掌握这些技巧 在家也能品尝职人手冲咖啡

作者/ 史考特.拉奥

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手冲咖啡近年来十分受欢迎。虽然这种接单制作的流行俨然成了新的风潮,甚至来得有些迟,但我必须说,至今我还没有在咖啡馆中尝到任何一杯美味的单杯手冲或 Chemex 品牌滤壶咖啡。

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Chemex 品牌滤壶(图/方言文化提供)

手冲咖啡的优缺点

虽然手冲咖啡能快速地提供新鲜现做的美味,但这样的冲煮方式同时也存在着以下几项缺陷:

1. 手冲咖啡对于咖啡师的失误与不稳定相当敏感

当制作一杯冲煮量如此少的咖啡时,在计算咖啡粉量、水量或搅拌的过程中,任何一种看似无关紧要的不稳定影响,都可能会在最后的成果中被放大。例如,当你在磨豆机中放入20公克的咖啡豆,最后因为机器的误差,仅得到19公克的咖啡粉时,就已有将近5%的咖啡干重消失。光是这5%的误差,便会在咖啡的味道与冲煮强度方面,造成相当显着的差异。

一般而言,部分咖啡粉会黏附于磨豆机内,磨豆机内剩余的粉量会使每次的使用或减或增。

2. 高挂风干咖啡粉的问题

每杯我在咖啡馆喝过的手冲咖啡,都有高挂风干咖啡粉的问题。唯一能预防此问题的方式,就是避免让咖啡浆上升过高,或是在流降的阶段频繁地搅拌咖啡浆。

3. 维持适当或稳定萃取温度的困难

若想让咖啡浆以特定温度进行萃取,手冲壶里的水温必须比此特定温度高出摄氏3~4度。此外,由于手冲咖啡的顶端为开放式,热气会迅速流失,因此想让咖啡浆始终维持一定温度并不可能。咖啡师必须为咖啡浆设定一个温度范围,随着热水注入,咖啡浆的温度会上升,并在下一次注水前缓缓降低。

我通常不会将所有水量一次注入,但为了避免如下图般温度流失的情况,这应该是最好的方式。缓慢地注水是让萃取均匀的必要因素,但需要注意的是,为了让萃取均匀而缓慢地注水,同时也会让萃取初期的咖啡浆温度变得更低。

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单杯手冲咖啡,水量注入咖啡粉温度变化情况。(图/方言文化提供)

相较于此,下图则显示了以缓慢且分段的方式注水,咖啡浆温度变化的典型情况。此处采用的粉水剂量与前页图表相同,但先以40毫升的水预浸润,随后进行四次等量且短暂的注水 。

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手冲咖啡分阶段注入热水温度变化情况。(图/方言文化提供)
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水和咖啡粉的比例以1:16 ∼ 1:18的水粉比例为佳。(图/方言文化提供)

如何制作一杯美味的手冲咖啡?

1. 选择1:16 ∼ 1:18的水粉比例,水量不超过473毫升。

2. 测量咖啡豆重量并研磨。研磨后再次秤重,确保咖啡粉重误差在1公克以下。

3. 将滤杯放置于杯口,将滤纸铺好。注入热水,冲洗并预热整个冲煮系统。倒掉冲洗过的水。

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将滤杯放置于杯口,将滤纸铺好。注入热水,冲洗并预热整个冲煮系统。(图/方言文化提供)

4. 将咖啡粉倒在滤纸上,轻轻前后摇晃滤杯,直到咖啡粉层表面呈现平坦状。

5. 测量已秤好水量的水温,建议选择保温性能优良的容器。
*手冲壶内的水温应高于咖啡浆目标温度上限约摄氏3 ~ 4度。

6. 当10 ∼ 15%的水量已接触咖啡粉层时,立即进行搅拌。借此破坏结块的咖啡粉,并确保所有咖啡粉都能几乎同时开始萃取。

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将咖啡粉倒在滤纸上。注水过程搅拌咖啡浆(图/方言文化提供)

7. 将注水分为数个少量的阶段,以维持稳定且厚度浅薄的咖啡浆。注意别在咖啡粉层的边缘注水,此举可能会在咖啡粉边缘造成通道效应。相较于此,从一定的高度注入热水则能为咖啡粉层制造足够的扰动、翻搅咖啡粉,并提高萃取均匀度。

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频繁且少量注水(图/方言文化提供)

 

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从一定高度注水,并让咖啡浆保持一定高度。(图/方言文化提供)

8. 注水完成后,请轻柔地搅拌咖啡浆。此步骤若进行得宜,当所有液体渗滤咖啡粉层后,粉层表面应该会呈现出平坦或微微隆起的山丘状。

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当咖啡粉黏于滤纸边缘,要轻轻搅拌。(图/方言文化提供)
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滤纸壁不要有咖啡粉黏附。(图/方言文化提供)
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咖啡粉呈现平坦水平,或微微隆起如小山丘状。(图/方言文化提供)

* 另一种方式为先将整个冲煮器具直接放在秤重仪器上,扣除冲煮器具的重量后,再以另一个装满水的大壶分次将水倒入冲煮器具,当达到预期的水量时停止注水。此做法能改善手冲壶里水温的稳定度,但最终结果依然可能因为咖啡浆的蒸发作用而有所影响。

美味手冲咖啡的要点

冲煮任何一种手冲咖啡时,请各位谨记以下几个要点:

1. 在注水浸润的前几秒内,立即润湿整体咖啡粉层,并破坏所有的干粉结块。
2. 萃取过程中,必须让咖啡浆的温度始终维持在摄氏91 ~ 94度。
3. 确保所有的咖啡粉都能浸泡于液态咖啡浆中,直到流降阶段的最后数秒。
4. 最后留下表面平坦或稍微隆起成山丘状的咖啡粉层。

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《咖啡冲煮的科学》书封(图/方言文化提供)

<本文摘自:咖啡冲煮的科学:掌握“四大冲煮原则”,打造个人化萃取曲线;选对器具与手法,在家煮出大师级美味,方言文化。>

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责任编辑:伊芙◇

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