升的水预浸润，随后进行四次等量且短暂的注水 。
如何制作一杯美味的手冲咖啡？
1. 选择1：16 ∼ 1：18的水粉比例，水量不超过473毫升。
2. 测量咖啡豆重量并研磨。研磨后再次秤重，确保咖啡粉重误差在1公克以下。
3. 将滤杯放置于杯口，将滤纸铺好。注入热水，冲洗并预热整个冲煮系统。倒掉冲洗过的水。
4. 将咖啡粉倒在滤纸上，轻轻前后摇晃滤杯，直到咖啡粉层表面呈现平坦状。
5. 测量已秤好水量的水温，建议选择保温性能优良的容器。
＊手冲壶内的水温应高于咖啡浆目标温度上限约摄氏3 ～ 4度。
6. 当10 ∼ 15%的水量已接触咖啡粉层时，立即进行搅拌。借此破坏结块的咖啡粉，并确保所有咖啡粉都能几乎同时开始萃取。
7. 将注水分为数个少量的阶段，以维持稳定且厚度浅薄的咖啡浆。注意别在咖啡粉层的边缘注水，此举可能会在咖啡粉边缘造成通道效应。相较于此，从一定的高度注入热水则能为咖啡粉层制造足够的扰动、翻搅咖啡粉，并提高萃取均匀度。
8. 注水完成后，请轻柔地搅拌咖啡浆。此步骤若进行得宜，当所有液体渗滤咖啡粉层后，粉层表面应该会呈现出平坦或微微隆起的山丘状。
＊ 另一种方式为先将整个冲煮器具直接放在秤重仪器上，扣除冲煮器具的重量后，再以另一个装满水的大壶分次将水倒入冲煮器具，当达到预期的水量时停止注水。此做法能改善手冲壶里水温的稳定度，但最终结果依然可能因为咖啡浆的蒸发作用而有所影响。
美味手冲咖啡的要点
冲煮任何一种手冲咖啡时，请各位谨记以下几个要点：
1. 在注水浸润的前几秒内，立即润湿整体咖啡粉层，并破坏所有的干粉结块。
2. 萃取过程中，必须让咖啡浆的温度始终维持在摄氏91 ～ 94度。
3. 确保所有的咖啡粉都能浸泡于液态咖啡浆中，直到流降阶段的最后数秒。
4. 最后留下表面平坦或稍微隆起成山丘状的咖啡粉层。
<本文摘自：咖啡冲煮的科学：掌握“四大冲煮原则”，打造个人化萃取曲线；选对器具与手法，在家煮出大师级美味，方言文化。>
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责任编辑：伊芙◇
