腌牛排爱用这几味 肉质松软又多汁

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【大纪元2023年09月15日讯】(大纪元记者李若琳综合报导)好吃的牛排不仅要看牛种、部位和油花分布,后制方法也很重要。餐馆的牛排嫩而多汁,多是选用排酸、熟成牛排的缘故。那么居家料理选料不精,但要用对腌制方法,牛肉也可以入味、软嫩。

小苏打

餐厅使用小苏打(baking soda)嫩肉已经不是什么秘密了。小苏打呈弱碱性,可与肉类蛋白质发生反应,使肉质疏松、保持多汁。

腌制每12盎司的小块牛肉,建议用½杯水混合1/4茶匙小苏打制成腌汁。浸泡腌汁的牛肉放入冰箱保存15至20分钟,最长不超过45分钟,以免变味。腌制完成用清水冲洗干净即可进行下一步调味或烹饪。

酸奶

不喜欢小苏打,酸奶是很好的替代。中东、希腊菜常用酸奶制作肉类腌料或蘸酱。作为腌料,酸奶中的活性细菌会分解蛋白质,使牛排变得湿润嫩滑,还能在煎烤时于表面产生焦糖风味。

酸奶的酸度较醋、柠檬汁低,性质温和,因此适合混合肉类长时间置于冰箱腌制。然而,普通酸奶比较稀可以直接使用,对于浓稠的希腊酸奶,可取些许橄榄油、柠檬汁或醋稀释再用。

香醋

腌汁中添加意大利香醋(Balsamic vinegar),既增添多层风味,其中的酸性成分亦有助于使肉质变嫩。香醋分为传统醋、混合醋和仿调味等品种,各品种之间味道差异较大,选用时不妨多尝试。

烤牛肉搭配意大利香醋。(Shutterstock)

腌牛肉时需掌握用量,放多了醋味太重将破坏风味。其中一种平衡做法是在腌汁中添加蜂蜜和伍斯特酱汁(Worcestershire sauce),调出类似香料糖浆的味型,当蜂蜜加热后产生焦糖味会让牛排更香。

购买意大利香醋应留意等级之分。许多产品都标注为意大利香醋,但售价却差十万八千里,原因在于成分、产地和制法不同。

传统香醋像法国香槟一样限定产地,由鲜葡萄汁熬煮成浓浆陈放制成,不添加人工调味料。其制法是将葡萄汁装在栗子木、合欢木等制成的木桶中陈酿多年,过程中葡萄汁会融合木材的气味形成独特香气。享用时滴在食物上品尝,后味奇妙,因此售价昂贵。

腌汁中添加新鲜柠檬汁有助于软化肉质。图为腌制法兰克牛排(flank steak,也称腹胁肉或侧腹牛排)。(Shutterstock)

柠檬汁

果汁也是很棒的快速腌汁,可为牛排增加果香味。但要注意用量和腌制时间别超过1小时。如果使用新鲜柠檬汁,其天然酸性成分有助于分解蛋白质。

橙汁也有嫩肉效果,其中的糖分与油脂结合能轻松煎出焦香味。不做腌汁,橙汁淋在熟牛排上也独具风味。

菠萝汁(凤梨汁)

菠萝(又称凤梨)和木瓜都是嫩肉好物。若取新鲜菠萝汁(pineapple juice)腌牛排,腌制时间不易超过12小时,因为其中的菠萝蛋白酶具有强效嫩肉作用,腌久了使肉类失去风味。

墨西哥法式达牛排搭配玉米饼。(Shutterstock)

令人惊艳的是,菠萝汁中的糖分在肉类加热后会形成焦糖香气。一些墨西哥法式达牛排(steak fajitas)食谱就利用这点,创意出菠萝汁与柠檬汁混合的腌汁,使牛排香而多汁。

酒类

啤酒和红酒极适合慢煮肉类,经典代表菜如啤酒煨香肠和红酒炖牛肉。将美味食材与酒类结合的另一种方式,是用酒制成腌汁。

啤酒中的酵素可分解肉质纤维,形成软嫩口感。但腌制过程注意两个关键点,一是忌腌太久,否则改变肉味。其次,啤酒有淡味、中性和苦味之分,这些风味会带入牛肉中。若选淡味啤酒,可以添加红糖、香草等调料增加风味。

醇香的红酒或波本威士忌腌制牛排放置过夜,让酒味有足够时间浸入,吃的时候唇齿留香。(Shutterstock)

对于红酒,最好先混合香草、盐、蒜泥、百里香等香料煮几分钟,待出香气再晾凉作腌汁。浸泡腌汁的牛肉用密封袋装好放入冰箱冷藏过夜,让肉充分吸收葡萄酒的风味。第二天煎烤前用厨房纸擦干多余酱汁。

波本威士忌(Bourbon whiskey)也是受欢迎的牛排腌料。当中的酶可嫩化牛肉,同时帮助调料入味。若自制波本威士忌腌汁,简单版本的只添加红糖或枫糖浆、橄榄油和伍斯特酱汁就好。

额外增加黑胡椒、酱油、第戎芥末(Dijon mustard)、蒜末和红酒醋,风味更地道。爱吃辣味,添加卡宴辣椒粉也相当对味。最后让牛排在酱汁中待上数小时或过夜,烤之前别忘了擦干酱汁。

可乐

不少人家中都有可乐,即使没有也可以便宜价格买到。可乐的酸度与柠檬汁相当,有助于嫩化牛排,而其中的大量糖分会在牛排外部形成诱人食欲的焦糖层。建议将肉腌制30分钟,但别超过8小时。

香蒜酱增加柠檬汁或香醋之类的酸性食材,就可以腌制牛排了。。(Shutterstock)

香蒜酱

香蒜酱(pesto)是意大利面的标配了。事实上,它具足美味腌汁的一切条件:香气和油脂。在酱汁中增加柠檬汁或香醋之类的酸性食材,就可以腌制牛排了。若自制香蒜酱使用不同品种的新鲜罗勒混搭,外加刺山柑,则增添令人愉悦的风味。

此外,小葱与薄荷也与牛排相衬。将它们与欧芹、罗勒、大蒜和柠檬汁混合搅打成细腻糊状,腌制牛排至少2小时风味更甚。上火烤前记得用刷子剔除酱料,避免烧焦。

番茄汁

期望调制一份血腥玛丽般红艳艳的腌汁,就要请出番茄汁当主角了。腌汁中还应该包括新鲜柠檬汁、伍斯特酱汁和黑胡椒碎。最好让牛排腌制数小时,因为其中的酸性物质有助于使肉质变嫩。可以的话增加一些伏特加(vodka),软化效果会更好。

用番茄汁加新鲜柠檬汁、伍斯特酱汁和黑胡椒腌牛肉。(Shutterstock)

烤的时候,刷一层蜂蜜或枫叶糖浆调成的酱汁可增加焦香味。还想要额外的风味,香辣的卡宴辣椒粉(cayenne)、是拉差辣椒酱、塔巴斯科酱(tabasco)都是可选项。◇

责任编辑:茉莉

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