【大纪元2023年09月20日讯】(大纪元记者李若琳综合报导)成年牛只肌肉发达,许多部位筋膜多、肌纤维粗,需要嫩化处理才易嚼可口。适合居家嫩化牛肉的方法包括使用控温厨具、用工具破坏肌肉结构和腌制等。
松肉锤法
对瘦肉多的肉块或快速烹饪,松肉锤是一种快速改善肉质的工具。通过敲打,锤子表面的突刺可破坏肌纤维和结缔组织,使肉加热后松弛、柔软。
使用肉锤时,为避免肉汁四溅,建议用保鲜膜或烘焙纸包裹肉块再操作。松肉工具除了锤子形状,还有布满尖刺可在牛肉表面来回滚动的圆筒式,平面锤以及扎孔肉针等品种。
划痕法
用刀尖在肉片表面均匀点刺或划痕,也是破坏牛肉组织的奏效方法。对于薄肉片,可平放刀具施力按压或拍松。松弛的牛肉易腌制入味和吸水,提升嫩化效果。
腌制法
不想与刀锤相见?尝试用腌料嫩化牛肉吧。购买市售腌料使用较为方便,因为其主要成分为软化肉质的酸类或酶,以及调味料,让嫩化和调味同时进行,并且有干粉和酱汁可选。
不想调料味盖过牛肉本味,适用无调料的嫩肉粉和小苏打。嫩肉粉的主要成分是盐和植物蛋白酶。通过酶的分解作用,牛肉的肌原蛋白被分解,肌纤维结构破坏,使肉质呈现软嫩。
植物蛋白酶取自菠萝(又称凤梨)、木瓜等水果,因此平时使用这类水果的新鲜原汁腌牛肉也有嫩化效果。果汁中的糖分还会在牛排表面快速焦化,形成焦香风味。
此外,新鲜柠檬汁、酸奶、酒类也是嫩化、添风味兼具的腌料。用这些汁液湿腌较干粉腌料的好处是能为牛肉补充水分,干粉腌料侧重保水。
对于慢烤的大块牛胸肉,无法借助外力破坏内部组织,而盐渍和酶也有扩散的局限,注射腌汁是常见的嫩化方法之一。
小片牛肉则适合上浆嫩化。简单做法是将牛肉与适量的水、水淀粉、蛋清、小苏打、酱油和盐混合,然后用手指不断抓捏。当牛肉吸入所有水分,则加食用油拌匀以锁住水分。最后让牛肉在冰箱静置一段时间再煮,嫩化和入味效果更佳。
此外,近年也流行使用真空袋或容器来提升腌制效果。
慢煮法
低温慢煮包括慢炖锅、烤箱慢烤和舒肥法(Sous vide)。
慢炖锅的做法通常是先将牛肉块先用快火煎出焦香表面,然后连同调料一起放入慢炖锅,加水炖煮数小时。
对于烤箱慢烤牛胸肉,通常腌制过夜再进行约200华氏度(约93摄氏度)数小时烘烤慢烤。过程中,牛肉会吸入山核桃木等木材燃料的香气,别有风味。
对牛排熟度有精准要求,或控制熟度常常失败时,使用舒肥机或控温烤箱将大为省心。这类厨具提供多种控制嫩度的温度程式,比明火煎煮易于操作。煮好的牛肉可再用急火快煎让表面焦化,吃起来更香。
盐渍法
多数牛排都适合盐渍法。简单的盐渍做法是在烹饪前约1小时于牛排上抹盐。肉表面的水会溶解盐,牛肉吸入盐水,加热时加速产生美拉德反应形成棕色外壳,以保持内部多汁。
另一种滋味丰富的盐渍法是将胡椒等香料与盐混合,之后放入烤箱或用锅加热,待香味融合再涂抹于牛排。
静置
静置是保持牛排软嫩多汁的最后步骤。牛排出锅之后应静置(非冷却)一段时间再切片。静置时间根据肉块大小而定,从数分钟到十分钟不等。静置是为了让肉汁再次均匀分布;如果跳过这步趁热切开牛排,肉汁会大量流出美味尽失。◇
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责任编辑:茉莉