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彰基厨艺竞赛 参赛者十八般武艺尽出

评审团依菜肴视觉及颜色形状、香气及味道、质地及口感等项目进行评分。(彰化基督教医院提供)
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【大纪元2020年06月24日讯】(大纪元记者谢五男台湾彰化报导)彰化基督教医院体系营养部供膳中心拥有总院中央厨房及长青第二中央厨房,为培训部门厨务人员,交流及精进厨艺,举办内部二央厨厨师料理竞赛,参赛者须完成笔试刀工烹饪等三项考试,竞赛评比得奖员工将可获得奖金并能晋升厨师职级。并能晋升厨师职级。

彰基处长陈富满表示,彰基体系营养组厨房(总院+长青+员基+二基)于今年6月12日全数通过ISO22000:2018新版卫生验证。彰基医院希望能够在营养、创新及服务上进一步提升,期望透过公开料理竞赛,让厨师们交流厨艺,并能强化自我专业技能,参与料理竞赛菜肴将于当日贩售于员工餐厅,由员工参与评比票选喜爱菜肴,也激励参与竞赛厨师能开发创意菜色的能力,创造更优质餐食服务。

彰基厨艺竞赛包括:一、刀工考核项目,红萝卜丝、红萝卜末、姜片、洋葱切丝,将依刀工裁切后之蔬菜粗细平均度、裁切操作安全及操作卫生等进行考核。二、烹饪考核项目,分为创意料理及指定料理- 烂饮食(主肉),将依菜肴视觉及颜色形状、香气及味道、质地及口感等项目进行评分。

此次竞赛由处长、主厨、营养师团队担任评审团,并于刀工考核后由总院黄振源主厨进行刀工指导示范教学,另由谢宗益主厨示范二道菜肴,一道创意料理-金排(芒果鸡腿排,使用食材有去骨鸡腿排、爱文芒果)、另一道苦瓜封(使用食材有苦瓜、绞赤肉、青江菜;为因应老年化需求之软烂菜肴)。

彰基处长陈富满(右一)与营养师们,暖心的为参赛厨师加油。
彰基处长陈富满(右一)与营养师们,暖心的为参赛厨师加油。(彰化基督教医院提供)

彰基体系营养暨膳食部主任陈美樱营养师表示,营养部供膳中心厨师料理竞赛自103年起开始举办,今年共有8位厨师报名参赛,包括助理厨师3位,厨师助理员5位。此次竞赛菜肴皆由厨师们自行脑力激荡,开发有别于平时供应的菜色,每一份菜肴设计30人份。

参与竞赛菜肴分为创意料理类、软烂菜肴主肉类,分别为:创意料理类:汉堡排佐青酱、莎莎酱鸡胸、彩虹椒麻腐竹、泡菜甜不辣、回锅肉、清炒梅花猪、酥炸豆包卷、山药虾球。软烂菜肴主肉类:莿瓜镶肉、打抛猪、黄瓜镶肉。

秦圣纮(33岁、3年厨师助理员资历,参加晋升助理厨师考试),对西餐料理极大兴趣,此次以创意料理-汉堡排佐青酱应战。他说,曾在餐厅工作,在母亲的感召下,应征进入供膳中心厨务工作;外面餐厅厨务与医院厨务最大的不同处,就是医院厨务对于小细节更加严谨,且注重营养、卫生,健康饮食,‘医院面对的是患者’供应患者营养饮食需求规范也更高,医院厨务工作繁忙,在出餐工作上难免有压力,但大家都会互相帮忙完成出餐任务。

谢佩容(32岁,7.5年助理厨师资历、擅长烘焙,参加晋升副副厨师考试,过曾任职过店员、会计工作),她说,因友人也在供膳中心工作,所以‘呷好道相报’,透过友人介绍下,考试进入这个职场。

这里的学姐都很热心陪带实做,不会有到接不上手隔阂感,目前负责流质厨务工作,建议年轻人进入厨务职场,应抱吃苦耐劳、富含创意、跳脱原本的思维模式,可创造更多的创意菜色。

吕伟任(32岁,5年助理厨师资历,参加晋升副副厨师考试,曾任职于餐厅、小火锅店等各式各样工作都尝试过)。他说,外面餐厅几乎由央厨供应食材,只要加热即可食用,而医院厨务食材每天都是现切、现炒,不可讳言一开始非常不习惯烹调作业,就是逼着自己习惯厨务作业方式。

吕伟任建议年轻人,进入厨务职场工作,就是多看、多学、多问,学习其他厨师的经验,补足自己的不足。这次考试最大的心得在于,观摩学习到不同烹调方式。

责任编辑:昌英

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